Spaghetti con crema di pomodori disidratati, burrata, olio al basilico e croccante di pane all’aglio e basilico

Adoro il pomodoro, soprattutto quando è preparato in modo da accentuarne ancor di più il sapore, come ad esempio accade con una disidratazione in forno, che eliminando l’acqua, crea un concentrato sorprendente di sapore.

Questa volta, partendo appunto dal pomodoro lavorato come appena detto, ho pensato ad un primo, affiancando al meraviglioso frutto la burrata, che con la sua consistenza cremosa ben si adatta ad essere aggiunta alla salsa, sciogliendosi al suo interno.

A profumare il piatto, poi, un olio al basilico, ottenuto frullando le foglie con l’olio e poi filtrando il tutto, ottenendo un composto piuttosto denso e ricco di profumi, che ho aggiunto durante la mantecatura della pasta.

Infine, a dare croccantezza, un croccante di pane profumato con aglio e, di nuovo, l’olio al basilico (vi darò delle quantità in abbondanza, visto che più di tanto non si può scendere senza pregiudicare la sua lavorazione, tenendo in ogni caso presente che l’olio si conserverà tranquillamente per un paio di settimane).

In definitiva, quindi, un piatto di impronta decisamente mediterranea, facile da preparare, anche se non velocemente, dato che la preparazione dei pomodori richiederà qualche ora.

Concludo con una nota sulle quantità, dicendovi che per la burrata quella riportata fa riferimento alla sola parte interna, quella cremosa e filante, mentre per i pomodori il peso da prendere in considerazione è quello della crema, dopo quindi che questi saranno stati lavorati, per cui considerate la quantità indicata per i pomodori come indicativa, considerando che ogni varietà ha la sua resa.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di spaghetti
2. Due etti e ottanta di burrata (vedi sopra e dopo)
3. Due etti di crema di pomodori (vedi dopo)
4. Sale marino grosso
5. Pepe nero

Per la crema di pomodori

1. Un chilo e mezzo di pomodori rossi e maturi (vedi sopra)
2. Un cucchiaino di sale marino
3. Mezzo cucchiaino di zucchero semolato (opzionale)
4. Quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva
5. Pepe nero

Per l’olio al basilico

1. Trenta foglie di basilico
2. Cento grammi di olio extravergine di oliva
3. Qualche grano di sale grosso

Per il croccante di pane

1. Ottanta grammi di mollica di pane
2. Uno spicchio d’aglio
3. Due cucchiai dell’olio al basilico

Partite con la preparazione dell'olio al basilico, volendo anche il giorno prima, cosa che consentirà un migliore connubio tra i profumi del basilico e quelli dell’olio.

Mettete quindi le foglie di basilico - mi raccomando, non lavatele o, se proprio volete farlo, asciugatele alla perfezione - nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo l'olio extravergine e quattro grani di sale grosso.

Fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in un composto piuttosto denso, quasi cremoso (se così non fosse, aggiungete altro basilico, mentre se il tutto risultasse troppo denso, aggiungete ancora olio), ma al tempo stesso il più fluido possibile, e di un verde scuro e intenso.

Mi raccomando, fate lavorare bene il frullatore, in modo da ottenere un composto simile al classico pesto, quindi filtrate il tutto usando un colino a maglie molto fitte, in modo da raccogliere l’olio in una ciotolina - vedrete che qualche piccolo residuo comunque passerà tra le maglie - lasciando i residui di basilico nel colino.

Mettete l’olio in luogo fresco e preparate - lo potete fare con lo stesso anticipo - la crema di pomodori, portando quasi a bollore abbondante acqua e tuffandoci i pomodori, giusto per un minuto.

Trascorso il minuto - mi raccomando, non di più - scolate i pomodori e immergeteli in acqua fredda, in modo che la loro buccia tenda a scollarsi dalla polpa.

Scolate definitivamente i pomodori, toglietene la buccia, che vedrete verrà via con molta facilità, quindi tagliateli a metà, eliminando infine i semi e la parte acquosa interna.

