Merluzzo cotto a bassa temperatura nel tè verde, con crema di rape alla colatura di alici, agrodolce di cipolla e schiuma di tè verde

Dopo l’abbuffata natalizia la famiglia chiedeva a gran voce “qualcosa di leggero” - la famiglia senza di me, ovviamente - motivo per cui ho pensato che un pesce, in particolare il merluzzo, ritenuto un pesce poco impegnativo, potesse andare più che bene, soprattutto se cucinato in modo non aggressivo.

Ho quindi scelto una cottura diversa dal solito, a bassa temperatura - ma non ho utilizzato il Roner, questa volta - usando come liquido di cottura il tè verde, preparato piuttosto forte e leggermente salato.

Come dicevo, questa volta ho seguito un approccio più artigianale per la cottura, facendo scendere la temperatura del tè fino a 75° e poi immergendovi il merluzzo, coprendo con il coperchio e facendo cuocere per venti minuti, cosa che alla fine ha portato la temperatura del liquido a circa 60°.

Ad accompagnare il merluzzo, una crema di rape bianche, insaporita con la colatura di alici e lavorata solamente con olio extravergine di oliva, e un agrodolce di cipolle, ottenuto facendole cuocere con acqua, aceto di mele e zucchero di canna, poi frullando il tutto e riducendolo in casseruola fino ad ottenere una densità piuttosto spinta.

Giusto come nota di cronaca, questa volta ho utilizzato la rapa bianca lunga, mai usata prima e presa solo perché mi aveva incuriosita.

Con il tè verde ho poi fatto una schiuma, a richiamare nel sapore il liquido di cottura del pesce, mentre in fase di impiattamento ho aggiunto qualche mirtillo nero, che portano un poco di acidità e la parte verde delle rape, velocemente fritta in olio per renderla croccante.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il merluzzo

1. Due etti di polpa di merluzzo
2. Due litri di acqua
3. Due cucchiai di tè verde (o sei bustine)
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale marino grosso
6. Pepe nero

Per la crema di rape bianche

1. Due etti di polpa di rapa bianca
2. Un cucchiaio di colatura di alici
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale marino
5. Pepe bianco

Per l’agrodolce di cipolla

1. Un etto di cipolla ramata
2. Due decilitri d'acqua
3. Un decilitro di aceto di mele
4. Trenta grammi di zucchero di canna
5. Sale marino

Per la schiuma di tè verde

1. Un mestolo del tè preparato per il merluzzo
2. Due cucchiaini di lecitina di soia in polvere

Per tutto il resto

1. Le foglie verdi delle rape
2. Sedici mirtilli neri
3. Olio di semi di arachide
4. Sale marino

Dedicatevi per prima cosa alla crema di rape bianche, pelandole in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima. Mettete da parte anche le foglie verdi, scegliendo quelle più piccole ed eliminando quasi del tutto il gambo, più coriaceo e meno adatto alla frittura.

Tagliate poi le rape in pezzi, pesatele alla quantità indicata e mettetele in un pentolino, insieme a quattro cucchiai di olio extravergine di oliva e a un bicchiere d’acqua, salando poi leggermente.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere le rape fino a quando non saranno bene morbide, cosa che nel mio caso ha richiesto quasi un’ora, date le caratteristiche della rapa che ho usato.

Ogni tanto controllate e verificate che ci sia sempre abbastanza liquido, necessario poi per dare la giusta consistenza alla crema e, verso la fine della cottura, assaggiate per verificare la giusta sapidità, ricordando comunque che poi aggiungerete anche la colatura di alici, ben salata di suo.

Quando le rape sono cotte, spegnete, date una generosa macinata di pepe bianco, fatele intiepidire, aggiungete un cucchiaio di colatura di alici e infine, usando il frullatore tradizionale o a immersione, frullatele accuratamente, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Verificate la densità finale della crema, che dovrà essere piuttosto ferma, in modo che poi non si disperda nei piatti e valutate anche se sia il caso di setacciarla - tutto dipende da come avete lavorato con il frullatore - cosa che nel caso farete usando un colino a maglie fitte.

Nel caso la crema vi dovesse sembrare troppo liquida, sarà sufficiente riportarla sul fuoco, sempre a fiamma bassa, facendola restringere. Se, al contrario, fosse troppo densa, diluitela con un poco di acqua.

Mettete la crema da parte, meglio se direttamente in un pentolino, in modo che poi sarà facile scaldarla al momento del servizio.

