Tartare di filetto di manzo alla liquerizia e fiocchi di sale affumicato, con crema di cavolfiore e crostini di pane nero all’aglio

Ero andato dal macellaio per comprare un’arista di maiale e, visto che stava lì, sul bancone, quasi sembrava mi guardasse, non ho potuto fare a meno di prendere l’ultimo e solitario pezzo di filetto di manzo.

Tornato a casa, visti anche alcuni avanzi che avevo nel frigorifero, da poco preparati per altre ricette, ho deciso per una preparazione a crudo, a conferma del fatto che più vado avanti e più scopro che la cottura, in generale, mi piace sempre meno.

Ho preparato quindi una tartare, tagliando la carne piuttosto grossolanamente, questa volta, arricchendola con la polvere di liquerizia, ricavata grattugiando uno di quei legnetti che molti amano ciucciare, dai fiocchi di sale affumicato e da qualche filo di erba cipollina.

Come condimento, vista la presenza di sapori importanti, solo olio extravergine di oliva - lo splendido monovarietale di ascolana tenera Spalià del Frantoio Cestini -  sale marino e un poco di pepe di Sichuan, preferendolo a quello classico in virtù del suo sapore più delicato.

Ad accompagnare la tartare, poi, una crema di cavolfiore bianco, lavorata solamente con olio extravergine di oliva, sale e pepe, e dei crostini di pane nero, dorati in padella con olio e aglio, quest’ultimo quasi ridotto in poltiglia, in modo che il suo sapore potesse trasferirsi al pane, con i singoli pezzetti che si incuneano tra gli alveoli del pane.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. Due etti di filetto di manzo
2. Mezzo cucchiaino raso di polvere di liquerizia (vedi dopo)
3. Un cucchiaino di fiocchi di sale affumicato
4. Due fili di erba cipollina
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale marino (opzionale)
7. Pepe di Sichuan

Per la crema di cavolfiore

1. La metà di un piccolo cavolfiore bianco
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino
4. Pepe nero

Per i crostini di pane all’aglio

1. Due fette di pane nero
2. Uno spicchio d’aglio
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta al coltello è tutta un'altra cosa.

Bene, dopo la premessa, preparate la crema di cavolfiore, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Pulite il cavolfiore, prendendo di fatto solo le cimette, con la minor quantità possibile di gambo, che laverete velocemente sotto l'acqua corrente.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando bolle, tuffateci le cime del cavolfiore e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, per circa otto o dieci minuti, fino a quando non saranno morbide, quindi scolatele usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura.

Mi raccomando, non buttate l'acqua di cottura, che vi servirà poi per regolare la densità della crema.

Scolate definitivamente il cavolfiore e travasatelo nel bicchiere del frullatore tradizionale o a immersione, poi aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, mezzo mestolo scarso dell'acqua di cottura e fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e senza residui solidi.

Regolate di sale, date una leggera macinata di pepe nero, quindi valutate la densità della crema, che dovrà essere non troppo liquida, direi, tanto per capirci, simile a quella di una maionese casalinga.

Mettete da parte la crema - ricordatevi che questa andrà servita a temperatura ambiente - e dedicatevi ai crostini di pane nero, ricavando da questo delle fette di circa un centimetro di spessore, eliminandone poi la crosta e tagliandole infine in dadini regolari, di circa un centimetro di lato.

Prendete lo spicchio d’aglio, sbucciatelo e poi, usando una grattugia a lame molto fini, come questa della Microplane, grattugiatelo, raccogliendolo direttamente in un piccolo padellino anti-aderente, aggiungendo poi un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva. Come già detto, l’aglio dovrà essere ridotto ad una sorta di poltiglia, piuttosto che essere semplicemente tritato.

Portate il padellino sul fuoco e, quando questo sarà caldo e l’aglio comincerà a sfrigolare, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente e, al contempo, assorbire i profumi dell’aglio.

Non appena i dadini sono pronti e croccanti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Ora è il momento della carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso, tagliandola prima in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete la carne fino a ricavarne i singoli pezzi, che come vi dicevo nell’introduzione, io ho lasciato piuttosto grandi, per una sorta di tartare rustica, invece che batterla come faccio normalmente.

Riunite la carne in una ciotola e conditela con due cucchiai di olio extravergine, una leggera macinata di pepe di Sichuan, i fiocchi di sale affumicato e l’erba cipollina, che taglierete in piccole rondelline usando il coltello (mai tritare l’erba cipollina), mescolando poi per bene in modo da armonizzare tutti gli ingredienti.

Ricavate la polvere di liquerizia, grattugiando il legnetto con una grattugia adatta, come quella della Microplane, già usata per l’aglio, raccogliendola in una piccola ciotola, in modo che poi sia più facile dosarla.

Unite gradualmente la polvere di liquerizia alla tartare, mescolando ogni volta in modo che possiate valutare di volta in volta il corretto equilibrio di sapori, considerando che la liquerizia deve potersi percepire come una sorta di retrogusto, senza che sovrasti gli altri sapori.

Per quanto riguarda il sale, io quando uso i fiocchi di sale, evito di metterlo, ma voi naturalmente regolatevi in base al vostro gusto.

Quando l’equilibrio complessivo è quello che cercate, date un’ultima mescolata e procedete con l’impiattamento.

Usando uno stampo circolare, formate le tartare direttamente nei piatti dove le servirete, esercitando una leggera pressione in modo che la carne si compatti per bene.

Usando un cucchiaio distribuite la crema di cavolfiore intorno allo stampo, distribuendola in modo uniforme dando qualche leggero colpetto sul fondo dei piatti oppure facendoli ruotare delicatamente, quindi rimuovete delicatamente lo stampo e ripetete fino a formare tutte le tartare.

Distribuite i crostini di pane nero all’aglio, disponendoli come preferite, direttamente sulla crema di cavolfiore o vicino a essa.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.