Mozzarella di bufala campana, con spinaci liquidi, emulsione di alici e croccante di pane al finocchietto

Che dire, mi avanzavano un po’ di ingredienti e preparazioni da altre ricetta e avevo anche qualche bocconcino di mozzarella di bufala - quella del Caseificio La Baronia - per cui nulla di più facile che mettere insieme il tutto e preparare qualcosa da servire come antipasto o, in dosi più abbondanti, come secondo.

Insieme alla mozzarella, quindi, gli spinaci liquidi, che altro non sono che degli spinaci sbianchiti e frullati solamente con parte della loro acqua di cottura, in modo da ottenere, appunto, una consistenza liquida.

Poi un’emulsione di alici - io ho usato quelle sotto sale, ma potete usare anche quelle sott’olio - dal sapore molto deciso e quindi da dosare con molta parsimonia.

Infine un croccante di pane al finocchietto selvatico, che rappresenta la parte croccante del piatto.

Concludo dicendovi che, per l’emulsione di alici, le dosi che darò saranno decisamente sovrabbondanti rispetto a quelle che realmente utilizzerete, visto che, per poterla lavorare, sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque presente che l’emulsione si conserverà in frigorifero piuttosto a lungo, direi almeno un paio di settimane.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la mozzarella

1. Quattro bocconcini di mozzarella di bufala (circa quaranta grammi ognuno)

Per gli spinaci liquidi

1. Una ventina di foglie di spinaci
2. Sale marino

Per l'emulsione di alici

1. Quattro alici sotto sale (o otto sott’olio)
2. Un cucchiaino di succo di limone (o di aceto bianco)
3. Olio extravergine d’oliva (vedi dopo)
4. Acqua (vedi dopo)

Per il croccante di pane al finocchietto

1. Un etto di mollica di pane
2. Un bel ciuffo di finocchietto selvatico (vedi dopo)
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Partite con l'emulsione di alici, pulendo per prima cosa queste ultime, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale.

Se avete invece deciso di usare le acciughe sott’olio, scolatele per bene dal loro olio, che sicuramente non è di qualità eccelsa.

Mettete le alici nel bicchiere del frullatore a immersione - qui quello a immersione è sicuramente più adatto - aggiungete sei cucchiai di olio extravergine, sei di acqua freddissima e un cucchiaino di succo di limone, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo che le alici si trasformino in una sorta di crema, piuttosto densa.

Il procedimento è simile a quello della maionese e quindi dovrete saper bilanciare olio, acqua e succo di limone, in modo che la densità sia sempre sotto controllo (se aggiungete troppo limone tutto insieme, vedrete che l'emulsione tenderà a diventare molto densa, quasi fosse una mousse).

Il tutto non è difficile, ma un minimo di pratica ci vuole, quindi siate pazienti, tenendo presente che, a differenza della maionese, qui è più facile recuperare gli eventuali errori.

Quando l'emulsione è pronta, e se lo avete, mettetela in un biberon da cucina da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla.

Proseguite con gli spinaci liquidi, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande, che riempirete con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Lavate gli spinaci ed eliminate la parte dura dei gambi, quindi fateli cuocere per tre minuti in acqua già a bollore - ne basta poca - leggermente salata, scolandoli usando un mestolo bucato e travasandoli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla, preservando il loro bel colore verde intenso.

Mi raccomando, non buttate la loro acqua di cottura, che vi servirà poi per dare la giusta densità al composto.

Raccogliete gli spinaci nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete mezzo mestolo della loro acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi, aggiungendo progressivamente altra acqua, fino a che il tutto risulti piuttosto liquido, simile per densità ad una passata di pomodoro fluida.

Regolate di sale, poi nel caso setacciate il tutto usando un colino a maglie molto fitte, anche se la cosa non dovrebbe essere necessaria, dato che la fluidità del composto aiuterà il frullatore ad eliminare ogni residuo solido.

Per ultimo il croccante al finocchietto, per il quale metterete la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - aggiungendo il finocchietto e facendo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e avrà assunto una leggera tonalità verde per effetto della presenza del finocchietto.

Per quanto riguarda la quantità di finocchietto, regolatevi a occhio, meglio se procedendo per gradi, dato che darvi un peso indicativo è pressoché privo di senso, visto che vi servirebbe una bilancia da orafo per poter avere la precisione necessaria, considerando il peso di un singolo punta.

Prendete un padellino, possibilmente anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Quando la mollica sarà diventata croccante, travasatela in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un paio di cucchiai abbondanti di spinaci liquidi sul fondo dei piatti.

Disponete ciascun bocconcino di mozzarella al centro del rispettivo piatto e, sopra di essi, un poco di emulsione di alici, dosata con parsimonia.

Completate con il croccante di pane al finocchietto, che distribuirete a pioggia, sia sulla mozzarella che sugli spinaci, in modo che la croccantezza sia percepibile ad ogni singolo boccone. Ovviamente il croccante lo dovrete mettere all’ultimo momento, per evitare che l’umidità del piatto gli faccia perdere le sue caratteristiche.

Guarnite come meglio, portate in tavola e buon appetito.