Hamburger di tonno e verdure, con crema di rape bianche e agrodolce di cipolla

Ogni tanto mi piego all’utilizzo del filetto di tonno - come immagino sappiate il filetto di tonno non è certo di provenienza locale - soprattutto quando vado di fretta, considerando anche che, purtroppo, i tonnetti interi non sono facili a trovarsi.

Questa volta, avendo di nuovo ceduto, ho deciso di usarlo per preparare degli hamburger, dove al tonno ho abbinato le verdure - zucchine, carote e patate - in modo da avere una maggiore morbidezza ed un gusto più delicato.

Le verdure le ho brevemente bollite, fino a renderle morbide, poi schiacciate e unite al tonno, nel frattempo battuto come si dovessi farne una tartare, il tutto condito poi con olio extravergine di oliva, sale marino, pepe nero ed erba cipollina.

Ad accompagnare gli hamburger, cotti velocemente in padella, quel tanto che basta ha renderne dorata la superficie, una crema di rape bianche, lavorata solamente con olio extravergine e la loro acqua di cottura, e un agrodolce di cipolla, che con la sua dolcezza sfumata crea un buon contrasto con gli altri sapori.

Concludo dicendovi che, per l’agrodolce di cipolla, le dosi che darò saranno decisamente sovrabbondanti rispetto alla quantità utilizzata e ciò perché per poterlo lavorare sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque presente che l’agrodolce si conserva in frigorifero piuttosto a lungo, direi almeno un paio di settimane.

Ingredienti (per 4 persone)

Per gli hamburger

1. Tre etti di filetto di tonno
2. Trenta grammi di carote gialle
3. Trenta grammi di zucchine, possibilmente romanesche
4. Trenta grammi di patata
5. Cinque fili di erba cipollina
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale marino
8. Pepe nero

Per la crema di rape bianche

1. Due etti di rape bianche
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale marino

Per l’agrodolce di cipolla

1. Un etto di cipolla ramata
2. Due decilitri d'acqua
3. Un decilitro di aceto di mele
4. Trenta grammi di zucchero di canna
5. Sale marino

Partite con l’agrodolce di cipolla, pulendo quest’ultima e tagliandola a fettine sottili, in modo che la sua cottura sia più rapida.

Prendete un pentolino e l’acqua, l’aceto, lo zucchero e un pizzico di sale, quindi portatelo sul fuoco, a fiamma media, e fate scaldare fintanto che lo zucchero non si sarà completamente sciolto.

Assaggiate l’agrodolce in modo da poter valutare il giusto equilibrio di sapori, che ovviamente dipende anche dal vostro gusto, e nel caso correggete con l’ingrediente che vi dovesse sembrare in difetto.

Quando l’agrodolce è come lo desiderate, unite la cipolla tagliata e fate andare, coprite con il coperchio e fate andare, a fiamma bassa, almeno per una mezz’ora, fino a quando la cipolla non sarà ben morbida.

A cottura ultimata, spegnete la fiamma e, usando il frullatore a immersione direttamente nel pentolino, frullate il tutto piuttosto a lungo, in modo da eliminare il quanto più possibile ogni residuo solido.

Usando un colino a maglie fitte, filtrate il composto in modo da trattenerne i residui, raccogliendo la parte fluida in un piccolo contenitore.

Pulite il pentolino dove avete cotto la cipolla e rimetteteci il composto filtrato, quindi portate nuovamente sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo ridurre il tutto fino ad una consistenza piuttosto decisa, quasi sciropposa - ricordatevi che la densità aumenterà al freddarsi del composto - momento nel quale spegnerete la fiamma, facendo freddare il tutto.

Quando il composto è freddo, e ovviamente se lo avete, travasatelo in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarlo, anche se potrete comunque operare tranquillamente con un cucchiaino.

Dopo l’agrodolce, proseguite con la crema di rape bianche, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete le rape, eliminatene lo strato superficiale, in modo da esporre il loro interno, bianchissimo, quindi tagliatele in pezzi, irregolari nella forma, visto che l’unico scopo è quello di farle cuocere in minor tempo.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salate, poi tuffateci le rape, facendole cuocere fino a quando non saranno ben morbide, cosa che dovrebbe richiedere all’incirca una ventina di minuti.

