Quenelle di baccalà mantecato, pinoli tostati e cipolla di Montoro in agrodolce, con riduzione di arancia e menta e crostini di pane all’olio

Non passa mese, e in qualche caso settimana, senza che io mi dedichi al baccalà, che, gusti personali a parte, nella cucina romana gioca sicuramente un ruolo di primo piano.

Questa volta ci ho preparato delle quenelle, cuocendo il baccalà a vapore e poi mantecandolo secondo il disciplinare, ma aggiungendo i pinoli tostati al sale, la cipolla ramata di Montoro, trovata quasi per caso dal mio fruttivendolo di fiducia, che ho cotto in un agrodolce fatto con acqua, aceto di mele e zucchero di canna, e un poco di erba cipollina.

Come elemento croccante, poi, dei crostini di pane, dorati in padella dopo averli spennellati con un filo d'olio extravergine di oliva.

Infine una componente acida, nella forma di una riduzione di arancia e menta, solo leggermente addolcita con dello zucchero, ancora una volta di canna.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le quenelle di baccalà

1. Tre etti di baccalà bagnato
2. Un cucchiaio di pinoli già sgusciati
3. Cipolla in agrodolce (vedi dopo)
4. Tre fili di erba cipollina
5. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
6. Sale marino (opzionale)
7. Pepe nero

Per la cipolla in agrodolce

1. Cinquanta grammi di cipolla di Montoro (o ramata)
2. Cinquanta grammi di acqua
3. Cinquanta grammi di aceto di mele
4. Venti grammi di zucchero di canna

Per la riduzione di arancia e menta

1. Due arance
2. Dieci foglioline di menta fresca
3. Un cucchiaino di zucchero di canna

Per i crostini di pane

1. Pane casareccio (vedi dopo)
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Per prima cosa, con un certo anticipo, verificate che il baccalà non sia ancora eccessivamente salato - sì, avete capito, lo dovete assaggiare crudo - nel qual caso lo metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Quando il baccalà ha la giusta salinità, asciugatelo per bene, eliminatene la pelle e le eventuali lische residue, poi cuocetelo a vapore - potete usare una vaporiera elettrica o la classica pentola con sopra un cestello - poggiandolo su un pezzo di carta da forno, che lo proteggerà dal vapore diretto, cosa che potrebbe cuocerlo in modo non uniforme.

Fate cuocere il baccalà per una decina di minuti, non di più, in modo da mantenerlo morbido, quindi toglietelo dalla vaporiera o dal cestello e fatelo asciugare per almeno un'ora in corrente d'aria, in modo che l'umidità residua, nemica assoluta della successiva lavorazione, possa evaporare.

Nell'attesa dell'asciugatura del baccalà, preparate la riduzione di arancia e menta, prendendo le arance e ricavandone il succo, pesandolo e mettendolo in un pentolino, aggiungendo quindi lo zucchero di canna e le foglioline di menta.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo andare fino a quando il liquido non si sarà ridotto a circa 1/5 del suo volume iniziale, cominciando a fare le tipiche bollicine, che indicano la quasi totale evaporazione della componente acquosa.

Verso metà cottura, assaggiate per valutare il giusto bilanciamento tra componente acida e dolce e, nel caso, aggiungete ancora un pochino di zucchero di canna, soprattutto nel caso aveste usato delle arance non del tutto mature o le prime della stagione.

Quando la densità della riduzione vi sembra giusta, spegnete la fiamma, eliminate le foglioline di menta e travasatela in un contenitore in ceramica - una tazzina da caffè va più che bene - meglio se facendola passare attraverso un colino a maglie fitte, in modo da trattenere qualsiasi residuo.

Fate freddare la riduzione, ricordando che la sua densità aumenterà con il raffreddamento e non vi preoccupate se alla fine la densità non dovesse essere quella giusta; potrete tranquillamente riportare sul fuoco e ridurre ulteriormente il tutto.

Alla fine dovrete ottenere una densità simile a quella di una marmellata fluida, quindi piuttosto stabile nel momento in cui la metterete nei piatti, senza che si spanda perdendo la sua forma.

