Sfere di crudo di ricciola allo zenzero, con pralinatura di pistacchi, uva fragola e riduzione di fichi d’India

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Sono certo che, prima o poi, patirò le conseguenze di un sovradosaggio di ricciola, visto che la uso con una periodicità quasi imbarazzante, a testimonianza dell’amore che nutro per lei e per il sapore delle sue carni.

Naturalmente - chi mi segue non ne sarà certo stupito - anche questa volta la ricciola l’ho usata per una preparazione a crudo, profumando la ricciola con la radice di zenzero e facendoci poi delle praline, usando i pistacchi come pralinatura.

Ad accompagnare la ricciola, una riduzione di fichi d’India, che con la sua dolcezza crea un bel contrasto con il sapore pastoso del pesce e quello pungente dello zenzero.

Al momento di servire, infine, ho aggiunto anche l’uva fragola - giusto mezzo acino per ogni pralina - che con il suo sapore decisamente particolare accentua ancor più i contrasti.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la ricciola

1. Due etti di polpa di ricciola
2. Cinquanta grammi di pistacchi sgusciati e non salati
3. Una decina di acini di uva fragola
4. Un cucchiaino di radice di zenzero grattugiata
5. Due cucchiai di olio extravergine d'oliva
6. Semi di coriandolo
7. Sale marino

Per la riduzione di fichi d’India

1. Quattro fichi d'India
2. Quattro cucchiai d’acqua
3. Un cucchiaino raso di zucchero di canna (opzionale)

Partite con la riduzione di fichi d'India e, se avete mai maneggiato un fico d'India, saprete già di quelle loro simpatiche spinette, praticamente invisibili, che si attaccano alle vostre mani e non se ne vanno mai più, causandovi quella piacevolissima sensazione di puntura perenne che vi porterà alla follia nel giro di poche ore.

Quindi, a meno che non sappiate sbucciarli usando solo forchetta e coltello, senza mai toccare i fichi con le mani - non è facile, ma si può fare - vi consiglio di mettervi un paio di guanti in lattice, che vi consentiranno di maneggiarli senza alcun problema.

Bene, avendo preso tutte le cautele, sbucciate i fichi e tagliateli in grossi pezzi, che metterete in un pentolino, meglio se anti-aderente, insieme ai quattro cucchiai d’acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, prima con il coperchio, poi senza, fino a quando i fichi si saranno quasi del tutto sfatti. Ci vorranno circa venti minuti e l'importante è che, alla fine, il fondo di cottura si sia piuttosto ridotto, lasciandovi una sorta di sciroppo piuttosto denso.

Verso metà cottura, in ogni caso, assaggiate per valutare se la dolcezza sia o meno quella che vi aspettate - molto dipende ovviamente dal grado di maturazione dei fichi d’Indi - e, nel caso, correggete con un poco di zucchero di canna.

Fate appena intiepidire i fichi d’India e poi, usando un colino a maglie fitte o un setaccio, e aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, filtrate il tutto, in modo da raccogliere in una ciotola la parte liquida, lasciando i semi e le fibre nel colino.

Pulite sommariamente il pentolino e rimetteteci il liquido appena ottenuto, portando poi sul fuoco, sempre a fiamma minima, in modo da ridurre ancora il tutto fino alla densità voluta, che dovrà essere piuttosto elevata, in modo che quando metterete la riduzione nei piatti questa non si spanderà da tutte le parti.

Tenete in ogni caso presente che la densità aumenterà al ridursi della temperatura del composto, per cui non indugiate troppo sul fuoco, tanto alla peggio potrete farlo in un secondo momento.

Mettete i pistacchi nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, fino a quando i pistacchi non si saranno ridotti in una sorta di polvere, che travaserete in una scodella.

Dedicatevi infine alla ricciola, che per prima cosa dovrete sfilettare - la struttura della ricciola è tale da rendere tale operazione piuttosto semplice - cosa che farete usando un coltello con la lama flessibile e ben affilata, possibilmente specifico per lo sfilettamento.

Incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Mettete ciascun filetto sul tagliere o sul piano di lavoro, individuate la lisca centrale ed effettuate due tagli a destra e sinistra di essa, in modo da separarla dai filetti, operazione che vi garantirà, con un paio di tagli, di eliminare tutte le lische residue del pesce.

Rimuovete la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, poi sempre con i filetti sul tagliere e con la pelle rivolta in basso, sempre usando un coltello ben affilato, separate la pelle dalla polpa, pesando quest'ultima alla quantità indicata.

Data una pulita al tagliere, metteteci la polpa appena pesata e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, battetela fino ad ottenere la consistenza che preferite, anche se consiglio comunque di lavorare la polpa piuttosto a lungo, in modo che poi questa possa mantenere la forma senza troppi problemi.

Raccogliete la polpa della ricciola in una ciotola e conditela con i due cucchiai di olio extravergine, una leggera macinata di semi di coriandolo e il sale marino, meglio se integrale e macinato al momento.

Mescolate in modo che la ricciola sia ben bagnata dall’olio, poi aggiungete lo zenzero, che grattugerete usando una grattugia a lama fine, come questa della Microplane. Mi raccomando, aggiungetelo in modo progressivo e non tutto insieme, in modo da poter valutare il gusto complessivo, evitando di avere una netta prevalenza dello zenzero sugli altri sapori.

Mescolate nuovamente, quindi formate le singole palline, prendendo circa mezzo cucchiaio di polpa e, usando il palmo delle mani, dandole la giusta forma, esattamente come fareste se doveste preparare delle polpette.

Mettete la polvere dei pistacchi in un piatto e poi passateci delicatamente le palline di ricciola, facendo in modo che la polvere vi aderisca in modo omogeneo, senza lasciare parti scoperte.

Per ultimo, tagliate a metà gli acini di uva fragola ed eliminate i piccoli semi al loro interno.

Bene, avete già finito e potete procedere con l’impiattamento, che descriverò nell'ipotesi che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food, cosa peraltro consigliata, vista la presenza di un ingrediente liquido come la riduzione di fichi d’India.

Per prima cosa mettete quindi un cucchiaino scarso di riduzione sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto - i fichi d’India sono piuttosto dolci, per cui non esagerate con la quantità, altrimenti il loro sapore oscurerà quello della ricciola - poi poggiate le praline e, sopra ciascuna di esse, se volete, poggiateci un mezzo acino d’uva fragola.

Guarnite come meglio credete, ricordando comunque che in un Finger Food la guarnizione deve poter essere mangiata, visto che non è possibile metterla da qualche parte, portate in tavola e buon appetito.