Poco salato, quasi dolce

Della serie “quando compro della mozzarella di bufala, mi prendo sempre anche un poco di ricotta, tanto poi qualcosa mi verrà in mente”.

Alla fine, dopo che giravo insofferente in cucina, ho pensato di preparare una sorta di Finger Food, da servirsi come Amuse Bouche (che poi sarebbe una sorta di piatto di benvenuto, ma dirlo in francese fa più fico), in bilico tra il dolce e il salato, lasciando al momento dell'assaggio, ai commensali, la decisione su quale tra i due gusti fondamentali prevalesse.

La base è ovviamente la ricotta di bufala, lavorata in modo da renderla più morbida, e condita con il pepe di Sichuan, un poco di paprika dolce e la scorza di arancia, che aggiunge una nota di freschezza.

Poi la pera - ne servirà una varietà con la polpa molto soda, quasi croccante - usata al naturale, a crudo, ma caramellata con lo zucchero di canna, usando lo stesso procedimento che si usa, ad esempio, per la creme brulèe, motivo per cui vi servirà un caramellizzatore.

Infine le nocciole tostate, ridotte grossolanamente in pezzi, che costituiscono l’elemento croccante del piatto, e una fogliolina di menta, sia per il profumo che per un’ulteriore nota di freschezza.

Concludo dicendovi che vi sarà molto utile anche una Sac à Poche con relativi beccucci, in modo da poter dosare la ricotta e darle un aspetto ordinato, è qualche piccolo coppapasta circolare per dare la giusta forma alla pera.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la ricotta

1. Due etti di ricotta di bufala
2. Un cucchiaino di scorza di arancia grattugiata
3. Mezzo cucchiaino di paprika dolce
4. Pepe di Sichuan

Per tutto il resto

1. Tre pere Williams (vedi sopra)
2. Due cucchiai ben colmi di zucchero di canna
3. Una ventina di nocciole tostate
4. Una ventina di foglioline di menta fresca

Prendete la ricotta, mettetela in una ciotola e lavoratela con una piccola frusta, in modo da renderla più fluida e cremosa, quindi insaporitela con un pizzico di pepe di Sichuan macinato, la paprika dolce e la scorza di arancia grattugiata, che ricaverete usando una grattugia a lame molto fini, come questa della Microplane.

Lavorate con cura il composto, in modo da amalgamarlo al meglio, quindi assaggiatelo per verificare il corretto equilibrio tra i sapori e mettete il tutto in una Sac à Poche, montando prima il beccuccio che avete deciso di usare, riponendo poi in frigorifero nel caso aveste preparato anche la ricotta con un certo di anticipo.

Prendete le nocciole, mettetele sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande o un batticarne, rompetele grossolanamente in pezzi, avendo cura che questi risultino di forma e dimensione diverse.

Per ultimo le pere, che taglierete a fette di circa mezzo centimetro di spessore, operando perpendicolarmente all’asse verticale, in modo da ottenere fette circolari e di diametro maggiore di quello che avete scelto di usare per il taglio con il coppapasta.

Data la presenta dei semi e del torsolo, è evidente che non riuscirete ad utilizzare tutta la polpa delle pere, motivo per cui vi ho indicato di prevederne almeno tre, mettendo in conto un certo scarto.

Una volta che avrete ricavato tutte le fette, mettetele sul tagliere e, usando il coppapasta che avete scelto - io ne ho usato uno di tre centimetri di diametro - ricavate da esse i singoli dischi, poggiando il coppapasta sulle fette e dando un colpo deciso, in modo da ottenere dei bordi perfettamente rifilati.

Mi raccomando, tagliate le pere solo all'ultimo momento, per evitare che l'inevitabile processo di ossidazione ne rovini il colore della polpa.

Ricoprite ciascun disco di pera con lo zucchero di canna, facendo uno strato omogeneo e di circa un paio di millimetri di spessore, quindi usando il caramellizzatore, bruciate lo zucchero in modo da scurirlo e renderlo croccante (se non l’avete mai fatto, prendete lo scarto delle pere e usatelo come banco di prova, in modo da prendere la mano).

Aspettate che lo zucchero sia completamente freddo - se questo fosse ancora caldo, la ricotta si scioglierebbe a contatto con esso - quindi, usando la Sac à Poche, distribuite la ricotta sui dischi di pera, in modo che questa abbia un’altezza di circa tre centimetri.

Distribuite le nocciole sopra la ricotta, facendole cadere a pioggia e sfruttando la collosità naturale della ricotta, che sarà tale da trattenerne la giusta quantità, completando infine con le foglioline di menta.

Bene, non resta che guarnire secondo la vostra ispirazione e servire.