Polpo in doppia cottura, con crema di cavolfiore, porcini saltati, pane nero croccante al rosmarino e maionese di polpo alla melagrana

Piatto complesso e articolato, che ho preparato in ricordo dei famosi (o famigerati) piatti mari e monti, troppo spesso abusati - avrete capito che io, a dirla tutta, non li amo - dove mi sono spinto oltre, visto che oltre al mare e ai monti, io ho aggiunto anche la campagna, nella forma di una crema di cavolfiore.

La base è il polpo, prima lessato e poi saltato in padella, con un filo d’olio extravergine, in modo da renderne la pelle più croccante.

Per quanto riguarda la prima cottura del polpo, quella per così dire tradizionale, ho affinato il procedimento, usando sempre pochissima acqua e la pentola a pressione, ma regolandola sul livello minimo - io uso una pentola a pressione elettronica - e, a cottura ultimata, facendo ridurre la pressione naturalmente, senza aprire la valvola, per un risultato migliore rispetto a quanto fatto in precedenza.

Come elemento campagnolo, poi, una crema di cavolfiore bianco, lavorata solamente con olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Per la montagna, i porcini - e qui siamo assolutamente sul classico - dei quali ho usato solamente le cappelle, tagliate a dadini e poi saltati velocemente in padella, ancora una volta solo con olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Come elemento croccante del piatto, poi, dei crostini di pane nero, dorati in padella con olio e rosmarino finemente tritato, in modo che il suo sapore potesse trasferirsi al pane, con i pezzetti di rosmarino che si incuneano tra gli alveoli del pane.

A completare il piatto, una maionese preparata usando l’acqua di cottura del polpo e il succo della melagrana, procedendo come per la maionese tradizionale e usando un mix di olio di semi di arachide ed extravergine di oliva (la maionese, lo ricordo, è un'emulsione stabile di proteine e grassi, per cui si può usare, al posto delle uova, qualsiasi liquido che abbia un contenuto significativo di proteine).

Per quanto riguarda la maionese, tuttavia, ammetto che ho tutt’ora dei dubbi sul fatto che questa sia o meno un corretto completamente del piatto, alla luce degli altri ingredienti e dei diversi tipi di cottura utilizzati, considerando anche che c’è già il cavolfiore a portare una parte cremosa. Mettiamola così: mi piaceva l’idea della maionese alla melagrana, per cui l’ho provata e ve ne do volentieri la ricetta, anche se voi sentitevi liberi di usarla o meno.

Concludo dicendovi che del polpo io ho usato solamente i tentacoli, per cui con la restante parte potrete farci qualche altra cosa, come ad esempio una classica insalata.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il polpo

1. Un polpo verace di circa otto etti
2. Duecento grammi di acqua
3. Olio extravergine d'oliva
4. Un cucchiaino di sale grosso

Per la crema di cavolfiore

1. Un piccolo cavolfiore bianco
2. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino
4. Pepe nero

Per i crostini di pane al rosmarino

1. Due fette di pane nero
2. Due rametti di rosmarino (una ventina di punte in tutto)
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Per i porcini saltati

1. Quattro piccole cappelle di porcino
2. Uno spicchio d’aglio
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Sale marino
5. Pepe nero

Per la maionese di polpo e melagrana

1. Un etto dell’acqua di cottura di un polpo
2. Una melagrana
3. Olio di semi di arachide (vedi dopo)
4. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
5. Sale marino

Partite con la prima cottura del polpo, mettendolo in pentola a pressione, con l'acqua, l’olio extravergine e il sale, quindi portate sul fuoco e, dal momento del fischio, abbassate la fiamma ad un livello tale che il fischio sia appena udibile e

calcolate quindici minuti.

Se avete anche voi una pentola a pressione elettronica, allora regolate la pressione sul livello minimo.

Trascorso il tempo di cottura, spegnete la fiamma e fate ridurre la pressione in modo naturale, finché la valvola di sicurezza posta sul coperchio non si abbasserà, momento in cui aprirete la pentola, facendo intiepidire il polpo nel suo liquido.

Parallelamente al polpo, preparate la crema di cavolfiore, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Pulite il cavolfiore, prendendo di fatto solo le cimette, con la minor quantità possibile di gambo, che laverete velocemente sotto l'acqua corrente.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando bolle, tuffateci le cime del cavolfiore e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, per circa otto o dieci minuti, fino a quando non saranno morbide, quindi scolatele usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura.

Mi raccomando, non buttate l'acqua di cottura, che vi servirà poi per regolare la densità della crema.

Scolate definitivamente il cavolfiore e travasatelo nel bicchiere del frullatore tradizionale o a immersione, poi aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, mezzo mestolo scarso dell'acqua di cottura e fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e senza residui solidi.

Regolate di sale, date una leggera macinata di pepe nero, quindi valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto elevata, tale da poter poi sostenere il polpo senza che questo vi affondi. Direi, per capirci, che la densità dovrebbe essere simile a quella di una maionese tradizionale.

Mettete da parte la crema - ricordatevi che questa andrà servita tiepida - e dedicatevi ai crostini di pane nero, ricavando da questo delle fette di circa un centimetro di spessore, eliminandone poi la crosta e tagliandole infine in dadini regolari, di circa un centimetro di lato.