Ora è il turno dei pinoli, che metterete in un padellino anti-aderente insieme al sale marino, meglio se macinato al momento, e portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con i pinoli e la tostatura sia uniforme, fino a quando questi non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura è arrivata al giusto punto.

Spegnete, travasate i pinoli in un piatto, mettendoli ben distesi e separati e facendoli freddare in modo che recuperino la loro croccantezza, quindi metteteli sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande, rompeteli grossolanamente in pezzi, in modo che questi risultino irregolari, nella forma e nella dimensione.

Dedicatevi ora alla cipolla, alla quale toglierete lo strato più esterno e poi taglierete in fettine sottili, fino a raggiungere la quantità indicata.

Prendete una padella non troppo grande, al solito meglio se anti-aderente, metteteci l’acqua, l’aceto di mele e lo zucchero di canna, poi portatela sul fuoco, a fiamma media e fate scaldare fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto.

Unite la cipolla, coprite con il coperchio, e fate cuocere per quindici minuti, poi togliete il coperchio, alzate un poco la fiamma e proseguite la cottura fino a quando il fondo non si sarà ridotto ad una sorta di sciroppo piuttosto denso (un indicatore della giusta densità sono le bollicine, sempre più grandi e in numero crescente, che si formano all’evaporare dei liquidi), momento nel quale spegnerete la fiamma, facendo freddare le cipolle, sempre senza coperchio.

Quando le cipolle sono fredde, prendetele con una forchetta, in modo da scolare l’eccesso di sciroppo, mettetele sul tagliere e, sempre usando un coltello con la lama grande e ben affilata, tritatele grossolanamente, in modo da ottenere pezzi piuttosto piccoli, ma ancora chiaramente percepibili alla vista e al gusto.

Tornate al baccalà, che nel frattempo si sarà asciugato, mettetelo in una ciotola e cominciate a lavorarlo con una frusta, in modo da romperlo, quindi aggiungete gradualmente l'olio extravergine, lavorando esattamente come se doveste preparare una maionese, incorporando l'olio al pesce.

Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, con il baccalà ridotto in pezzi molto piccoli, assaggiate, regolando nel caso di sale, quindi date anche una leggera macinata di pepe nero, mescolando nuovamente.

Unite la cipolla e i pinoli al baccalà, poi aggiungete anche l’erba cipollina, che avrete tagliato in piccole rondelle (l’erba cipollina va sempre tagliata, mai tritata), lavorando il composto per un altro minuto, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.

Formate le quenelle nel modo tradizionale, cioè usando due cucchiai, passando il composto dall’uno all’altro, in modo da ottenere la classica forma. Se non le avete mai fatte, qui c’è un video che mostra molto chiaramente come procedere.

Mettete momentaneamente le quenelle in un piatto e dedicatevi ai crostini di pane, che vanno preparati all'ultimo momento in modo che siano ben fragranti quando li servirete.

Se avete un pane casareccio nella forma di un filone piuttosto piccolo - cosa che sarebbe l’ideale - tagliatene un numero di fette pari al numero delle quenelle e di spessore di circa tre millimetri. Se il filone è più grande, tagliate un numero minore di fette e ricavate da esse il giusto numero di pezzi più piccoli.

In ogni caso, tenete presente che l’ideale sarebbe che le fette o i pezzi di pane abbiano una dimensione di poco superiore a quella delle quenelle, in modo che possano fungere da loro base.

Usando un pennello in silicone - ma anche le dita vanno bene - bagnate entrambe le facce delle fette con poco olio extravergine, quindi prendete un padellino, meglio se anti-aderente, e portatelo sul fuoco, a fiamma media.

Quando il padellino è caldo, unite le fette di pane, facendole dorare leggermente da entrambi i lati e poi mettendole in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, è tutto pronto e potete procedere con l'impiattamento.

Mettete i crostini di pane nei rispettivi piatti, poi poggiate sopra ciascuna di esse la corrispondente quenelle e distribuite, aiutandovi con un cucchiaino da caffè, un poco di riduzione di arancia e menta vicino a ciascuna di esse.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.