Prendete una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponete i pomodori, con la parte tagliata rivolta verso il basso, in modo che la loro acqua interna possa colar via, piuttosto che ristagnare al loro interno, cosa che avverrebbe se li metteste al contrario.

Salate leggermente i pomodori e, se volete e se, assaggiandoli, li doveste sentire un po’ troppo acidi, aggiungete anche un poco di zucchero semolato, che agirà da correttore.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i pomodori devono disidratarsi e non cuocersi, e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico, senza che questi perdano la loro consistenza.

Quando i pomodori sono ben disidratati, toglieteli dal forno, fateli freddare e poi metteteli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo i quattro cucchiai di olio extravergine.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando per bene i pomodori fino a quanto avrete ottenuto una consistenza quasi cremosa, ma piuttosto ferma, anche se non perfettamente fluida, dato che l’aspetto finale dovrà essere simile a quello di una passata di pomodoro rustica.

Assaggiate, regolando nel caso di sale, date anche un leggera macinata di pepe nero, quindi un’ultima frullata e infine travasate la crema in una ciotola.

Nel caso vi doveste accorgere che, dopo un po’ di tempo, la crema rilasci dell’acqua in superficie, segno che la disidratazione dei pomodori non è stata completa, non vi preoccupate, dato che sarà sufficiente travasare la crema in un colino a maglie molto fitte, lasciandocela fino a quando tutta l’acqua residua non sia colata via.

Ora è il momento del croccante di pane, meglio scegliendone uno del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta, eliminandone la crosta e pesando poi la mollica alla quantità indicata.

Mettete la mollica nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in briciole più piccole, ma comunque ben chiaramente identificabili (per capirci, non dovete ottenere del pane grattugiato).

Sbucciate lo spicchio d’aglio, tagliatelo a metà nel verso della lunghezza e, con le due parti tagliate, strofinate energicamente il fondo di un padellino, meglio se anti-aderente, in modo che parte dell’aglio crei una sorta di patina sul fondo.

Unite nel padellino due cucchiai dell’olio al basilico che avete preparato, poi portatelo sul fuoco e, quando l’olio sarà ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare, girandola quasi in continuazione in modo che tutte le briciole possano sentire il calore.

Quando la mollica è diventata ben croccante - ci dovrebbero volere circa quattro o cinque minuti - travasatela in un piatto, sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che possa stare ben distesa, facilitando l'evaporazione della poca umidità residua e, al contempo, perdere l’olio in eccesso grazie al potere assorbente della carta.

Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta - che sia abbondante, mi raccomando -  salandola (io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo) e, quando è a bollore, tuffateci gli spaghetti, facendoli cuocere e mantenendoli bene al dente.

Nel frattempo prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, e metteteci quattro cucchiai dell’olio al basilico e la crema di pomodori, pesata alla quantità indicata.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che il condimento sia caldo quando vi unirete la pasta, aggiungendo anche una generosa macinata di pepe nero.

Preparate anche la burrata, prendendo la sua parte cremosa, pesandola alla quantità indicata e mettendone due etti e quaranta in una ciotola, in modo da averla sotto mano quando vi servirà, mentre i rimanenti quaranta grammi li terrete da parte, per poi unirli al momento dell’impiattamento.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza (ne basta una, dato che c’è anche la crema di pomodori a dare morbidezza) e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, riportandola sul fuoco, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e aggiungendo anche la burrata.

Mantecate con accuratezza, lasciando che la burrata si sciolga nella pasta e facendo in modo in modo che questa pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la mantecatura è al punto giusto, spegnete la fiamma e impiattate velocemente, per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo poi la burrata messa da parte direttamente in ciascun piatto, sopra alla pasta, completando infine con il croccante di pane, che distribuirete come se fosse del parmigiano (se lo uniste durante la mantecatura, questo perderebbe del tutto la sua croccantezza).

Guarnite come più vi piace, portate velocemente in tavola e buon appetito.