Carpaccio di gallinella, con datteri, melagrana, erba cedrina ed emulsione al balsamico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ennesimo carpaccio - temo di aver sviluppato una pericolosa dipendenza - questa volta di gallinella, un pesce che a mio avviso ancora non gode della fama di cui dovrebbe invece godere.

Ad accompagnare il pesce, in una sorta di esercizio sul contrasto tra il dolce e l’acido, i datteri freschi - quelli secchi sono eccessivamente dolci - e i semi di melagrana, contrasto che prosegue anche nel condimento, visto che ho usato un’emulsione a base di olio extravergine di oliva e aceto balsamico.

Infine, sempre per quanto riguarda il condimento, l’erba cedrina - se non la trovate, sostituitela con la menta fresca - sale marino, fiocchi di sale al naturale, più che altro per dare croccantezza, e un poco di pepe di Sichuan, che per questo tipo di preparazioni lo preferisco a quello classico in virtù del suo sapore più delicato

In conclusione, un piatto assai semplice e che può essere preparato in pochi minuti.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Una gallinella di circa sette etti (o due più piccole)
2. Due datteri freschi
3. Due cucchiai di semi di melagrana
4. Quattro foglie di erba cedrina (vedi sopra)
5. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
6. Un cucchiaio di aceto balsamico
7. Pepe di Sichuan
8. Fiocchi di sale al naturale
9. Sale marino

Partite con la preparazione della gallinella, che per prima cosa dovrete sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e pazienza, soprattutto le prime volte.

Prendete un coltellino molto affilato e con la lama flessibile, quindi fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa, quindi incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, facendo dei tagli inclinati di circa 45° rispetto ai filetti e partendo vicino alla coda, muovendovi poi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Mi raccomando, dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto. In ogni caso, non preoccupatevi troppo se le fettine di pesce dovessero rompersi, tanto poi potrete recuperare il tutto al momento di comporre il carpaccio dei piatti.

Ricavate i semi della melagrana, rimuovendo con cura la piccola parte bianca che li tiene uniti al frutto.

Prendete i datteri ed eliminatene la buccia - di fatto è una sorta di pellicola molto sottile - quindi incideteli lungo la metà nel verso della lunghezza, separate le due metà e rimuovete il nocciolo centrale.

Mettete le metà sul tagliere e poi, usando un coltellino molto affilato, cominciate a dividere in due ciascuna metà, continuando la divisione fino a che otterrete degli spicchi molto sottili, di non più di un paio di millimetri di spessore (la foto spero aiuti a capire).

Bene, avete già finito e potete procedere con l’impiattamento, che suggerisco sempre di fare all’ultimo momento, per evitare che il condimento, in caso di attese eccessive, possa colare sul fondo dei piatti.

Componete per prima cosa i carpacci, disponendo le fettine di gallinella secondo la configurazione che preferite, cercando comunque di ottenere una buona regolarità nella disposizione.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, al solito, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, distribuitela sui carpacci, aiutandovi con un cucchiaino, considerando più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna porzione.

Fate in modo che l’emulsione bagni uniformemente il pesce, cosa che potrete fare usando un pennellino in silicone o direttamente le dita.

Salate i carpacci con del sale marino e con un pizzico di pepe di Sichuan macinato, poi distribuite qualche fiocco di sale al naturale, senza esagerare, dato che il loro ruolo è dare croccantezza più che salinità.

Per ultimo disponete i datteri, i semi di melagrana e l’erba cedrina, questa ridotta prima in piccoli pezzetti - usate un paio di forbici o un coltellino - dato che il suo sapore è molto deciso e particolare.

Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.