Ricordo di un saltimbocca alla romana

Questa ricetta è stata preparata in virtù della mia “nomination” da parte di Chef&Maître per la preparazione di un piatto ispirato ai saltimbocca alla romana

Pur essendo romano, ammetto a malincuore che i “saltimbocca alla romana” non sono un piatto che mi faccia impazzire, per cui ho accettato volentieri la sfida per una loro re-interpretazione, anche se confesso che ho dovuto spendere un’intera giornata prima di venirne a capo.

Alla fine ho seguito il mio amore per il crudo, usando il vitello - come taglio, ho usato lo scamone - per preparare una tartare, condita solamente con sale marino, pepe di Sichuan, dal sapore più delicato rispetto al pepe classico, e un poco di scorza di limone grattugiata, in modo da avere una delicata nota agrumata.

Il prosciutto, invece, l’ho essiccato in forno - sceglietene uno dolce, dato che l’essiccatura accentua la sapidità - e poi ridotto in una sorta di polvere, con la quale ho realizzato la pralinatura della tartare, dopo averle dato la classica forma sferica tipica, appunto, delle praline.

Infine la salvia, con la quale ho preparato sia un infuso, aggiungendo una piccola quantità di anice stellato, che una piccola frittura, usando una pastella molto leggere, fatta solamente con farina di riso.

Volendo dare un nome esteso al piatto, direi che lo potremmo chiamare:

“Crudo di vitella al profumo di limone, con pralinatura di prosciutto crudo, infuso di salvia e anice stellato, foglie di salvia in tempura”

In definitiva, quindi - e questo era qualcosa che mi sono imposto sin dall’inizio - una rivisitazione del piatto che usa quasi totalmente gli stessi ingredienti, perdendo solamente il burro e il vino e acquistando la scorza di limone e l’anice stellato.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare di vitella

1. Un etto di scamone di vitello (o taglio equivalente)
2. Un cucchiaino raso di scorza di limone grattugiata
3. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
4. Sale marino
5. Pepe di Sichuan

Per la polvere di prosciutto

1. Ottanta grammi di prosciutto dolce, in fette sottili

Per l’infusione di salvia

1. Duecento grammi di acqua
2. Dieci foglie di salvia di media grandezza
3. Mezza bacca di anice stellato
4. Mezzo cucchiaino di sale marino

Per la salvia in tempura

1. Dodici foglioline di salvia
2. Un cucchiaio ben colmo di farina di riso
3. Mezzo bicchiere di acqua gassata (vedi dopo)
4. Olio di semi di arachide
5. Un pizzico di sale

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta al coltello è tutta un'altra cosa.

Bene, dopo la premessa, partite con la preparazione del prosciutto, mettendo le fette, alle quali avrete prima eliminato la parte grassa, in una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, infornando poi a circa 100° per 45 minuti e comunque fino a quando le fette non saranno diventati croccanti.

Tanto che il prosciutto è in forno, preparate anche l’infusione di salvia e anice stellato, mettendo l’acqua in un pentolino, insieme a un pizzico di sale marino, potandola poi sul fuoco, a fiamma media.

Quando l’acqua ha quasi raggiunto l’ebollizione, spegnete la fiamma e aggiungete le foglie di salvia e la mezza bacca di anice stellato, coprendo poi con un coperchio e lasciando il tutto in infusione per dieci minuti.

Trascorso il tempo, togliete il coperchio e assaggiate soprattutto per verificare la corretta sapidità e correggendo nel caso, quindi filtrate il liquido con un colino, in modo da trattenere le foglie di salvia e la bacca di anice stellato, raccogliendo il liquido in una ciotola, che terrete da parte, ricordando che l’infusione andrà servita a temperatura ambiente.

Tornate al prosciutto e, trascorso il tempo, toglietelo dal forno, fatelo freddare e poi mettetelo nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità fino a quando il prosciutto non si sarà ridotto in una sorta di polvere, piuttosto sottile, che travaserete in una ciotola e terrete da parte.

Se non avete il mixer, potete fare a mano, mettendo le fette di prosciutto sul tagliere e usando un coltello dalla lama grande e affilata, operando con attenzione, dato che il prosciutto, in virtù della sua croccantezza, tenderà a scappare da tutte le parti.

Ora è il momento della carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso, tagliandola prima in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale batterete la carne.

La consistenza finale sceglietela voi, secondo il vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di macinato - come ho fatto io - fino a una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini, anche se dovendoci poi formare delle palline, suggerisco comunque di preferire una consistenza ridotta, che mantenga facilmente la forma.

Riunite la carne in una ciotola e conditela con un cucchiaio di olio extravergine, una leggera macinata di semi di pepe di Sichuan, un pizzico di sale marino e la scorza di limone, grattugiata usando una grattugia adatta, come questa della Microplane, mescolando poi in modo da amalgamare il tutto.

Prima di procedere con la formazione delle praline, preparate anche la pastella, mettendo la farina di riso in una ciotola, aggiungendo un pizzico di sale e diluendo poi con l’acqua - considerate la dose che vi ho dato come indicativa - fino a ottenere una pastella piuttosto fluida, che non crei poi uno strato troppo spesso sulle foglie di salvia, oscurandone il sapore.

Prima di procedere con la frittura della salvia, operazione che farete all’ultimo momento, per evitare che le foglie predano croccantezza, completate le praline, formando per prima cosa le palline con la tartare che avete preparando, prendendone circa mezzo cucchiaio alla volta e lavorandolo tra le mani, in modo da dargli una forma sferica, che abbia un diametro di circa tre centimetri.

Passate ogni pallina nella polvere di prosciutto, che avrete prima messo in un piatto, in modo che questa aderisca uniformemente alla superficie, quindi poggiatele su un piatto, dove quale avrete messo un pezzo di carta da forno.

Prendete ora un piccolo pentolino, metteteci l’olio per friggere, in quantità tale che questo crei uno strato alto circa un paio di centimetri, e portatelo sul fuoco, a fiamma media.

Quando l’olio raggiunge i 160°, immergete rapidamente le foglie di salvia nella pastella, fatene scolare l’eccesso e immergetele nell’olio, facendolo friggere giusto per un minuto, in modo che la pastella abbia il tempo di diventare croccante senza però mortificare la salvia con una cottura eccessiva.

Scolate le foglie di salvia e mettetele su un paio di fogli di carta da cucine o per frittura, così da assorbire l’olio in eccesso, salandole poi leggermente in superficie.

Bene, potete ora procedere con l’impiattamento, mettendo per prima cosa una pralina in ciascun piatto - vista la presenza di una componente liquida, suggerisco ovviamente l’uso di piatti fondi - disponendo poi sopra di esse le foglioline di salvia fritta, quasi fossero le tipiche foglie di un frutto.

Completate con l’infuso di salvia e anice stellato, che consiglio di aggiungere direttamente a tavola, con i piatti già serviti - cosa che peraltro è anche più scenografica - in modo da evitare che il liquido, durante lo spostamento dei piatti, possa sporcarli a causa del suo inevitabile movimento.

Consumante usando un cucchiaio, in modo che a ogni boccone sia possibile prendere un pezzo della pralina e anche un poco d’infusione, avendo quindi tutti i sapori presenti in un boccone, a ricordo appunto dei saltimbocca.

Buon appetito.