La ribollita se ne va al mare…

L’idea mi è venuta durante un piacevolissimo soggiorno in quel di Siena, dove tra le altre cose ho potuto bearmi della ribollita - nella sua versione senese - cosa che, oltre al godimento, mi ha fatto venire in mente un modo per renderla ancora più vicina ai miei gusti, che come forse oramai saprete, sono orientati al mare.

Visto che la ribollita è, di per sé, un piatto strepitoso, alla fine ho deciso che la sola cosa da fare era arricchirla con qualcosa di marino, scegliendo i totani, che non uso troppo spesso, preferendo ad essi i calamari, ma che qui mi hanno ispirato.

Preparazione classica, quindi - vi dico subito che non ho usato le bietole per il semplice motivo che mi sono scordato di comprarle - con l’aggiunta appunto dei totani, tagliati grossolanamente a pezzi e uniti insieme alle verdure, in modo che cuocessero a lungo e avessero il tempo di cedere il loro sapore alla zuppa.

Ricordatevi che la ribollita è ancora più buona se, appunto, viene ri-bollita successivamente alla sua preparazione, motivo per cui il suggerimento è di prepararla il giorno prima di quanto pensate di servirla.

Concludo dicendovi che, vista la presenza del pesce, ho deciso di eliminare alcuni odori normalmente presenti nella ricetta classica, come il rosmarino e l’alloro, mentre ho aggiunto l’aglio anche nel soffritto, invece che nella cottura dei fagioli.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Quattro etti di totani
2. Tre etti di fagioli cannellini
3. Tre etti di cavolo nero
4. Tre etti di verza
5. Tre etti di patate a pasta gialla
6. Tre etti di pane casareccio (vedi dopo)
7. Quaranta grammi di carota
8. Quaranta grammi di cipolla ramata
9. Trenta grammi di sedano
10. Un cucchiaino di concentrato di pomodoro
11. Uno spicchio d’aglio
12. Un pezzetto di peperoncino
13. Otto cucchiai di olio extravergine d’oliva
14. Sale marino
15. Pepe nero

Con il dovuto anticipo, mettete i fagioli cannellini a bagno in abbondante acqua fredda, senza aggiungere altro - tantomeno il bicarbonato, che non serve a nulla - e lasciandoceli per un minimo di sei ore e non più di dodici.

Trascorso il tempo dell’ammollo, scolate i fagioli, eliminate quelli eventualmente rovinati e metteteli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, senza aggiungere odori dato che per questa preparazione i fagioli devono essere in purezza.

Non salate l'acqua subito, dato che la sua evaporazione durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina, rischiando di portarvi a dei fagioli eccessivamente salati.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno teneri, cosa che dovrebbe richiedere, dal momento del bollore, circa un’ora e mezza, salando i fagioli non più di un quarto prima della loro fine cottura.

Nel caso preferiste usare la pentola a pressione - io ultimamente la uso quasi sempre - salate ovviamente subito l’acqua e calcolate quaranta minuti a partire dal raggiungimento della pressione.

Quando i fagioli sono pronti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel mixer o nel frullatore, tradizionale o a immersione., tenendone da parte circa un mestolo - metteteli in una ciotolina con un poco della loro acqua - che poi unirete alla ribollita a preparazione ultimata.

Aggiungete ai fagioli nel frullatore quattro mestoli della loro acqua di cottura, poi fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in una crema fluida e senza più alcun residuo, che assaggerete per valutarne la sapidità.

La crema dovrà essere piuttosto fluida, considerando che poi la userete per portare a cottura tutte le altre verdure e tenendo anche presente che l’aggiunta del pane avrà come conseguenza quella dell’assorbimento di gran parte del liquido.

Mi raccomando, non buttate l’acqua di cottura dei fagioli avanzata, dato che vi potrebbe poi servire per regolare la densità della ribollita.

Tagliate il cavolo nero, partendo dall’estremità delle foglie, in strisce larghe più o meno un paio di centimetri, fermandovi quando arrivate alla parte dura del gambo, che scarterete.

