Pomodorini ciliegino appassiti, con burrata, emulsione di alici, agrodolce di cipolla e crostini di pane

Ovvero, avevo voglia di un Finger Food ma avevo poche cose in casa…

Siamo onesti, il piatto, se così si può chiamare, si fonda molto sull’assemblaggio di diversi ingredienti, rimediati all’ultimo minuto tra avanzi e simili, abbinati per soddisfare la smania che mi aveva preso di fare qualcosa per aprire la cena.

Alla fine ho appunto deciso per un Finger Food, usando i pomodorini ciliegino, fatti appassire in forno per esaltarne il sapore, come contenitore per la burrata, che ultimamente mi piace assai.

Come elementi di contorno, per creare un contrasto nei sapori, un’emulsione di alici - io ho usato quelle sotto sale, ma potete usare anche quelle sott’olio - e un agrodolce di cipolla, completando poi il piatto con dei crostini di pane all’olio extravergine, che rappresentano l’elemento croccante del piatto.

Vi dico subito che per l’emulsione e l’agrodolce le dosi che darò saranno decisamente sovrabbondanti rispetto a quelle che realmente utilizzerete, visto che per poter lavorare questi elementi sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque presente che entrambe le preparazioni si conservano in frigorifero piuttosto a lungo, direi almeno un paio di settimane.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i pomodori

1. Dodici pomodorini ciliegino
2. Un etto di burrata
3. Zucchero semolato
4. Sale marino

Per l’agrodolce di cipolla

1. Un etto di cipolla ramata
2. Due decilitri d'acqua
3. Un decilitro di aceto di mele
4. Trenta grammi di zucchero di canna
5. Sale marino

Per l'emulsione di alici

1. Quattro alici sotto sale (o otto sott’olio)
2. Un cucchiaino di succo di limone (o di aceto bianco)
3. Olio extravergine d’oliva (vedi dopo)
4. Acqua (vedi dopo)

Per i crostini di pane

1. Una fetta di pane casareccio tagliata molto sottile
2. Olio extravergine di oliva

Direi di partire con i pomodorini, che richiedono almeno un paio d’ore in forno per potersi disidratare al punto giusto.

Lavate quindi i pomodorini, poi eliminate la parte superiore, facendo un taglio qualche millimetro al di sotto della parte con la quale sono attaccati alla pianta, un po’ come fareste per preparare i pomodori con il riso.

Usando un coltellino piuttosto piccolo - io normalmente uso uno spelucchino - e un cucchiaino, eliminate i semi a la parte acquosa dai pomodorini - fate tale operazione anche sulla parte superiore che avete tagliato - quindi salateli leggermente al loro interno, aggiungendo anche un pizzico di zucchero semolato, che aiuterà a ridurre la loro acidità, cosa importante soprattutto se i pomodorini non sono proprio nella loro stagione ideale.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, quindi disponeteci i pomodorini, mettendoli capovolti, in modo che l’acqua interna possa colar via più facilmente.

Unite nella teglia anche i coperchi dei pomodorini, salandoli e zuccherandoli così come avete fatto per la parte interna, quindi infornate a 70° per un paio d’ore, fino a quando i pomodorini non si saranno in parte raggrinziti, segno che buona parte della loro acqua sarà oramai evaporata.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che i pomodori devono disidratarsi e non cuocersi, e 70° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Tenete anche presente che il livello di disidratazione dei pomodorini dipenderà anche dal vostro gusto, potendo scegliere se lasciarli essiccare più o meno a lungo, ricordando che tanto più questa sarà prolungata, senza eccedere comunque, tanto più concentrato sarà il loro sapore.

Quando i pomodorini sono pronti, togliete la teglia dal forno e fateli freddare.

Parallelamente ai pomodorini, mentre questi sono in forno, preparate l’agrodolce di cipolla, pulendo quest’ultima e tagliandola a fettine sottili, in modo che la sua cottura sia più rapida.

Prendete un pentolino e l’acqua, l’aceto, lo zucchero e un pizzico di sale, quindi portatelo sul fuoco, a fiamma media, e fate scaldare fintanto che lo zucchero non si sarà completamente sciolto.

