Boccioli di filetto di manzo ‘al crudo’, con pere e pecorino di fossa

Oramai dovreste saperlo: quando compro del filetto per la famiglia, fingo sempre di sbagliarmi, prendendone una quantità leggermente maggiore, che poi utilizzo per fare qualche esperimento culinario.

Questa volta l’errore mi ha portato a preparare due variazioni sul crudo, la prima pubblicata in questa ricetta, la seconda che vedete qui.

La base, naturalmente, è il filetto, tagliato sottilmente è avvolto, a formare, appunto, una sorta di bocciolo, all’interno del quale ho alternato la carne con delle sottilissime fettine di pera - ho usato la varietà Kaiser, bella croccante - in modo da avere quel minimo di dolcezza che potesse alleggerire il sapore della carne.

A completare i boccioli, il pecorino di fossa, in quantità decisamente ridotta, sbriciolato e poi distribuito sopra di essi, quasi a ricordare la rugiada che la mattina si deposita sui fiori (oddio, questa deriva quasi poetica è quasi imbarazzante).

Come condimento, infine, un’emulsione di olio extravergine di oliva e aceto balsamico, qualche fogliolina di timo fresco e un poco di fiocchi di sale affumicati, che danno ulteriore croccantezza e un retrogusto che, a mio avviso, ben si sposa con il gusto complessivo.

Concludo dicendovi che, per il taglio della pera, sarebbe opportuno usare una mandolina, con lo spessore di taglio regolabile, dato che le singole fette dovranno essere sottilissime, in modo da poterle poi arrotolare per formare i boccioli.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i boccioli

1. Due etti di filetto di manzo
2. Una pera Kaiser
3. Trenta grammi di pecorino di fossa
4. Un cucchiaino di fiocchi di sale affumicati
5. Qualche fogliolina di timo fresco
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale marino (vedi dopo)

Per l’emulsione al balsamico

1. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
2. Un cucchiaio di aceto balsamico

Piccola premessa sul filetto, che a me piace tagliare personalmente, motivo per cui chiedo sempre al macellaio di lasciarmelo interno, in un pezzo unico. Voi, naturalmente, se non vi sentite sicuri o avete fretta, potete invece farvelo affettare, molto sottilmente, dicendogli che lo userete, appunto, per un carpaccio.

Se avete deciso di tagliare voi il filetto, allora vi suggerisco di metterlo nel freezer per un’oretta, dopo averne eliminato le parti grasse in superficie, in modo che possa indurirsi, cosa che vi faciliterà non poco l’operazione, dato che ricavare fette sottili senza avere l’affettatrice non è che sia troppo semplice.

Trascorso il tempo, recuperate il filetto dal freezer e, usando un coltello con la lama molto affilata, ricavatene delle fettine molto sottili, intorno al millimetro di spessore, senza preoccuparvi troppo se alcune dovessero rompersi, dato che poi recupererete tutto quando comporrete i boccioli.

Lavate la pera e asciugatela - io l’ho lasciata con la buccia, sia perché mi piace, ma anche per un effetto cromatico migliore - e poi, usando la mandolina regolata ad uno spessore di circa mezzo millimetro, cominciate a ricavarne delle fettine, tagliando parallelamente all’asse verticale della pera.

Tenete presente che le primissime fettine le scarterete, dato che sono di circonferenza molto piccola, usando solo quelle vicino al centro della pera, più grandi e più adatte alla composizione dei boccioli.

Mi raccomando, non tagliate la pera con troppo anticipo rispetto al suo utilizzo, altrimenti questa tenderà ad ossidarsi, rovinando aspetto e gusto del piatto.

Componente i boccioli, distendendo per bene le fettine di filetto - se queste sono irregolari non vi preoccupate, dato che potete usarne più di una per ogni singolo strato - in modo da ottenere, per ciascun bocciolo, una striscia lunga circa dieci centimetri e alta non più di due.

Se pensate da salare la carne in aggiunta alla sapidità portata dai fiocchi di sale - io, per la cronaca, non l’ho fatto - allora fatelo adesso, senza esagerare, altrimenti con l’aggiunta dei fiocchi vi ritroverete con un piatto salato.

Sopra al filetto, disponete la pera, prendendo una le fette e tagliandole in due nel verso del suo asse maggiore, in modo da ottenere due metà dalla forma di una sorta di mezza ellissi.

Mettete le due metà della fettina di pera in modo che si sovrappongano di un centimetro e con la loro parte curva, quella con la buccia, che superi di poco il bordo delle fettine di branzino.

Fate un altro strato di carne, poi un altro di pera e quindi, partendo da una delle estremità, arrotolate il bocciolo, senza forzare troppo, in modo che questi siano piuttosto laschi, come appunto è un fiore e non come, al contrario, un involtino.

La leggera collosità della carne dovrebbe essere sufficiente a tenere insieme i boccioli, anche perché, se avete tagliato la pera sottilmente come vi ho detto, questa non eserciterà una forza tendente a srotolarla, facendo aprire i boccioli.

Quando tutti i boccioli sono pronti, metteteli sul tagliere o sul piano di lavoro, con la parte dove la pera fuoriesce leggermente rivolta in alto, quindi prendete il pecorino di fossa - in alternativa usate un formaggio molto stagionato, che abbia una consistenza che vi consenta di sgretolarlo - e usando le dita rompetelo come ad ottenere delle briciole.

Distribuite il pecorino sopra a ciascun bocciolo, facendo in modo che si disponga in modo da non creare un accumulo eccessivo. Tenete presente che il suo sapore, intenso, deve potersi sentire, senza però coprire quello degli altri ingredienti, per cui direi che un cucchiaino di formaggio per ciascun bocciolo sia una quantità giusta.

Dopo il formaggio, qualche fiocco di sale affumicato e le foglioline di timo fresco - quattro o cinque per ciascun bocciolo sono più che sufficienti - poi prendete delicatamente i boccioli e disponeteli nei rispettivi piatti (il motivo di fare la prima parte del condimento direttamente sul tagliere è per evitare di far cadere formaggio, fiocchi di sale e timo anche sui piatti, rovinando la loro compostezza).

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico (personalmente vi suggerisco di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati).

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti e usando un cucchiaino, fatene cadere una decina di gocce su ciascun bocciolo, in modo che possa penetrare anche al loro interno, bagnandoli in modo uniforme.

Completate la guarnizione, quindi portate rapidamente in tavola e buon appetito.