Crocchette di tonno, olive taggiasche e prezzemolo, servite con agrodolce di cipolla, riduzione di mango e crema di peperone rosso

Era un po’ di tempo che non friggevo qualcosa, qualcosa di sostanzioso intendo, per cui, dopo essermi reso conto della cosa, ho immediatamente rimediato, preparando le crocchette che vedete in foto.

Sono crocchette di tonno - questa volta ho usato un tonnetto e non il solito filetto di tonno, di provenienza non certo locale - arricchite con le olive taggiasche e il prezzemolo, poi fritte con una doppia panatura, in modo da avere uno strato esterno ben croccante e di sostanza.

Ad accompagnare le crocchette, come fossero delle salse, un agrodolce di cipolla, una riduzione di mango e una crema di peperone rosso. Tre salse, quindi, ognuna delle quali punta su un gusto specifico, in contrasto con gli altri, in modo da avere un ampio spettro di sapori e consentire ai commensali di scegliere secondo il loro gusto.

Per quanto riguarda le dosi, io ho servito il piatto come antipasto, considerando tre crocchette a testa, della dimensione che vedete in foto (leggermente maggiore di quella di un’oliva ascolana). Nel caso voi voleste servirle in modo diverso, aumentate le dosi, sempre mantenendo le proporzioni.

Ingredienti (per 4 persone - vedi sopra)

Per le crocchette

1. Due etti e mezzo di polpa di tonno
2. Due cucchiai di olive taggiasche
3. Un bel ciuffo di prezzemolo
4. Due uova (per la panatura)
5. Pangrattato
6. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
7. Olio di semi di arachide
8. Sale marino
9. Pepe nero

Per la crema di peperone rosso

1. Un peperone rosso
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale marino
4. Pepe nero

Per la riduzione di mango

1. Un mango ben maturo
2. Due cucchiai rasi di zucchero di canna
3. Mezzo bicchiere scarso di acqua

Per l’agrodolce di cipolla

1. Un etto di cipolla ramata
2. Due decilitri d'acqua
3. Un decilitro di aceto di mele (o di vino bianco)
4. Trenta grammi di zucchero di canna
5. Sale marino

Partite con la preparazione delle salse, che andranno servite a temperatura ambiente e quindi potranno anche essere preparate con un certo anticipo.

Come regola generale, per tutte e tre le salse, tenente presente che la loro densità finale dovrà essere simile a quella del ketchup, ricordandovi anche che la densità aumenta al diminuire della temperatura, per cui regolatevi bene durante la loro cottura.

Per l’agrodolce di cipolla, pulite quest’ultima e tagliatela a fettine sottili, in modo che la sua cottura sia più rapida.

Prendete un pentolino e l’acqua, l’aceto, lo zucchero e un pizzico di sale, quindi portatelo sul fuoco, a fiamma media, e fate scaldare fintanto che lo zucchero non si sarà completamente sciolto.

Assaggiate l’agrodolce in modo da poter valutare il giusto equilibrio di sapori, che ovviamente dipende anche dal vostro gusto, e nel caso correggete con l’ingrediente che vi dovesse sembrare in difetto.

Quando l’agrodolce è come lo desiderate, unite la cipolla tagliata e fate andare, coprite con il coperchio e fate andare, a fiamma bassa, almeno per una mezz’ora, fino a quando la cipolla non sarà ben morbida.

A cottura ultimata, spegnete la fiamma e, usando il frullatore a immersione direttamente nel pentolino, frullate il tutto piuttosto a lungo, in modo da eliminare il quanto più possibile ogni residuo solido.

Usando un colino a maglie fitte, filtrate il composto in modo da trattenerne i residui, raccogliendo la parte fluida in un piccolo contenitore.

Pulite il pentolino dove avete cotto la cipolla e rimetteteci il composto filtrato, quindi portate nuovamente sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo ridurre il tutto fino alla consistenza voluta, momento nel quale spegnerete la fiamma, travaserete l’agrodolce in una ciotolina e lo farete freddare.

Poi la riduzione di mango, sbucciandolo e tagliandolo grossolanamente in pezzi, che metterete in un pentolino, insieme allo zucchero e all’acqua, portandolo poi sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio.

Fate cuocere fino a quando il mango non sarà molto morbido, cosa che dovrebbe richiedere all’incirca una mezz’ora. Negli ultimi dieci minuti togliete il coperchio e alzate leggermente la fiamma, in modo che il fondo possa ridursi leggermente.

Quando il mango è pronto, spegnete la fiamma e, usando il frullatore a immersione direttamente nel pentolino, frullate il tutto piuttosto a lungo, in modo da eliminare il quanto più possibile ogni residuo solido. Ovviamente potete usare anche quello tradizionale, anche se quello a immersione è più pratico.

Se lavorate con cura con il frullatore, non dovrebbe essere necessario setacciare la riduzione, ma naturalmente voi valutate e, nel caso, fatelo.

