Spaghettoni monograno Felicetti, con ricotta di bufala, crema di pomodori disidratati, olio al basilico e pinoli tostati al sale

Tutto è nato dall’arrivo di un pacco di pasta Felicetti che avevo ordinato online, pacco che è arrivato - e qui il destino ci ha messo lo zampino - mentre ero in casa, dove ero tornato tra un appuntamento di lavoro e l’altro.

Ovviamente tanto è stata forte la tentazione che alla fine ho ceduto e, invece di mangiarmi il solito panino, ho pensato che valeva la pena fare subito una prova, usando ciò che avevo nel frigorifero e nella dispensa.

Fortunatamente, qualche giorno prima, avevo preparato e comprato ingredienti che, manco a farlo apposta, sembravano perfetti per questa prova, per cui non ho esitato un minuto di più e sono partito in tromba.

Come formato di pasta ho scelto gli spaghettoni - non che avessi molta scelta, visto che avevo preso spaghettoni e spaghetti - più che altro incuriosito dall’idea di fare un confronto con quelli del Pastificio Cavalieri, quasi un riferimento per tale formato.

Per il condimento, prima di tutto, i pomodori, disidratati in forno e poi ridotti in crema, aggiungendo solamente un poco di olio extravergine di oliva.

Insieme ai pomodori non poteva poi mancare il basilico, con il quale ci ho fatto un olio, ottenuto frullando le foglie con l’olio extravergine di oliva e filtrando poi il tutto, ottenendo un composto piuttosto denso e ricco di profumi.

Poi la ricotta di bufala, lavorata solo con del pepe e qualche cucchiaio dell’olio al basilico, concludendo con la parte croccante, che qui è interpretata dai pinoli, che ho tostato in padella con del sale marino.

Più per guarnizione che per altro, anche se il richiamo al pomodoro ci sta bene, ho poi usato dei pomodori ciliegino, anch’essi fatti appassire in forno.

Concludo con una nota sulle quantità, dicendovi che, per i pomodori, il peso da prendere in considerazione è quello della crema, dopo quindi la loro lavorazione, per cui considerate la quantità dei pomodori come indicativa, considerando che ogni varietà ha la sua resa.

Considerate, in ogni caso, che sia la crema di pomodori si conserva tranquillamente per una settimana, mentre l’olio al basilico per un periodo più lungo, motivo per cui non vi preoccupate di eventuali avanzi.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di spaghettoni
2. Due etti di crema di pomodori (vedi dopo)
3. Sale marino grosso

Per l’olio al basilico

1. Trenta foglie di basilico
2. Cento grammi di olio extravergine di oliva
3. Qualche grano di sale grosso

Per la ricotta

1. Due etti di ricotta di bufala
2. Quattro cucchiai di olio al basilico (vedi sopra)
3. Pepe nero

Per la crema di pomodori

1. Un chilo e mezzo di pomodori rossi e maturi (vedi sopra)
2. Un cucchiaino di sale marino
3. Mezzo cucchiaino di zucchero semolato (opzionale)
4. Quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva

Per i pinoli tostati

1. Due cucchiai ben colmi di pinoli già sgusciati
2. Un cucchiaino di sale marino

Per i pomodorini appassiti

1. Venti pomodorini ciliegino (o datterino)
2. Sale marino
3. Zucchero semolato

Partite con la preparazione dell'olio al basilico, volendo anche il giorno prima, cosa che consentirà un migliore connubio tra i profumi del basilico e quelli dell’olio.

Mettete quindi le foglie di basilico - mi raccomando, non lavatele o, se proprio volete farlo, asciugatele alla perfezione - nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo l'olio extravergine e quattro grani di sale grosso.

Fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in un composto piuttosto denso, quasi cremoso (se così non fosse, aggiungete altro basilico, mentre se il tutto risultasse troppo denso, aggiungete ancora olio), ma al tempo stesso il più fluido possibile, e di un verde scuro e intenso.

Mi raccomando, fate lavorare bene il frullatore, in modo da ottenere un composto simile al classico pesto, quindi filtrate il tutto usando un colino a maglie molto fitte, in modo da raccogliere l’olio in una ciotolina - vedrete che qualche piccolo residuo comunque passerà tra le maglie - lasciando i residui di basilico nel colino.

Mettete l’olio in luogo fresco e preparate - lo potete fare con lo stesso anticipo - la crema di pomodori, portando quasi a bollore abbondante acqua e tuffandoci i pomodori, giusto per un minuto.