Assaggiate l’agrodolce in modo da poter valutare il giusto equilibrio di sapori, che ovviamente dipende anche dal vostro gusto, e nel caso correggete con l’ingrediente che vi dovesse sembrare in difetto.

Quando l’agrodolce è come lo desiderate, unite la cipolla tagliata e fate andare, coprite con il coperchio e fate andare, a fiamma bassa, almeno per una mezz’ora, fino a quando la cipolla non sarà ben morbida.

A cottura ultimata, spegnete la fiamma e, usando il frullatore a immersione direttamente nel pentolino, frullate il tutto piuttosto a lungo, in modo da eliminare il quanto più possibile ogni residuo solido.

Usando un colino a maglie fitte, filtrate il composto in modo da trattenerne i residui, raccogliendo la parte fluida in un piccolo contenitore.

Pulite il pentolino dove avete cotto la cipolla e rimetteteci il composto filtrato, quindi portate nuovamente sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo ridurre il tutto fino ad una consistenza piuttosto decisa, quasi sciropposa - ricordatevi che la densità aumenterà al freddarsi del composto - momento nel quale spegnerete la fiamma, facendo freddare il tutto.

Quando il composto è freddo, e ovviamente se lo avete, travasatelo in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarlo nei contenitori dove servirete il piatto.

Sempre in attesa dei pomodorini, preparate anche l'emulsione di alici, pulendo per prima cosa queste ultime, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale.

Se avete invece deciso di usare le acciughe sott’olio, scolatele per bene dal loro olio, che sicuramente non è di qualità eccelsa.

Mettete le alici nel bicchiere del frullatore a immersione - qui quello a immersione è sicuramente più adatto - aggiungete sei cucchiai di olio extravergine, sei di acqua freddissima e un cucchiaino di succo di limone, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo che le alici si trasformino in una sorta di crema, piuttosto densa.

Il procedimento è simile a quello della maionese e quindi dovrete saper bilanciare olio, acqua e succo di limone, in modo che la densità sia sempre sotto controllo (se aggiungete troppo limone tutto insieme, vedrete che l'emulsione tenderà a diventare molto densa, quasi fosse una mousse).

Il tutto non è difficile, ma un minimo di pratica ci vuole, quindi siate pazienti, tenendo presente che, a differenza della maionese, qui è più facile recuperare gli eventuali errori.

Quando l'emulsione è pronta, analogamente a quanto fatto per l’agrodolce di cipolla e sempre se lo avete, mettete anch’essa in un biberon da cucina da cucina.

Per ultimo i crostini di pane, per i quali taglierete una fetta di pane casareccio, avendo cura di farla molto sottile, meno di mezzo centimetro di spessore, cosa per la quale aiuterà usare un pane dalla mollica ben compatta e, meglio ancora, se del giorno prima.

Tagliate la fetta in piccoli rettangoli - io ho fatto così, ma ovviamente la forma potete sceglierla voi - quindi, usando un pennello in silicone o direttamente le dita, bagnate con poco olio extravergine entrambe le facce dei pezzi.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, e portatelo sul fuoco, a fiamma media e, quando questo è caldo, unite i pezzi di pane, facendoli dorare leggermente da entrambi i lati, mettendoli infine in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, ci siamo e non resta che procedere con l’impiattamento, riempendo per prima cosa i pomodorini con la burrata, della quale dovrete ovviamente usare solamente la parte interna, cremosa, ben scolata dal suo latte, che altrimenti tenderebbe a risalire in superficie all’interno dei pomodorini.

Prendete i piattini o i contenitori che avete deciso di usare - sto ovviamente assumendo che anche voi abbiate deciso di servire il piatto come Finger Food - e sul fondo mettete all’incirca un cucchiaino abbondante di agrodolce di cipolla.

Sopra all’agrodolce poggiate i pomodorini, che vedrete rimarranno ben stabili proprio per effetto della cremosità dell’agrodolce.

Sopra alla burrata di ciascun pomodorino mettete un poco di emulsione di alici, ricordando che il suo sapore è ben deciso, per cui siate parchi per evitare di che il suo sapore copra tutti gli altri.

Completate con i crostini di pane e con i coperchi dei pomodorini, che disporrete anche in base alla forma dei piattini che avete scelto di usare.

Guarnite come preferite, quindi portate in tavola.

Buon appetito.