Pralina di scorfano e pistacchi al cacao amaro, con riduzione di arancia e menta

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Questo è un vero e proprio esperimento, nato dal fato che mi era avanzata una piccola quantità di scorfano dalla preparazione di questaricetta, che piuttosto che buttare ho deciso di sacrificare in nome della scienza gastronomica (si, lo so, sto esagerando).

L’idea è stata quella di contrapporre in modo netto sapori diversi, come quello del pesce crudo, del cacao amaro (ricordo che il cacao amaro già compare in alcune ricette salate, come ad esempio nella caponata o nella coda alla vaccinara, almeno quella fatta secondo la tradizione romana) e dell’arancia, che come molti sanno ben si abbina al cioccolato.

Lo scorfano l’ho lavorato a crudo, unendoci i pistacchi rotti grossolanamente in pezzi, in modo che fossero poi chiaramente percepibili, e condendolo solamente con olio extravergine di oliva, sale marino e pepe di Sichuan.

Ho poi formato con lo scorfano e i pistacchi delle palline che, solo momento di servire - non prima, mi raccomando - ho rotolato nel cacao amaro, in modo da ricoprirle, esattamente come si fa normalmente per le praline dolci.

Ad accompagnare le praline, poi, una riduzione di arancia e menta, che porta con sé una nota acida e dolce allo stesso tempo e che ben contrasta gli altri sapori.

Che altro dirvi, se non che ciò che era nato come un esperimento, forse azzardato, alla fine mi ha quasi sorpreso, con il sapore del cacao che esce sul finale, dopo quello del pesce e dei pistacchi, e con la riduzione di arancia e menta che contribuisce a pulire la bocca.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le praline

1. Due etti di polpa di scorfano
2. Un cucchiaio di pistacchi sgusciati, non salati
3. Due cucchiai di cacao amaro
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Pepe di Sichuan
6. Sale marino

Per la riduzione di arancia e menta

1. Due arance
2. Dieci foglioline di menta fresca
3. Un cucchiaino di zucchero di canna

Preparate per prima cosa la riduzione di arancia e menta, prendendo le arance e ricavandone il succo, pesandolo e mettendolo in un pentolino, aggiungendo quindi lo zucchero di canna e le foglioline di menta.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo andare fino a quando il liquido non si sarà ridotto a circa 1/5 del suo volume iniziale, cominciando a fare le tipiche bollicine, che indicano la quasi totale evaporazione della componente acquosa.

Verso metà cottura, assaggiate per valutare il giusto bilanciamento tra componente acida e dolce e, nel caso, aggiungete ancora un pochino di zucchero di canna, soprattutto nel caso aveste usato delle arance non del tutto mature o le prime della stagione.

Quando la densità della riduzione vi sembra giusta, spegnete la fiamma, eliminate le foglioline di menta e travasatela in un contenitore in ceramica - una tazzina da caffè va più che bene - meglio se facendola passare attraverso un colino a maglie fitte, in modo da trattenere qualsiasi residuo.

Fate freddare la riduzione, ricordando che la sua densità aumenterà con il raffreddamento e non vi preoccupate se alla fine la densità non dovesse essere quella giusta; potrete tranquillamente riportare sul fuoco e ridurre ulteriormente il tutto.

Alla fine dovrete ottenere una densità simile a quella di una marmellata fluida, quindi piuttosto stabile nel momento in cui la metterete nei piatti, senza che si spanda perdendo la sua forma.

Tanto che la riduzione si raffredda, dedicatevi allo scorfano, che per prima cosa dovrete sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e pazienza, soprattutto le prime volte, e anche di attenzione, visto che lo scorfano è piuttosto impegnativo da maneggiare.

Prendete un coltellino molto affilato e con la lama flessibile, quindi fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti di scorfano sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando un coltello ben affilato e con la lama non troppo piccola, separate la polpa dalla pelle, cosa che potrete fare con tagli progressivi, ognuno volto a separare un pezzo della polpa.

Date una pulita al tagliere e poi, usando coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, battetela in modo da ridurla alla consistenza che preferite, anche se, dovendoci poi formare delle palline, suggerisco di batterne la polpa piuttosto a lungo, in modo da ottenere una maggiore tenuta.

Mettete la polpa dello scorfano in una ciotola, quindi aggiungete due cucchiai di olio extravergine di oliva, un poco di sale marino e di pepe di Sichuan macinato e date una prima mescolata.

Prendete i pistacchi, metteteli sul tagliere e, usando il solito coltello a lama grossa, rompeteli in modo irregolari, ottenendo pezzi irregolari e non troppo piccoli, in modo che questi siano chiaramente percepibili all’interno delle praline.

Unite i pistacchi allo scorfano e mescolate nuovamente, quindi assaggiate per verificare il corretto bilanciamento dei sapori.

Formate le singole palline, prendendo circa mezzo cucchiaio di composto e, usando il palmo delle mani, dandole la giusta forma, esattamente come fareste se doveste preparare delle polpette.

Prima di passare le praline nel cacao, preparate i singoli piattini - sto ipotizzando che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food - mettendo un cucchiaino scarso di riduzione di arancia e menta sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto.

Mettete il cacao in un piatto, facendolo prima passare attraverso un setaccio per farina, in modo da rompere eventuali grumi, quindi passateci rapidamente le praline, una alla volta, facendo aderire il cacao in modo omogeneo sui tutta la loro superficie.

Posizionante ogni pralina nel suo piattino, guarnite e infine servite velocemente, per evitare che il cacao possa inumidirsi, cambiando colore e rovinando l’aspetto del piatto.

Buon appetito.