Valutate infine la densità del composto e, se vi dovesse sembrare ancora troppo liquido, rimettetelo nel pentolino e riportatelo sul fuoco, in modo da ridurlo ulteriormente.

Per ultimo la crema di peperone rosso, pulendo quest’ultimo, eliminandone semi e coste bianche interne e poi tagliandolo in pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto.

Mettete i pezzi di peperone in una casseruola, insieme a quattro cucchiai d'olio extravergine, a mezzo bicchiere d'acqua e a un pizzico di sale.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il peperone non sarà ben morbido, facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora una discreta quantità di fondo, che vi servirà poi per agevolare la trasformazione in crema.

Quando il peperone è cotto, spegnete e fatelo intiepidire, poi mettete i pezzi nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungendo anche un poco di pepe nero macinato, facendolo poi andare alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Usando un colino a maglie molto fitte, filtrate la crema di peperoni, in modo da trattenere i residui di buccia, che per quanto avrete lavorato con il frullatore, saranno sicuramente presenti.

Infine, analogamente a quanto fatto per l’agrodolce di cipolla, rimettete la crema nella casseruola, che avrete prima sommariamente pulito, e riportatela sul fuoco, a fiamma bassa, facendola ridurre fino a quando non otterrete la densità voluta.

Per tutte le salse, la prassi di lavorare con il frullatore gli ingredienti usando una quantità di liquido maggiore del dovuto, facendo poi restringere sul fuoco, è dovuta al fatto che il frullatore lavora meglio con composti più liquidi, riuscendo in questo modo a meglio eliminare i residui solidi e, quindi, a darvi un composto più fluido, meno granuloso.

Prendete ora le olive taggiasche e, se già non fossero denocciolate, eliminate il loro nocciolo usando un denocciolatore, quindi mettetele sul tagliare e riducetele grossolanamente in pezzi, usando un coltello con la lama grande e ben affilata.

Ora dedicatevi al pesce e, se avete deciso di usare il filetto di tonno già pronto, saltate i passaggi relativi allo sfilettamento.

Prendete un coltellino molto affilato e con la lama flessibile, quindi fate per prima cosa un taglio trasversale poco prima della testa del pesce, quindi incidetelo nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti di pesce sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando un coltello ben affilato e con la lama non troppo piccola, separate la polpa dalla pelle, cosa che potrete fare con tagli progressivi, ognuno volto a separare un pezzo della polpa.

Date una pulita al tagliere e poi, usando coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, tagliatela prima in pezzi più piccoli e poi cominciate a batterla, aggiungendo dopo qualche minuto le olive taggiasche, precedentemente sommariamente tritate, e il prezzemolo, che prima triterete finemente con il coltello.

Continuate a battere il composto, in modo che tutti gli elementi possano via via ridursi di dimensione, dandovi un composto omogeneo, quasi cremoso, cosa che poi vi aiuterà a formare le crocchette.

Durane la lavorazione, unite gradualmente l’olio extravergine di oliva, il sale marino e un pizzico di pepe nero.

Formate le palline con l’impasto appena preparato e mettetele in un piatto, poi sbattete in una scodella le uova e salatele leggermente, quindi prendete una crocchetta alla volta, passatela prima nelle uova sbattute, controllando che l’uovo la bagni per bene in modo omogeneo.

Eliminate l’eccesso d’uovo tenendo ogni crocchetta per qualche secondo fuori da esso e poi passatele nel pangrattato, facendolo aderire in modo uniforme alla loro superficie.

Man mano che panate le crocchette, mettetele in un piatto dove avrete messo altro pangrattato, in modo che non siano a diretto contatto con il piatto stesso, poi, quando avete finito, rifate la stessa sequenza - uovo e poi pangrattato - in modo da completare la seconda panatura.

Prendete una padella per friggere - io in genere uso un classico Wok - mettendoci abbondante olio per frittura e avendo cura che questo sia sufficiente a raggiungere almeno la metà di una crocchetta, cosa che vi consentirà di friggerle girandole una sola volta.

Portate la padella sul fuoco e fate scaldare l’olio fino a 170°, quindi unite le crocchette, non troppe alla volta, mi raccomando, altrimenti la temperatura dell’olio calerebbe bruscamente, e fatele friggere, girando quando serve, fino a completa doratura.

Scolate le crocchette e mettetele su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, anche se vedrete che le crocchette non saranno così unte da doverle scolare, ricordandovi che non servirà salarle in superficie, come normalmente si usa per la frittura, dato che le crocchette sono già salate in virtù del loro impasto.

Bene, non resta che impiattare, disponendo le crocchette e poi le salse, che potrete servire mettendole in delle piccole ciotoline, come potete vedere dalla foto.

Guarnite a vostro gusto, quindi portate velocemente in tavola.

Buon appetito.