Prendete le punte del rosmarino, mettetele sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande e affilata, tritatele piuttosto finemente, quindi mettetele in un padelli anti-aderente, insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva.

Portate il padellino sul fuoco e, quando questo sarà caldo e il rosmarino comincerà a sfrigolare, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente e, al contempo, assorbire i profumi del rosmarino.

Non appena i dadini sono pronti e croccanti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Ora la maionese di polpo e melagrana, prendendo per prima cosa l’acqua di cottura del polpo nella quantità indicata e facendola freddare del tutto (se avete cotto il polpo nella pentola a pressione, non sarà necessario far ridurre l’acqua, cosa invece necessaria nel caso di cottura tradizionale, con una quantità maggiore di acqua, che dovrà essere ridotta, mettendola in un pentolino e portandola sul fuoco, di almeno i 2/3).

Ricavate il succo dalla melagrana, tagliandola a metà e spremendola nello spremi agrumi, cosa che non è certo il metodo più elegante, ma in compenso è pratico e veloce, anche se così facendo sprecherete un poco di succo e vi schizzerete un pochino, dato che i singoli semini tendono a scappare da tutte le parti.

Mettete l’acqua di cottura del polpo nel bicchiere del frullatore - in questo caso è decisamente più adatto quello a immersione - unendo quattro cucchiai di succo melagrana e un pizzico di sale.

Usando il frullatore, che potete di fatto tenere fermo e con le lame immerse nel liquido, cominciate a montare il composto, facendo colare a filo e senza soluzione di continuità i due oli, alternandoli (l'acqua del polpo è in grado di assorbire una dose significativa di olio, per cui vedrete che anche con soli cento grammi di acqua otterrete un bel po' di maionese).

Per quanto riguarda la loro quantità - io mi sono orientato su quattro parti di olio di semi e una di extravergine di oliva - ricordatevi che più che una misura rigorosa, conta l'occhio nel valutare la giusta consistenza della maionese, che dovrà risultare cremosa e ferma, ma al tempo stesso liscia e non granulosa.

Continuate a lavorare il composto, aggiungendo gradualmente il rimanente succo di melagrana - la quantità totale dipende anche dal vostro gusto - e vedrete che in un paio di minuti, e mano a mano che aggiungerete l’olio, la maionese assumere la giusta densità.

Più o meno a metà della lavorazione, assaggiatela, regolate di sale e valutate il corretto equilibrio del succo di melagrana, aggiungendone altro nel caso riteneste troppo blando il suo sapore.

Quando la maionese è pronta, e se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, in modo che sia poi facile dosarla, altrimenti lasciatela nel bicchiere del frullatore, coprendolo con un pezzo di pellicola trasparente. Ovviamente, se avete preparato la maionese con largo anticipo, mettetela in frigorifero, ricordandovi poi di tirarla fuori almeno un'ora prima di usarla, in modo che possa recuperare un po' di calore.

Ora i funghi porcini, scegliendoli freschi, sodi e non troppo grandi - come vi ho detto io ho deciso di usare solamente le cappelle - e tagliandoli a dadini, di dimensione simile a quelli ricavati dal pane nero.

Idealmente dovreste ora procedere in parallelo, cuocendo contemporaneamente, ma separatamente, porcini e polpo, in modo che entrambi siano alla giusta temperatura di servizio al momento dell’impiattamento, anche se io, più per linearità espositiva, vi darò le indicazioni in modo sequenziale.

Prendete lo spicchio d’aglio, sbucciatelo e tagliatelo a metà nel verso nella lunghezza e poi, usando la parte tagliate degli spicchi, strofinate il fondo di una piccola padella anti-aderente, poi lasciate gli spicchi al suo interno, aggiungendo l’olio extravergine di oliva.

Portate la padella sul fuoco e, quando l’aglio comincerà a sfrigolare, unite i porcini, facendoli saltare, a fiamma vivacissima, per non più di un paio di minuti - i funghi vogliono sempre cotture veloci - salandoli e pepandoli dopo il primo minuto.

Quando i funghi sono pronti, spegnete la fiamma e lasciateli nella padella, senza coperchio.

Riprendete il polpo e mettetelo sul tagliere, ricavandone i tentacoli, quindi procedete con la seconda cottura, prendendo un’altra padella, ancora una volta meglio se anti-aderente, mettendoci quattro cucchiai di olio extravergine e portandola sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è caldo, ma non bollente, unite i tentacoli del polpo, facendoli rosolare e girandoli in modo che possano sentire il calore in modo uniforme. Il tutto dovrebbe durare non più di cinque minuti, giusto il tempo affinché il polpo possa scurirsi e la sua pelle diventare in parte croccante (io ho preferito far cuocere il polpo solo sui due lati dei tentacoli, lasciando la parte con le ventose nel suo colore e consistenza naturale).

Bene, tutto è pronto e potete procedere con l'impiattamento, mettendo sul fondo dei piatti un paio di cucchiai di crema di cavolfiore, poi, sopra di essa, un paio di tentacoli a porzione (il polpo ne ha in tutto otto) e disponendo infine i dadini di pane e i porcini, secondo la configurazione che più vi piace.

Completate con la maionese di polpo alla melagrana (ma ricordatevi le considerazioni fatte all’inizio), che metterete accanto agli altri ingredienti, in modo che i vostri ospiti possano decidere se e come mangiarla.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.