Risotto con burrata, colatura di alici, polvere di pomodoro, capperi fritti e olio al basilico

Questa ricetta è stata selezionata per la semifinali del Contest "Rice Food Blogger 2017 - Chef Giuseppina Carboni", organizzato da Risate e Risotti, con la collaborazione di Chef Accademy, Chef Maitre e da AIFB

Non che io ami i risotti più di tanto, preferendogli di gran lunga la pasta, ma ogni tanto cedo alle lusinghe della famiglia e mi cimento, possibilmente provando ogni volta un abbinamento nuovo.

Questa volta, anche se ho preparato il piatto in pieno inverno, ho voluto comunque celebrare l’estate, usando ingredienti che rimandano ad essa, come la burrata, il pomodoro e il basilico, aggiungendo poi la colatura di alici - ho usato quella prodotta da Manaide di Anzio - e i capperi.

Con il pomodoro ho realizzato una polvere, facendolo lentamente essiccare al forno e poi passandolo nel mixer; i capperi li ho fritti brevemente in olio, in modo che potessero leggermente aprirsi, quasi fossero dei piccoli fiori; il basilico, infine, l’ho usato per preparare un olio aromatico.

Il riso - ho utilizzato il Carnaroli di Riso Acquerello -  l'ho tostato a secco, senza quindi utilizzare grassi, e portato a cottura utilizzando un brodo vegetale molto leggero, in modo che il suo sapore fosse di fatto impercettibile e non coprisse quello degli altri ingredienti.

Per la stessa ragione, dopo la tostatura, non ho sfumato il riso con il vino, cosa che peraltro ultimamente non faccio più.

La burrata e la colatura di alici, poi, le ho aggiunte solo negli ultimi due minuti di cottura, giusto il tempo per consentire alla burrata di sciogliersi nel riso, mentre la mantecatura finale l'ho fatta con l’olio extravergine di oliva, preventivamente solidificato in freezer, in modo da accentuare lo shock termico e privilegiare la parte grassa piuttosto che quella liquida.

Concludo dicendovi che, per l’olio al basilico, vi darò delle dosi in abbondanza, visto che più di tanto non si può scendere senza pregiudicare la sua lavorazione, tenendo comunque presente che l’olio si conserverà tranquillamente per un paio di settimane.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il risotto

1. Tre etti e venti di riso carnaroli
2. Una burrata di circa tre etti
3. Due cucchiai di colatura di alici
4. Due litri di brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
5. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
6. Sale marino

Per la polvere di pomodoro

1. Otto cucchiai di pomodoro passato (vedi dopo)
2. Zucchero semolato
3. Sale

Per i capperi fritti

1. Una ventina di capperi sotto sale
2. Olio di semi di arachide

Per l’olio al basilico

1. Trenta foglie di basilico
2. Cento grammi di olio extravergine di oliva
3. Qualche grano di sale grosso

La preparazione del piatto è in sé molto semplice, anche se molti degli ingredienti richiedono un minimo di anticipo, in modo da poter avere la linea pronta al momento della cottura finale del riso.

Partite allora con la preparazione dell'olio al basilico, cosa che potrete fare anche con qualche giorno di anticipo, cosa che peraltro consentirà un migliore connubio tra i profumi del basilico e quelli dell’olio.

Mettete quindi le foglie di basilico - mi raccomando, non lavatele o, se proprio volete farlo, asciugatele alla perfezione - nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo l'olio extravergine e quattro grani di sale grosso.

Fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in un composto piuttosto denso, quasi cremoso (se così non fosse, aggiungete altro basilico, mentre se il tutto risultasse troppo denso, aggiungete ancora olio), ma al tempo stesso il più fluido possibile, e di un verde scuro e intenso.

Mi raccomando, fate lavorare bene il frullatore, in modo da ottenere un composto simile al classico pesto, quindi filtrate il tutto usando un colino a maglie molto fitte, in modo da raccogliere l’olio in una ciotolina - vedrete che qualche piccolo residuo comunque passerà tra le maglie - lasciando i residui di basilico nel colino.

Mettete l’olio in luogo fresco e, se lo avete preparato con molto anticipo, dedicatevi ad altro.

Dopo l’olio, dedicatevi alla preparazione della polvere di pomodoro e, se avete deciso di usare pomodoro fresco, passatelo prima al passa pomodoro, in modo da eliminarne buccia e semi. Nel mio caso, avendo preparato il piatto in inverno, ho usato invece una passata di pomodori datterino.

Se usate pomodoro fresco, inoltre, vi consiglio di lasciarlo decantare dopo averlo passato, mettendolo in un colino a maglie fitte, poggiato sopra ad una ciotola, in modo da far colar via buona parte dell'acqua e ottenere una polpa molto soda, che renda meglio durante l'essiccazione.

