Zuppa di fagioli cannellini, cicoria, bottarga di muggine e crostini di pane all’aglio

Adoro i legumi, di tutti i tipi e, quando posso, mi piace trasformarli zuppe, quasi sempre abbinandoli al pesce, o ai suoi derivati, e alle verdure.

In questo caso ho fatto sposare i fagioli cannellini, prima lessati e poi ridotti in crema, con la cicoria, cotta direttamente nella zuppa, e con la bottarga di muggine, questa giusto a dare quel retrogusto marino, percepibile ma senza oscurare gli altri sapori.

Completa il piatto dei piccoli di dadini di pane, tostati in padella con olio extravergine di oliva e profumati all’aglio, che danno croccantezza ad un piatto altrimenti molto morbido.

Piatto essenziale, quindi, basato su ingredienti solidi e preparato senza utilizzare tecniche particolari.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la zuppa

1. Tre etti di fagioli cannellini
2. Un etto e mezzo di cicoria
3. Un cucchiaio di bottarga di muggine grattugiata
4. Due spicchi d’aglio
5. Un pezzetto di peperoncino
6. Sei cucchiai di olio extravergine d’oliva
7. Sale marino
8. Pepe nero

Per i crostini di pane all’aglio

1. Tre fette di pane casareccio
2. Uno spicchio d’aglio
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Con il dovuto anticipo, mettete i fagioli cannellini a bagno in abbondante acqua fredda, senza aggiungere altro - tantomeno il bicarbonato, che non serve a nulla - e lasciandoceli per un minimo di sei ore e non più di dodici.

Trascorso il tempo dell’ammollo, scolate i fagioli, eliminate quelli eventualmente rovinati e metteteli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, senza aggiungere odori dato che per questa preparazione i fagioli devono essere in purezza.

Non salate l'acqua subito, dato che la sua evaporazione durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina, rischiando di portarvi a dei fagioli eccessivamente salati.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno teneri, cosa che dovrebbe richiedere, dal momento del bollore, circa un’ora e mezza, salando i fagioli non più di un quarto prima della loro fine cottura.

Nel caso preferiste usare la pentola a pressione - io ultimamente la uso quasi sempre - salate ovviamente subito l’acqua e calcolate quaranta minuti a partire dal raggiungimento della pressione.

Quando i fagioli sono pronti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel mixer o nel frullatore, tradizionale o a immersione. Se volete, potete tenere da parte circa un quarto dei fagioli - metteteli in una ciotolina con un poco della loro acqua - che poi unirete interi alla zuppa, in modo da averli in una sorta di doppia consistenza.

Aggiungete ai fagioli nel frullatore due mestoli della loro acqua di cottura, poi fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in una crema fluida e senza più alcun residuo, che assaggerete per valutarne la sapidità.

La densità della crema dovrà essere di fatto uguale a quella che vorrete dare alla zuppa finita, considerando infatti che, non cuocendo successivamente all’interno della zuppa pasta o riso, non vi servirà quell’eccesso di liquido che, se così fosse, sarebbe invece fondamentale.

Lavate la cicoria, eliminando i gambi più duri, scolatela per bene e poi tagliatela grossolanamente in pezzi, in modo tale che, al momento del consumo della zuppa, non correrete il rischio di trovarvi foglie intere tra i denti.

Prendete una casseruola, di dimensione adatta a poter contenere la zuppa, ungetela con sei cucchiai d'olio extravergine, metteteci i due spicchi d'aglio, sbucciati e parzialmente schiacciati e il peperoncino, che doserete in base al vostro amore del piccante.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e fate andare fino a quando l'aglio non sarà dorato, poi toglietelo, insieme al peperoncino, e unite la cicoria, facendola cuocere, a fiamma media, fino a quando non si sarà appassita, cosa che richiederà non più di tre o quattro minuti.

Grattugiate la bottarga di muggine usando una grattugia a lame medie, come ad esempio questa della Microplane, quindi unitela nella casseruola, mescolando giusto il tempo affinché si amalgami alla cicoria, quindi unite la crema di fagioli cannellini.

Mettete il coperchio, abbassate al minimo la fiamma e fate prendere un bollore leggero - la crema non deve cuocersi ulteriormente - facendolo proseguire giusto per cinque minuti, in modo che tutti i sapori possano armonizzarsi e la cicoria rimanga in parte croccante.

Trascorsi i cinque minuti, spegnete la fiamma, date una generosa macinata di pepe nero, mescolate e tenete al caldo la zuppa, con il coperchio, mentre preparate i crostini di pane.

Ricavate dal pane delle fette di circa un centimetro di spessore, eliminandone poi la crosta e tagliandole infine in dadini regolari, di circa un centimetro di lato.

Prendete lo spicchio d’aglio, sbucciatelo, tagliatelo a metà nel verso della lunghezza e, con i due mezzi spicchi, strofinateci il fondo di un padellino anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio possano trasferirsi ad esso.

Aggiungete nel padellino un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e portatelo sul fuoco, a fiamma media, unendo i dadini di pane quando l’olio sarà caldo, ma non bollente, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini sono pronti e croccanti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, non resta che impiattare, distribuendo la zuppa nei rispettivi piatti, dando un leggerissimo giro di olio extravergine di oliva a crudo e aggiungendo i crostini di pane, cosa che farete all’ultimo secondo, per evitare che l’umidità residua faccia perdere loro la croccantezza.

Guarnite come più vi piace, nel caso usando qualche ulteriore foglia di cicoria, poi portate in tavola.

Buon appetito.