Anelli con crema di zucchine spinose, sedano e carote fritte, spicchi di pomodori Torpedino disidratati e pecorino romano

Avevo già provato in un’altra ricetta la zucchina spinosa - nota anche come chayote - e visti i buoni risultati ho pensato bene di insistere, sempre con un primo e sempre ricavando da essa una crema, con la quale ho dato cremosità alla pasta, in questo degli anelli, un formato particolare e che, almeno io, uso molto raramente.

La crema l’ho lavorata a freddo, usando solamente olio extravergine di oliva, sale marino e un o di pepe nero, e poi usata come basa per la mantecatura, insieme all’acqua di cottura della pasta.

Poi, visto che moglie e figlia volevano un primo vegetariano, ho aggiunto le carote e il sedano, entrambi fritti velocemente in olio extravergine, in modo da renderle morbide ma con un residuo di croccantezza.

Sempre per le verdure, ho poi disidratato leggermente dei pomodori Torpedino, una varietà tipica del comune di Fondi, molto dolce e croccante, aggiungendo solamente un poco di sale marino e zucchero semolato.

Tutte le verdure, come faccio orami sempre, le ho aggiunte solo negli ultimi momenti della mantecatura finale, momento in cui ho anche aggiunto un poco di pecorino romano grattugiato - ho usato il gran riserva di Pitzsalis - giusto per dare un gusto più deciso al piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di anelli
2. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale marino grosso
5. Pepe nero

Per la crema di zucchine spinose

1. Due zucchine spinose
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino

Per i pomodori disidratati

1. Otto pomodori Torpedino
2. Un pizzico di sale marino
3. Un pizzico di zucchero semolato

Per le verdure croccanti

1. Una carota gialla
2. Una costa di sedano
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale marino

Partite con i pomodorini, tagliandoli a metà nel verso della lunghezza, poi ancora a metà, in modo da ottenere quattro spicchi da ogni pomodorino.

Eliminate i semi e la parte acquosa interna, poi prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e sopra di questa disponete gli spicchi ricavati dai pomodorini, con la parte interna rivolta in alto.

Salata leggermente gli spicchi, aggiungendo anche un pizzico di zucchero, che contribuirà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo l’acidità.

Infornate la teglia, sempre a 70°, fino a quando i pomodorini non si saranno leggermente raggrinziti, segno che buona parte della loro acqua sarà oramai evaporate.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i pomodorini devono disidratarsi e non cuocersi, e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico, senza che i pomodorini perdano la loro consistenza.

Tenete comunque presente che il livello di disidratazione dei pomodorini dipenderà anche dal vostro gusto, potendo scegliere se lasciarli appassire più o meno a lungo, ricordando che tanto più questa sarà prolungata, senza eccedere comunque, tanto più concentrato sarà il loro sapore.

Quando i pomodorini sono pronti, togliete la teglia dal forno e fateli freddare.

Tanto che i pomodorini sono in forno, preparate anche la crema di zucchine spinose, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Sbucciate le zucchine spinose, eliminando la parte centrale, più dura - la zucchina spinosa ricorda molto la pera, come struttura - e tagliandole poi in pezzi irregolari, con il solo scopo di farle cuocere più rapidamente.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata, quindi tuffateci i pezzi di zucchina spinosa, facendoli cuocere fino a quando non saranno molto teneri, cosa che dovrebbe richiedere circa una ventina di minuti dalla ripresa del bollore.

Quando i pezzi di zucchina sono pronti, prendeteli con un mestolo bucato e travasateli direttamente nell’acqua ghiacciata, in modo che possano rapidamente freddarsi, operazione necessaria ad interromperne la cottura.

Naturalmente non buttate l’acqua di cottura delle zucchine, dato che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Scolate definitivamente i pezzi di zucchina e metteteli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a un mestolo della loro acqua di cottura e due cucchiai di olio extravergine di oliva.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura, fino ad ottenere un composto liscio, senza residui solidi, quindi assaggiate e nel caso regolate di sale, aggiungendo anche un poco di pepe nero macinato.

Date un’ultima frullata, quindi valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, al momento della mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per regolare il tutto.

Dedicatevi ora alle verdure fritte, pulendole, eliminando dalle carote la parte esterna e dal sedano i filamenti che si trovano in superficie - per entrambe le operazioni potete usare un pela verdure - tagliando poi entrambe le verdure in fettine sottili, spesse non più di un paio di millimetri.

Prendete un padellino e metteteci abbondante olio extravergine di oliva, in modo da formare, sul fondo, uno strato di circa un centimetro, quindi portatelo sul fuoco, a fiamma media.

Tanto che l’olio si scalda, asciugate per bene le verdure appena tagliate e poi, quando l’olio raggiunge una temperatura di 160°, procedete alla loro cottura, cominciando con il sedano e, dopo che questo è pronto, con le carote.

Per entrambe le verdure, fate friggere per non più di cinque minuti, in modo che le verdure si ammorbidiscano, ma senza perdere del tutto la loro croccantezza.

Quando una verdura è pronta, prendetela con un mestolo bucato, fatela scolare per bene dall’olio, e poi mettetela su di un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo da assorbire l’olio in eccesso, salandola leggermente quando è ancora calda.

Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta - che sia abbondante, mi raccomando -  salandola (io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo) e, quando bolle, buttate gli anelli, facendoli cuocere ma mantenendoli ben al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, prendete una padella, sufficientemente ampia da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, versateci quattro cucchiai di olio extravergine di oliva e poi unite la crema di zucchine spinose, mescolando per amalgamarla all’olio.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza (ne basta una, dato che c’è anche la crema di zucchine a dare morbidezza) e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, e direi anche preferibile visto che non vi costringe a mettere da parte l'acqua di cottura è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutta l'acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Sempre poco prima che la pasta sia cotta, riportate sul fuoco la padella con il condimento, in modo che questo sia ben caldo q1uando vi unirete la pasta.

Quando la pasta è ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, riportandola sul fuoco, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Nel momento in cui la mantecatura è al punto giusto, spegnete la fiamma e aggiungete i pomodorini, le verdure fritte, il pecorino romano grattugiato e una generosa macinata di pepe nero, continuando a mescolare in modo che tutti gli ingredienti si possano distribuire in modo omogeneo all’interno della pasta.

Impiattate velocemente per evitare che la pasta si asciughi, quindi guarnite come meglio credete.

Portate velocemente in tavola e buon appetito.