Prendete una teglia e mettete sul fondo un pezzo di carta da forno, poi distribuiteci la polpa di pomodoro, nella quantità indicata, avendo cura che questa formi uno strato di almeno un paio di millimetri di spessore, cosa che vi metterà al riparo dalla formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione.

Distribuite la polpa sbattendo delicatamente (scusate l'ossimoro) la teglia sul piano di lavoro o dandogli qualche colpetto sul fondo, evitando invece di usare un cucchiaio, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Sulla polpa di pomodoro distribuite un po' di sale e zucchero semolato, quest'ultimo per ridurre l'acidità naturale del pomodoro, poi infornate a 80° per almeno un'ora, controllando ogni tanto e comunque tirando fuori quando lo strato di pomodoro si sarà assottigliato e, al contempo, avrà assunto un colore rosso scuro.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che il pomodoro deve disidratarsi e non cuocersi e 80° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Fate freddare il pomodoro - vedrete che la sua croccantezza aumenterà durante il raffreddamento - poi mettetelo nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, in modo appunto da ridurlo in polvere e raccoglierlo infine in una ciotolina, tenendolo poi in luogo ben asciutto fino al momento di usarlo.

Preparate infine un brodo vegetale piuttosto leggero, usando solo carota, cipolla e sedano, e aggiungendo una quantità di acqua fredda che vi consenta di ottenere, alla fine, i due litri indicati, tenendo quindi conto della parziale evaporazione durante la cottura (direi di considerare un paio di decilitri di acqua in più).

Salate il brodo verso la fine della cottura, in modo da tener contro della sua parziale evaporazione e poi, quando è pronto, filtratelo e tenetelo da parte, in una casseruola, ricordando che poi dovrà essere a bollore leggero quando lo userete per la cottura del riso.

Tanto che il brodo è in cottura, prendete l’olio che userete per la mantecatura del riso e mettetelo in un recipiente che possa andare in freezer e tale che poi vi consenta una facile estrazione dell’olio congelato. Nel mio caso, ho usato alcuni piccoli contenitori, tipicamente usati per la preparazione dei cioccolatini, ottenendo singole porzioni molto piccole.

Che messi nel freezer mi hanno donato la belluria che vedete in foto.

Tenete presente che l’olio in freezer si manterrà per lungo tempo, motivo per cui, se volete, potete preparane in abbondanza, così da averlo pronto all’uso nel caso vi venga voglia, in seguito, di farvi un risotto.

Poi i capperi, che per prima cosa sciacquerete in acqua corrente in modo da eliminarne il sale e poi asciugherete per benino usando qualche foglio di carta da cucina.

Prendete poi un piccolo pentolino e metteteci l’olio extravergine, in modo tale che questo raggiunga un livello di circa un centimetro - i capperi sono piccoli e galleggiano, per cui non serve usarne troppo - quindi portatelo sul fuoco e, quando l’olio raggiungerà i 160°, tuffateci i capperi, facendoli friggere per non più di una ventina di secondi, in modo che abbiano giusto il tempo di aprirsi.

Togliete i capperi dall’olio e metteteli in un piatto sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Infine, come ultimo passo prima della cottura del riso, prendete la burrata e apritela, in modo che il suo interno, cremoso e filamentoso, sia a portata di mano quando vi servirà.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e potete ora procedere con la preparazione del risotto, per prima cosa riportando a bollore leggero il brodo vegetale, in modo che sia alla giusta temperatura per la cottura del riso.

Prendete poi la casseruola dove cuocerete il riso e portatela sul fuoco, a fiamma media e, quando la casseruola sarà calda, ma non bollente, unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto - la tostatura è completa quando i chicchi sono diventati quasi trasparenti - girando continuamente in modo che tutti i chicchi sentano il calore.

Cominciate poi ad aggiungere il brodo vegetale, inizialmente in quantità maggiore e poi sempre più misurata, in modo da non correre il rischio di trovarvi con il riso cotto e una quantità eccessiva di liquido.

Ricordatevi che il riso, durante la cottura, deve essere girato il meno possibile, per evitare di traumatizzarne i singoli chicchi, cosa che aumenterebbe il rilascio di amido.

Quando valutate che manchino circa un paio di minuti alla fine della cottura - il carnaroli normalmente richiede un tempo di cottura tra i diciotto e i venti minuti - unite al riso la parte interna della burrata, questa volta girando invece con regolarità, in modo da facilitare lo scioglimento della burrata nel riso.

Portate a cottura il riso, quindi spegnete e aggiungete la colatura di alici l’olio extravergine, preso direttamente dal freezer, mescolando fino a quando non si sarà sciolto, amalgamandosi perfettamente con il risotto, dandovi al contempo una bella e cremosa mantecatura.

Fate risposare per trenta secondi, con il coperchio, quindi impiattate, disponendo per prima cosa il risotto e poi, sopra di esso, la polvere di pomodoro, i capperi fritti e qualche goccia di olio al basilico.

Guarnite come più vi piace, poi di corsa in tavola

Buon appetito.