Praline di scorfano alla puttanesca, con scarola liquida

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Lo scorfano è un pesce tanto poco bello a vedersi, quanto saporito nelle sue carni e, tutte le volte che lo prendo, per farci ricette diverse, ne tengo sempre un pochino da parte, per fare qualche esperimento usandolo a crudo, che come oramai avrete intuito è il mio modo preferito per consumare il pesce.

La base del piatto sono quindi delle palline di scorfano crudo, condito con olio extravergine di oliva, sale marino, semi di coriandolo macinati e un poco di scorza di limone, a dare un minimo di freschezza ad un sapore, quello delle carni dello scorfano, piuttosto deciso.

La pralinatura, ben croccate, l’ho invece fatta con un crumble di pane ‘alla puttanesca’,

tritando, insieme alla mollica del pane, gli ingredienti tipici della ricetta - pomodoro, capperi, olive, acciughe, aglio e prezzemolo - e poi tostando il tutto in padella con un filo d’olio, con la sola eccezione del prezzemolo, aggiunto invece al momento dell’impiattamento per evitare che la tostatura lo bruciasse e lo rendesse amaro.

A completare il piatto, la scarola liquida, ottenuta con una rapida bollitura in acqua e successivo passaggio in acqua ghiacciata (una sbianchitura, in termini tecnici), frullandola poi con un cucchiaio di olio extravergine e la sua acqua di cottura.

Più per vezzo estetico che altro, ho aggiunto infine qualche pistacchio sgusciato, poggiato sopra le praline, cosa che voi, se preferite, potete serenamente omettere.

Ancora una volta, quindi, un piatto veloce, dai pochi ingredienti e di preparazione piuttosto semplice.

Ingredienti (per 4 persone)

Per lo scorfano

1. Uno scorfano di circa sei etti
2. Un cucchiaino di scorza di limone grattugiata
3. Una quindicina di capperi sgusciati, non salati (opzionali)
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Semi di coriandolo
6. Sale marino

Per la pralinatura alla puttanesca

1. Un etto di mollica di pane
2. Mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro
3. Quattro olive nere (io ho usato le taggiasche)
4. Un cucchiaino di capperi sotto sale
5. La metà di un’acciuga sotto sale (o un’acciuga sott’olio)
6. Un cucchiaino raso di prezzemolo tritato
7. Mezzo spicchio d’aglio
8. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Per la scarola liquida

1. Un etto di scarola
2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
3. Sale marino

Partite con la preparazione della pralinatura, pulendo per prima cosa l’acciuga sotto sale, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale, prendendone infine la metà indicata come dose.

Se avete deciso di usare quella sott’olio, allora prendetela e scolatela per bene dal suo olio di conserva, non certo di qualità eccelsa.

Lavate i capperi sotto sale e poi asciugateli per bene usando qualche foglio di carta da cucina, quindi sbucciate lo spicchio d’aglio, tagliatelo a metà nel verso della lunghezza ed eliminatene l’anima centrale, in modo da ingentilirne il sapore e ridurne il suo piacevole perdurare nel tempo, con ricadute benefiche anche sulla freschezza del vostro alito.

Mettete la mollica del pane nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - aggiungete poi il mezzo filetto di acciuga, i capperi, le olive, che avrete ovviamente denocciolato, l'aglio e il concentrato di pomodoro.

Fate andare il mixer alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, prendendo al contempo una tonalità scura e leggermente rosata per effetto della presenza degli altri ingredienti. Vedrete, inoltre, che la presenza di capperi e olive avrà come effetto quello di darvi una mollica piuttosto umida.

Prendete un padellino anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine e portatelo sul fuoco e, quando l’olio sarà ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare, girandola quasi in continuazione in modo che tutte le briciole possano sentire il calore.

Dato il colore scuro della mollica, non potrete regolarvi solamente osservando il cambiamento di colore che avviene normalmente per effetto della tostatura, ma vi dovrete saper regolare anche toccando la mollica, per verificarne il giusto grado di croccantezza.

Quando la pralinatura è pronta, travasatela in un piatto, sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che possa stare ben distesa, facilitando l'evaporazione della poca umidità residua e, al contempo, perdere l’olio in eccesso grazie al potere assorbente della carta da cucina.

Ora è il turno della scarola liquida, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, nell’attesa, prendete le foglie della scarola, eliminatene la parte più dura, quella alla loro base, pesatele alla quantità indicata e lavatele sotto l’acqua corrente.

Quando l’acqua è a bollore, tuffateci le foglie di scarola, facendole cuocere, dalla ripresa del bollore, giusto un paio di minuti, tre al massimo.

Trascorso il tempo, prendete le foglie di scarola con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne il colore, quindi scolatele definitivamente e fatele asciugare, ricordandovi di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta densità al composto.

Raccogliete le foglie della scarola nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine e mezzo mestolo dell'acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e, per quanto possibile, senza residui solidi.

Regolate di sale e valutate la densità del composto, che dovrà risultare, appunto, piuttosto liquido, direi con una consistenza simile a quella di una passata di pomodoro non troppo ristretta.

Usando un colino a maglie fitte, setacciate la scarola liquida, in modo da migliorare ancora di più la sua fluidità, ottenendo un composto perfettamente liscio.

Dedicatevi infine allo scorfano, che per prima cosa dovrete sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e pazienza, soprattutto le prime volte, e anche di attenzione, visto che lo scorfano è piuttosto impegnativo da maneggiare.

Prendete un coltellino molto affilato e con la lama flessibile, quindi fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti di scorfano sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando un coltello ben affilato e con la lama non troppo piccola, separate la polpa dalla pelle, cosa che potrete fare con tagli progressivi, ognuno volto a separare un pezzo della polpa.

Date una pulita al tagliere e poi, usando coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, battetela in modo da ridurla alla consistenza che preferite, anche se, dovendoci poi formare delle palline, suggerisco di batterne la polpa piuttosto a lungo, in modo da ottenere una maggiore tenuta.

Mettete la polpa dello scorfano in una ciotola, quindi aggiungete due cucchiai di olio extravergine di oliva, un poco di sale marino e di semi di coriandolo grattugiati e, infine, la scorza di limone, che ricaverete grattugiandola con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane.

Mescolate per bene la polpa dello scorfano, quindi formate le singole palline, prendendo circa mezzo cucchiaio di polpa e, usando il palmo delle mani, dandole la giusta forma, esattamente come fareste se doveste preparare delle polpette.

Mettete la panatura alla puttanesca in un piatto e poi passateci delicatamente le palline di scorfano, facendo in modo che la panatura vi aderisca in modo omogeneo, senza lasciare parti scoperte.

Bene, è tutto pronto e potete procedere con l’impiattamento, che descriverò nell'ipotesi che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food, cosa che peraltro è quasi una scelta obbligata, vista la presenza di un ingrediente liquido.

Per prima cosa mettete un cucchiaio scarso di scarola liquida sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto - la scarola dovrà essere a temperatura ambiente - poi poggiate le praline di scorfano e, sopra ciascuna di esse, se volete, poggiateci un pistacchio.

Guarnite come meglio credete, ricordando comunque che in un Finger Food la guarnizione deve poter essere mangiata, visto che non c’è spazio per metterla da qualche parte, portate in tavola e buon appetito.