Trascorso il minuto - mi raccomando, non di più - scolate i pomodori e immergeteli in acqua fredda, in modo che la loro buccia tenda a scollarsi dalla polpa.

Scolate definitivamente i pomodori, toglietene la buccia, che vedrete verrà via con molta facilità, quindi tagliateli a metà, eliminando infine i semi e la parte acquosa interna.

Prendete una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponete i pomodori, con la parte tagliata rivolta verso il basso, in modo che la loro acqua interna possa colar via, piuttosto che ristagnare al loro interno, cosa che avverrebbe se li metteste al contrario.

Salate leggermente i pomodori e, se volete e se, assaggiandoli, li doveste sentire un po’ troppo acidi, aggiungete anche un poco di zucchero semolato, che agirà da correttore.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i pomodori devono disidratarsi e non cuocersi, e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico, senza che questi perdano la loro consistenza.

Quando i pomodori sono ben disidratati, toglieteli dal forno, fateli freddare e poi metteteli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo i quattro cucchiai di olio extravergine.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando per bene i pomodori fino a quanto avrete ottenuto una consistenza quasi cremosa, ma piuttosto ferma, anche se non perfettamente fluida, dato che l’aspetto finale dovrà essere simile a quello di una passata di pomodoro rustica.

Assaggiate, regolando nel caso di sale, date anche un leggera macinata di pepe nero, quindi un’ultima frullata e infine travasate la crema in una ciotola.

Nel caso vi doveste accorgere che, dopo un po’ di tempo, la crema rilasci dell’acqua in superficie, segno che la disidratazione dei pomodori non è stata completa, non vi preoccupate, dato che sarà sufficiente travasare la crema in un colino a maglie molto fitte, lasciandocela fino a quando tutta l’acqua residua non sia colata via.

Parallelamente ai pomodori per la crema, e se avete deciso di usarli, preparate anche i pomodorini appassiti, lavandoli e tagliandoli a metà.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e sopra di questa disponete i pomodorini, con la parte tagliata rivolta in alto, salandoli leggermente e aggiungendo anche un pizzico di zucchero, che contribuirà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo l’acidità.

Infornate la teglia, sempre a 70°, fino a quando i pomodorini non si saranno raggrinziti, segno che buona parte della loro acqua sarà oramai evaporate - al solito, niente fretta - tenendo comunque presente che il livello di essiccazione dei pomodorini dipenderà anche dal vostro gusto, potendo scegliere se lasciarsi essiccare più o meno a lungo, ricordando che tanto più questa sarà prolungata, senza eccedere comunque, tanto più concentrato sarà il loro sapore.

Quando i pomodorini sono pronti, togliete la teglia dal forno e fateli freddare.

Preparate ora i pinoli, mettendoli in un padellino anti-aderente, insieme al sale marino, meglio se macinato al momento, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con i pinoli e la tostatura sia uniforme, fino a quando questi non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura è arrivata al giusto punto.

Spegnete, travasate i pinoli in un piatto, mettendoli ben distesi e separati e facendoli freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Per ultimo la ricotta, che metterete in una ciotola e la lavorerete con una piccola frusta, in modo da renderla più fluida e cremosa, quindi insaporitela con un pizzico di pepe nero macinato e i quattro cucchiai di olio al basilico, mescolando ancora in modo da armonizzare il composto.

Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta - che sia abbondante, mi raccomando -  salandola (io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo) e, quando è a bollore, tuffateci gli spaghettoni, facendoli cuocere e mantenendoli bene al dente.

Nel frattempo prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, e metteteci la crema di pomodori, pesata alla quantità indicata, e la ricotta.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che il condimento sia caldo quando vi unirete la pasta.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete mezzo mestolo dell’acqua di cottura e usatela per diluire il condimento nella padella, poi riempitene un’altra (ne basta una, dato che il condimento è già piuttosto cremoso), che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, riportandola sul fuoco, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e aggiungendo anche la burrata.

Mantecate con accuratezza, facendo in modo in modo che questa pasta risulti ben cremosa e interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la mantecatura è al punto giusto, spegnete la fiamma, unite i 3/4 dei pinoli tostati e mescolate nuovamente, quindi impiattate velocemente, per evitare che la pasta si asciughi.

Aggiungete i rimanenti pinoli su ciascun piatto, in modo che rimangano visibili, quindi guarnite con i pomodorini disidrati e portate in tavola.

Buon appetito.