Dopo la crema - ma potete naturalmente procedere anche in parallelo con essa - dedicatevi all’agrodolce di cipolla, pulendo quest’ultima e tagliandola a fettine sottili, in modo che la sua cottura sia più rapida.

Prendete un pentolino e l’acqua, l’aceto, lo zucchero e un pizzico di sale, quindi portatelo sul fuoco, a fiamma media, e fate scaldare fintanto che lo zucchero non si sarà completamente sciolto.

Assaggiate l’agrodolce in modo da poter valutare il giusto equilibrio di sapori, che ovviamente dipende anche dal vostro gusto, e nel caso correggete con l’ingrediente che vi dovesse sembrare in difetto.

Quando l’agrodolce è come lo desiderate, unite la cipolla tagliata e fate andare, coprite con il coperchio e fate andare, a fiamma bassa, almeno per una mezz’ora, fino a quando la cipolla non sarà ben morbida.

A cottura ultimata, spegnete la fiamma e, usando il frullatore a immersione direttamente nel pentolino, frullate il tutto piuttosto a lungo, in modo da eliminare il quanto più possibile ogni residuo solido.

Usando un colino a maglie fitte, filtrate il composto in modo da trattenerne i residui, raccogliendo la parte fluida in un piccolo contenitore.

Pulite il pentolino dove avete cotto la cipolla e rimetteteci il composto filtrato, quindi portate nuovamente sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo ridurre il tutto fino ad una consistenza piuttosto decisa, quasi sciropposa - ricordatevi che la densità aumenterà al freddarsi del composto - momento nel quale spegnerete la fiamma, facendo freddare il tutto.

Quando il composto è freddo, e ovviamente se lo avete, travasatelo in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarlo sopra le praline, ricordando che, al contrario della crema di rape, questo andrà servito a temperatura ambiente.

Prima di procedere, e nel caso aveste tenuto il merluzzo in frigorifero, tiratelo fuori in modo che possa recuperare temperatura, cosa necessaria visto il tipo di cottura al quale lo sottoporrete.

Preparate ora il tè verde, che dovrà essere piuttosto forte, aggiungendo anche un poco di sale grosso, in modo che abbia un minimo di sapidità e, quando il tè è pronto, spegnete la fiamma, toglietene un mestolo e mettetelo in una ciotola, in modo che possa freddarsi e sia quindi adatto alla preparazione della schiuma.

Aspettate che la temperatura del tè scenda fino a circa 75° e, nell’attesa, preparate il merluzzo, tagliandolo in pezzi regolari nella forma e nella dimensione.

Non appena il tè raggiungerà la giusta temperatura, immergetevi i pezzi di merluzzo, coprendo immediatamente con il coperchio e lasciando che il pesce si cuocia in modo gentile, senza necessità di riportare il tè sul fuoco, ma usando solamente l'inerzia termica dell'acqua e della pentola.

Tanto che il pesce è in cottura, riscaldate la crema di rape, in modo che sia calda ma non bollente, poi prendete le foglie delle rape che avete messo da parte e friggetele in olio di arachidi a 160° e giusto per un minuto, in modo che le foglioline diventino croccanti senza però stracuocersi.

Quando le foglioline sono pronte, toglietele con delicatezza - vedrete che sono molto fragili - mettendole su un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l’olio in eccesso venga assorbito, e salatele leggermente in superficie.

Preparate ora la schiuma, aggiungendo al tè che avete messo nella ciotola due cucchiaini di lecitina di soia e poi, usando il frullatore a immersione - qui quello tradizionale non va bene - frullate il tutto, tenendo il frullatore fermo e con le lame in parte fuori dall'acqua, in modo da incorporare aria; vedrete che comincerà a formarsi una schiuma, piuttosto densa e stabile, che avrà con sé i sapori tenui del tè.

Tornate al merluzzo e, quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura, preparate i piatti, mettendo sul loro fondo la crema di rape alla colatura di alici - direi che un paio di cucchiai a porzione sono più che sufficienti - e disponendo intorno ad essa l’agrodolce di cipolla, in piccole quantità visto il suo sapore piuttosto deciso.

Non appena il merluzzo è pronto, scolatelo delicatamente con un mestolo bucato e mettetelo in un piatto, ungendo poi i singoli pezzi con un velo d’olio e salandoli e pepandoli, senza esagerare.

Disponete i pezzi di merluzzo nei rispettivi piatti, poi sopra di essi un poco di schiuma, in modo che questa scenda parzialmente sui piatti, completando poi con le foglie di rapa fritte e i mirtilli.

Guarnite come vi sentite di fare, quindi portate in tavola

Buon appetito.