Crudo di gambero gobbo, con crema di avocado e riduzione di mango

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Adoro il gambero gobbo, una varietà di gamberi dal sapore delicato, che non ama le cotture e dà il meglio quando mangiato crudo, caratterizzata dall’avere le uova di un bellissimo colore blu e altrettanto saporite.

Visto che non è così facile trovarli, anche perché non così conosciuti come meriterebbero, quando ho la fortuna di adocchiarli sul banco del pesce, non me li lascio certo sfuggire.

Questa volta li ho utilizzati, rigorosamente a crudo, abbinandoli alla frutta esotica, accompagnandoli con una crema di avocado - no, non è un guacamole - condita solamente con limone, sale marino e pepe nero, e una riduzione di mango, che porta quella nota di acidità, perfetta per bilanciare il sapore pastoso dei gamberi.

Per i gamberi, infine, ho usato un condimento minimale, fatto solamente con le loro uova, olio extravergine di oliva, al sale marino e al pepe di Sichuan.

Ho usato anche qualche testa di gambero, friggendola in olio di arachide, in modo da farla diventare ben croccante, per poi servirla insieme al crudo, a creare un netto contrasto di consistenze.

Concludo dicendovi che, nel caso non trovaste i gamberi gobbi, potete ripiegare sul classico gambero rosa, anche se ovviamente vi perdereste la bontà delle uova.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il crudo di gamberi gobbi

1. Sedici gamberi gobbi
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino
4. Pepe di Sichuan

Per la crema di avocado

1. Un avocado ben maturo
2. Mezzo limone
3. Mezzo bicchiere scarso di acqua
4. Sale marino
5. Pepe nero

Per la riduzione di mango

1. Un mango ben maturo
2. Due cucchiai rasi di zucchero di canna
3. Mezzo bicchiere scarso di acqua

Per le teste di gambero fritte

1. Le teste di quattro gamberi
2. Olio di semi di arachide
3. Sale marino

Partite naturalmente con la riduzione di mango, che dovrà avere il tempo di cuocersi e poi di freddarsi.

Sbucciate il mango e tagliatelo grossolanamente in pezzi, che metterete in un pentolino, insieme allo zucchero e all’acqua, portandolo poi sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio.

Fate cuocere fino a quando il mango non sarà molto morbido, cosa che dovrebbe richiedere all’incirca una mezz’ora. Negli ultimi dieci minuti togliete il coperchio e alzate leggermente la fiamma, in modo che il fondo possa ridursi leggermente.

Quando il mango è pronto, spegnete la fiamma e, usando il frullatore a immersione direttamente nel pentolino, frullate il tutto piuttosto a lungo, in modo da eliminare il quanto più possibile ogni residuo solido. Ovviamente potete usare anche quello tradizionale, anche se quello a immersione è più pratico.

Se lavorate con cura con il frullatore, non dovrebbe essere necessario setacciare la riduzione, ma naturalmente voi valutate e, nel caso, fatelo.

Valutate poi la densità del composto - ricordatevi che, freddandosi, questa aumenterà - che dovrà essere piuttosto elevata, in modo che la riduzione possa rimanere stabile nei piatti e, se così non fosse, rimettetela nel pentolino e riportatela sul fuoco, in modo da ridurla ulteriormente.

Quando la riduzione si sarà freddata, e ovviamente se lo avete, travasatela in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla.

Dedicatevi poi ai gamberi gobbi, che pulirete, rimuovendo testa, guscio, coda e filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul loro dorso e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Usando un cucchiaino, recuperate parte delle uova - mezzo cucchiaino da caffè è una quantità più che sufficiente - e tenetele da parte, poi, se avete deciso di usarle, come ho fatto io, tenete da parte anche quattro teste, pulendole dai residui di polpa ed eliminando anche gli occhi.

Mettete i gamberi gobbi in una ciotola, bagnateli con un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, quindi unite le uova dei gamberi, un pizzico di sale marino e una leggera macinata di pepe di Sichuan, quindi mescolate in modo che tutti i gamberi possano bagnarsi dell’olio e le uova possano distribuirsi in modo omogeneo.

Se avete deciso di usarle, friggete le teste dei gamberi messe da parte, prendendo un padellino e mettendoci l'olio di semi di arachide, avendo cura che questo formi uno strato di almeno un paio di centimetri di profondità.

Portate il pentolino sul fuoco, fate scaldare l’olio fino a circa 160°, quindi immergeteci le teste di gambero - che siano ben asciutte, mi raccomando - facendole friggere a fuoco vivo per circa tre minuti, in modo che perdano tutta l'umidità residua e diventino ben croccanti.

Scolate le teste e mettetele su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito, salandole leggermente in superficie.

Per ultimo la crema di avocado, che se preparata troppo in anticipo tenderebbe a ossidarsi, virando da un bel verde chiaro ad un marroncino poco invitante.

Tagliate a metà l’avocado, eliminatene il grosso nocciolo centrale e, usando un cucchiaino, ricavate la polpa, mettendola nel bicchiere del frullatore a immersione, che anche in questo caso è senz’altro da preferirsi a quello tradizionale.

Unite nel bicchiere del frullatore parte del succo del mezzo limone e la metà dell’acqua, quindi salate leggermente e date una leggera macinata di pepe nero.

Fate andare il frullatore, aggiungendo gradualmente l’acqua, fino a ottenere una consistenza morbida, considerando che poi la crema andrà spalmata sul fondo dei piatti. Infine assaggiate per valutare il corretto livello di acidità e, nel caso, aggiungete altro succo di limone, valutando al contempo anche la giustezza del sale.

Bene, non resta che impattare, distribuendo per prima cosa un poco di crema di avocado sul fondo dei piatti - direi circa un cucchiaio raso per porzione - nel caso aiutandovi con un pennellino di silicone, che vi faciliterà nell’operazione.

Sopra alla crema disponete i gamberi gobbi, girandoli nuovamente prima di impiattarli, in modo che siano ben bagnati dal loro condimento, completando poi con la riduzione di mango, che metterete qua e là nei piatti.

Guarnite come più vi piace, nel caso usando le teste fritte, portate in tavola e buon appetito.