Tagliate a metà la verza, eliminate la sua parte centrale, più dura, e poi tagliate anch’essa a striscioline, questa volta più sottili, direi circa un centimetro di spessore.

Lavate entrambe le verdure, scolatele e fatele asciugare.

Sbucciate le patate e tagliatele in modo da ricavarne dei piccoli dadini, di circa un centimetro di lato, che poi lascerete a bagno in acqua per una mezz’ora, in modo da eliminare l’eccesso di amido.

Pulite la carota, il sedano e la cipolla, eliminando i rispettivi strati superficiali, che risultano più coriacei alla cottura.

Mettete carota, sedano e cipolla sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande e ben affilata, tritateli come se doveste fare il classico soffritto, aggiungendo anche l’aglio, al quale potete eliminare l’anima centrale, più verde, per avere un gusto meno forte.

Tenete presente che dovrete ottenere un soffritto piuttosto grossolano, per cui non indugiate troppo con il coltello, fermandovi quando avrete ottenuto dei piccoli pezzi di qualche millimetro di dimensione.

Infine i totani - assumo che vi li siate fatti pulire dal pescivendolo - che taglierete in pezzi irregolari, di circa un paio di centimetri di lato.

Prendete una casseruola, di dimensione adatta a poter contenere la ribollita, ungetela con otto cucchiai d'olio extravergine - la ribollita ama l’olio, per cui non siate parchi con la quantità - unite il soffritto e un pezzetto di peperoncino, regolandovi in base al vostro amore per il piccane, quindi portatela sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio.

Fate andare fino a quando il soffritto non avrà preso colore, quindi unite il cavolo nero e la verza e fatele saltare, a fiamma più vivace, per un paio di minuti, unendo poi le patate, i totani, la crema ottenuta dai fagioli cannellini e il concentrato di pomodoro.

Salate con del sale marino - senza esagerare, tanto potrete poi regolare a fine cottura - date una generosa macinata di pepe nero, quindi coprite con il coperchio e fate cuocere, a fiamma minima, per circa un’ora.

Tanto che la ribollita è in cottura, ricavate dal pane la mollica - usate un pane che ne abbia una ben compatta e di sostanza - rompendola poi in pezzi non troppo grandi.

Quando manca più o meno un quarto d’ora alla fine della cottura della ribollita, togliete il coperchio e valutate la densità - ricordatevi dell’effetto che poi causerà l’aggiunta del pane - e fate l’ultimo quarto d’ora senza coperchio e a fiamma leggermente più vivace, assaggiando e, nel caso, regolando di sale.

Quando la ribollita è pronta, spegnete la fiamma e unite il pane, mescolando per bene, poi coprite nuovamente con il coperchio, facendo riposare il tutto per una mezz’ora e dando il tempo al pane di assorbire tutti i sapori.

Trascorsa la mezz’ora, togliete nuovamente il coperchio e mescolate fino a quando il pane non sarà perfettamente armonizzato con tutto il resto, verificando che non ne siano rimasti pezzi troppo grandi.

Bene, la ribollita è pronta e non resta che metterla da parte, in attesa di ribollirla successivamente, prima di servirla, coerentemente con lo spirito della ricetta, che vede appunto in questa sorta di seconda e velocissima cottura il segreto del suo sapore.

Quando siete pronti per servirla, cosa che come detto all’inizio dovrebbe avvenire il giorno successivo, riportatela sul fuoco - io preferisco fare questo secondo passaggio usando una padella e una fiamma molto vivace, quasi a volerla soffriggere - facendo riprendere una leggera ebollizione.

Bene, non resta che impiattare, distribuendo la zuppa nei rispettivi piatti - fate in modo che il totano sia visibile, in modo da rendere evidente la variante rispetto alla ricetta tradizionale - dando un giro di olio extravergine di oliva a crudo e servendo ai vostri ospiti.

Buon appetito.