Quando le rape sono pronte, tirate fuori dal frigo la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasatecele, in modo da freddarle e fermarne la cottura. Mi raccomando, non buttate l’acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta consistenza alla crema.

Scolate definitivamente le rape e mettetele nel bicchiere del frullatore, o nel contenitore di quello a immersione, aggiungendo mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura e due cucchiai di olio extravergine di oliva, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Valutate la densità, che dovrà essere abbastanza spinta, in modo che la crema possa in parte sostenere gli hamburger, tenendo presente che se la crema fosse troppo densa, potete aggiungere altra acqua, mentre se fosse troppo liquida, basterà riportarla sul fuoco, in un pentolino senza coperchio, in modo da ridurla ulteriormente

Quando la densità è quella giusta, assaggiate e nel caso regolate di sale, dando poi una veloce e ultima frullata.

Volendo, per essere assolutamente sicuri di una fluidità perfetta, potete anche setacciare il tutto usando una chinoise o un colino a maglie fitte.

Mettete la crema da parte, ricordando che questa andrà servita tiepida, per cui suggerisco di metterla in un recipiente adatto allo scopo.

Ora dedicatevi alla preparazione delle verdure, preparando nuovamente la ciotola con l’acqua ghiacciata e poi portando a bollore abbondante acqua leggermente salata - vi dico subito che io ho cotto tutte le verdure nella stessa acqua, cosa che potrebbe far storcere la bocca ai puristi - e nel frattempo preparate le verdure, sbucciandole laddove vada fatto, e tagliandole in pezzi, ancora una volta con il solo scopo di velocizzarne la cottura.

Cuocete le verdure, un tipo per volta e per il tempo strettamente necessario ad ammorbidirle, partendo con quelle dal sapore più delicato e finendo con quelle dal sapore deciso, in modo che l’acqua di cottura non prenda subito un sapore che potrebbe contaminare le verdure successive. Nel mio caso, ho cotto, nell’ordine, la zucchina, la carota gialla e infine la patata.

Ogni volta che una verdura è pronta, scolatela con un mestolo bucato e travasatela direttamente nell’acqua ghiacciata, facendola freddare in modo da interromperne la cottura e fissarne il colore, quindi scolatela e fatela asciugare per bene.

Bene, ora potete procedere con la preparazione dell’impasto per gli hamburger, mettendo il filetto di tonno sul tagliere e, usando un coltello ben affilato e con la lama grande, tagliandolo prima grossolanamente, poi battendolo fino alla consistenza desiderata, ma comunque sufficientemente ridotta in modo che poi gli hamburger possano mantenere la loro forma.

Usando i rebbi di una forchetta, schiacciate le verdure bollite, fino ad ottenere una sorta di crema piuttosto rustica, che unirete al tonno sul tagliere, continuando a lavorare con il coltello, fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo, che sposterete in una ciotola.

Salate il composto, bagnatelo con un paio di cucchiai di olio extravergine, quindi unite una generosa macinata di pepe nero e l’erba cipollina, che avrete prima tagliato in piccole rondelle usando un coltello ben affilato, mescolando poi con cura in modo da armonizzare il tutto.

Formate gli hamburger, usando possibilmente uno stampo circolare della dimensione che preferite, che vi aiuterà soprattutto a dare ai bordi una forma perfetta.

Quando siete pronti per la cottura, prendete una padella anti-aderente, ungetela con tre cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco, unendo gli hamburger quando l'olio sarà ben caldo, ma non bollente.

Fate cuocere gli hamburger da entrambi i lati, tenendo presente che il tempo di cottura è decisamente minore di quello degli hamburger di carne, per cui considerate circa sei minuti per la cottura completa, cioè circa tre minuti per lato, anche meno se avete fatto degli hamburger più piccoli.

Quando gli hamburger sono cotti, spostateli su un piatto, fateli riposare giusto un minuto e poi procedete con l'impiattamento.

Per prima cosa mettete un paio di cucchiai di crema di rape sul fondo di ciascun piatto, quindi poggiateci delicatamente sopra gli hamburger, completando con l’agrodolce di cipolla, che potrete in realtà mettere come meglio credete, non necessariamente come ho fatto io.

Guarnite a vostro piacimento, portate a tavola e buon appetito.