Carpaccio di scorfano e carciofo romanesco, con emulsione al limone e timo

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Piatto tanto semplice quanto veloce a prepararsi, visto che ci sono solo due ingredienti e un condimento minimale.

Come è facile intuire dal titolo, si tratta di un carpaccio di scorfano e carciofo romanesco - il carciofo cimarolo, detto anche mammola, consumato a crudo è forse anche meglio che cotto - condito con una emulsione di olio extravergine e limone, qualche fogliolina di timo al limone, pepe di Sichuan e Fior di Sale (il “Fior di Sale” è il primo cristallo che si forma, nelle saline, sulla superficie dell’acqua e sotto particolari condizioni di umidità, salinità e vento).

Per quanto riguarda il condimento, al di là della sua semplicità, questa volta ho voluto rendere omaggio alla Sardegna, usando un eccellente olio extravergine biologico dell’azienda D’OLIA e il Fior di Sale naturale di Sardegna, che con la sua granularità dona sapidità ma anche croccantezza.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Uno scorfano di circa mezzo chilo
2. Un carciofo romanesco
3. Qualche rametto di timo al limone
4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Un cucchiaio di succo di limone
6. Fior di Sale
7. Pepe di Sichuan

Partite con lo sfilettamento dello scorfano, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, soprattutto le prime volte e soprattutto con questo tipo di pesce, la cui struttura esterna implica un’attenzione ancora maggiore nel maneggiarlo.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedete con piccoli tagli verso il suo interno, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Mi raccomando, dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Prima di procedere con i carciofi, preparate l'emulsione di olio extravergine e limone, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio e una di succo di limone, quindi emulsionate per bene e tenetela a portata di mano, dato che i carciofi, appena tagliati, tendono rapidamente a ossidarsi.

Ora i carciofi, che in questo caso, visto che li utilizzerete a crudo, li pulirete in modo più aggressivo, andando un po' oltre la loro normale pulizia, rimuovendo un numero maggiore di foglie esterne ed eliminando completamente il gambo e buona parte della punta.

Una volta puliti i carciofi, tagliateli a metà nel verso della loro lunghezza, in modo da dividere il fiore a metà, quindi rimuovete l’eventuale barba interna e strofinateli con la parte tagliata di un limone, in modo da inibire l'avvio del processo di ossidazione.

Poggiate i carciofi con la parte tagliata sul tagliere e tagliateli a fettine molto sottili, sempre tagliando nel verso della lunghezza, in modo che ciascuna fettina abbia con sé le foglie e la piccola parte che, inferiormente, le tiene unite.

Riunite velocemente i carciofi in una ciotola e conditeli altrettanto rapidamente con l’emulsione, unendo poi il fior di sale e mescolando per bene.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e non vi resta che impiattare, prendendo i piatti e facendo sul loro fondo uno strato con lo scorfano e, se volete, distribuendo ancora un poco di fio di sale direttamente sul pesce - qui è anche questione di gusto, per cui valutate voi - completando infine con il pepe di Sichuan.

Sopra al pesce, distribuite il carciofo, cercando di farlo in modo ordinato e senza ammassi, quindi le foglioline di timo al limone e, aiutandovi con un cucchiaino, la rimanenza dell’emulsione che sarà sicuramente rimasta sul fondo della ciotola dove erano i carciofi.

Guarnite come meglio credete, portate rapidamente in tavola e buon appetito.