Pancotto marino, con scorfano, capperi fritti e olive taggiasche al forno

Confesso che sono stato in dubbio fino all’ultimo sul fatto di scegliere come nome del piatto “finto risotto di mare”, dato che nell’aspetto questo potrebbe effettivamente ricordare un risotto, ma alla fine mi sono frenato, anteponendo al marketing la chiarezza.

La base del piatto è appunto il pane, reso cremoso attraverso il brodo di pesce, preparato con gli scarti dello scorfano, del quale ho poi usato la polpa come ulteriore elemento, fedele al precetto che impone, per il pesce, di usare tutte le sue parti, ognuna in grado di portare sapore.

Poi i capperi, fritti brevemente in olio, in modo che potessero leggermente aprirsi, quasi fossero dei piccoli fiori, e le olive taggiasche, cotte velocemente in forno, in modo da renderle più asciutte e concentrarne il sapore.

Ultima nota sulle dosi, che io ovviamente vi darò, ma che per questa ricetta consiglio di mediarle con il vostro colpo d'occhio, valutando il giusto equilibrio tra pane e brodo.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il pancotto

1. Uno scorfano di circa sei etti
2. Due etti di mollica pane casareccio
3. Trenta grammi di carota gialla
4. Trenta grammi di cipolla
5. Trenta grammi di sedano
6. Un bel ciuffo di prezzemolo
7. Olio extravergine d’oliva
8. Sale marino
9. Pepe nero

Per le olive al forno

1. Una ventina di olive taggiasche denocciolate

Per i capperi fritti

1. Una ventina di capperi sotto sale
2. Olio di semi di arachide

Partite con la preparazione del brodo di pesce, sfilettando lo scorfano, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, soprattutto le prime volte e soprattutto con questo tipo di pesce, la cui struttura esterna implica un’attenzione ancora maggiore nel maneggiarlo.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedete con piccoli tagli verso il suo interno, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, poi sempre con i filetti sul tagliere e con la pelle rivolta in basso, sempre usando un coltello ben affilato, separate la pelle dalla polpa, pesando quest'ultima alla quantità indicata.

Data una pulita al tagliere, metteteci la polpa appena pesata e tagliatela in modo da ricavarne dei piccoli cubetti di circa un centimetro di lato.

Prendete gli scarti del pesce, eliminate eventuali residui d’interiora, quindi metteteli in una pentola e copriteli con un litro di acqua fredda, poi aggiungete la carota, la cipolla e il sedano e portate sul fuoco, a fiamma media.

Fate raggiungere il bollore, quindi abbassate la fiamma al minimo e fate andare fino a quando il liquido non si sarà ridotto almeno di un terzo, in modo da ottenere un brodo piuttosto concentrato, che salerete solo verso la fine della cottura, in modo da evitare che l’evaporazione dell’acqua aumenti troppo la sapidità, cosa che accadrebbe salando il brodo sin da subito.

Per agevolare la riduzione del brodo, fate la prima mezz’ora di cottura con il coperchio, poi toglietelo in modo da facilitare la riduzione del brodo, regolando la fiamma in modo da avere sempre un bollore molto leggero.

Quando il brodo è pronto, filtratelo usando un colino a maglie fitte, in modo da trattenere tutti gli scarti e poter disporre del solo liquido.

Tanto che il brodo è in cottura, prendete le olive taggiasche - se non lo fossero già, eliminate ovviamente il nocciolo usando un denocciolatore - e mettetele in una teglia, sulla quale avrete prima messo un foglio di carta da forno.

Scaldate il forno a 150°, quindi infornate le olive e fatele cuocere fino a quando non si saranno leggermente raggrinzite, momento nel quale le toglierete dal forno, facendole freddare.

Ricavate ora la mollica dal pane - il pane dovrebbe essere del giorno prima, anche se va benissimo anche il pane fresco - cercando di sceglierne uno che ne abbia una bella e soda.

Pesate la mollica alla quantità indicata, quindi tagliatela in pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che il taglio serve solo per agevolare l’assorbimento del brodo e l’ammorbidimento del pane.

Prendete una casseruola, meglio se anti-aderente - il pane tende ad attaccarsi - versateci il brodo filtrato e portatela sul fuoco, facendo prendere un leggero bollore.

Aggiungete il pane e la polpa dio scorfano, facendo cuocere per circa una decina di minuti, girando e rompendo il pane, in modo che queste a fine cottura risulteranno perfettamente integrate con il brodo.

Come già detto, l'occhio gioca un ruolo importante, per cui sappiate regolare la quantità di pane rispetto a quella del brodo e, per sicurezza, non usate subito tutto il brodo, ma tenetene almeno un mestolo da parte e al caldo, in modo da usarlo nel caso abbiate esagerato con il pane, ricordando che la consistenza finale dovrà essere piuttosto densa, da potersi mangiare anche con la forchetta.

Tanto che il pancotto è in cottura, tritate finemente al coltello il prezzemolo, unendolo al pancotto al termine della sua cottura, a fiamma già spenta, insieme a un generoso giro di olio extravergine di oliva a crudo e a una altrettanto generosa macinata di pepe nero.

Se avete salato correttamente il brodo, non dovrebbe essere necessario aggiungere sale, ma ovviamente assaggiate e regolatevi di conseguenza.

Fate intiepidire o addirittura freddare - qui dipende dai vostri gusti, anche se a me il pancotto piace a temperatura ambiente - e nel frattempo preparate i capperi, che per prima cosa sciacquerete in acqua corrente in modo da eliminarne il sale e poi asciugherete per benino usando qualche foglio di carta da cucina.

Prendete poi un piccolo pentolino e metteteci l’olio extravergine, in modo tale che questo raggiunga un livello di circa un centimetro - i capperi sono piccoli e galleggiano, per cui non serve usarne troppo - quindi portatelo sul fuoco e, quando l’olio raggiungerà i 160°, tuffateci i capperi, facendoli friggere per non più di una ventina di secondi, in modo che abbiano giusto il tempo di aprirsi.

Togliete i capperi dall’olio e metteteli in un piatto sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, non resta che impiattare, mettendo il pancotto nei piatti e, sopra di esso, disponendo olive e capperi.

Se volete date anche un ulteriore e leggero giro di olio extravergine, guarnite come preferite e portate in tavola.

Buon appetito.