Spaghettoni ‘sgombro all the way’, con crema di zucchine romanesche, asparagi croccanti e croccante di pane alla menta romana

Ero indeciso se usare le zucchine o gli asparagi e, visto che il dubbio non si risolveva, alla fine ho deciso di usarli entrambi, per un primo che, ancora una volta, combina pesce e verdure.

Come pesce, lo sgombro, un pesce povero dalle mille risorse, che ho usato in tre diverse consistenze: con gli scarti ci ho fatto un brodo, che ho poi usato per la cottura della pasta; parte della polpa l’ho invece battuta, come se dovessi farci una tartare, e unita alla pasta al momento della mantecatura; la rimanente polpa, infine, lo tagliata in pezzi e poi saltata in padella dal lato della pelle, in modo che questa divenisse croccante, pezzi che ho poi unito solo al momento dell’impiattamento.

Ad accompagnare il pesce, una crema di zucchine romanesche, lavorata solo con olio extravergine e la loro acqua di cottura, e gli asparagi, cotti velocemente in acqua - sbianchiti, usando un termine tecnico - in modo che rimanessero croccanti.

Infine, come elemento croccante del piatto, la mollica di pane alla menta romana, tostata in padella insieme ad un poco di olio extravergine e a una generosa dose di pepe nero, fino a renderla, appunto, croccante.

Come formato di pasta, come da titolo, gli spaghettoni e, nello specifico, quelli monograno di Felicetti, scoperti da poco e subito amati.

In conclusione un piatto che richiede un po’ di preparazioni, ma che alla fine rimane semplice, anche in virtù delle cotture veloci e con pochi elementi aggiunti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti venti di spaghettoni
2. Mezzo chilo di sgombri
3. Sale marino grosso
4. Pepe nero

Per il brodo di pesce

1. Gli scarti degli sgombri
2. Mezza carota gialla
3. Un quarto di cipolla ramata
4. Sale marino grosso

Per lo sgombro saltato

1. Un terzo della polpa degli sgombri
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sala marino
4. Pepe nero

Per la crema di zucchine romanesche

1. Due etti di zucchine romane
2. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino

Per gli asparagi

1. Venti asparagi
2. Sale marino grosso

Per il crumble di pane alla menta romana

1. Sessanta grammi di mollica di pane
2. Una trentina di foglioline di menta romana
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Partite sicuramente con la lavorazione del pesce, che servirà per diverse preparazioni, procedendo alla suo sfilettamento, cosa che farete usando un coltello con la lama flessibile e ben affilata, possibilmente specifico per tale operazione.

Incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Mettete ciascun filetto sul tagliere o sul piano di lavoro, individuate la lisca centrale ed effettuate due tagli a destra e sinistra di essa, in modo da separarla dai filetti, operazione che vi garantirà, con un paio di tagli, di eliminare tutte le lische residue del pesce.

Rimuovete la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro, poi prendete un terzo dei filetti - non serve una precisione millimetrica, per cui procedete a occhio - e ricavatene dei pezzi di circa due centimetri di lunghezza e uno di larghezza, che poi salterete in padella, mettendoli temporaneamente in un piatto.

Agli altri filetti, invece, eliminerete la pelle, sempre lavorando sul tagliere e sempre con un coltello ben affilato, procedendo con tagli graduali, fino a quando la separazione non sarà completa.

Infine battete la polpa, fino ad ottenere dei pezzi molto piccoli, ma ancora chiaramente visibili, come se dovesse fare una tartare a grana grossa, che poi metterete in una ciotolina, in attesa di usarla.

Ovviamente, se il clima è caldo, mettete sia i pezzi che la polpa battuta in frigorifero, in modo che non abbiano a degradarsi.

Procedete ora con la preparazione del brodo, mettendo gli scarti degli sgombri, teste e lische, in una casseruola, insieme a quattro litri d'acqua - la quantità giusta per cuocere la dose indicata di pasta - alla mezza carota e al quarto di cipolla, portando poi sul fuoco.

Portate a bollore leggero e fate andare, con il coperchio e a fiamma minima, per circa un’ora, salando il brodo solo verso la fine della cottura, per evitare che l'evaporazione dell'acqua accentui quella che all'inizio vi sarebbe sembrata una giusta sapidità.

Quando il brodo è pronto, regolatelo definitivamente di sale e filtratelo per eliminarne tutti i residui, raccogliendolo nella pentola dove poi cuocerete la pasta.

Preparate ora la crema di zucchine romanesche, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Pulite le zucchine eliminando la parte iniziale e finale, quindi tagliatele in due o tre pezzi, giusto per rendere più rapida la loro cottura.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci le zucchine, facendole cuocere per circa quindici minuti, fino a quando non saranno ben tenere.

Quando le zucchine sono pronte, prendetele con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolatele e fatele asciugare.

Ricordatevi di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Mettete le zucchine nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine e mezzo mestolo dell'acqua di cottura delle zucchine, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, al momento della mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per regolare il tutto.

Mettete la crema da parte e dedicatevi agli asparagi, tagliando le punte e poi i successivi sette o otto centimetri di gambo, in pezzi di circa un centimetro di lunghezza, fermandovi quado arrivate alla parte più dura del gambo.

Per la cottura, procedete in modo simile a quando fatto per le zucchine, predisponendo la ciotola con l’acqua ghiacciata e poi cuocendo gli asparagi, in acqua già a bollore e salata al punto giusto, per quattro minuti dalla ripresa del bollore, in modo che rimangano in parte ancora croccanti

Quando gli asparagi sono pronti, prendeteli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo, ancora una volta, da fermarne la cottura, quindi scolateli definitivamente, fateli asciugare e teneteli da parte.

Per ultimo, prima della cottura della pasta, il croccante alla menta romana, mettendo la mollica del pane nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - aggiungendo le foglioline di menta romana e facendo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e avrà assunto una vivace tonalità verde per effetto della presenza della menta.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Quando la mollica sarà diventata croccante e leggermente dorata, travasatela in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Riportate a bollore il brodo di pesce e, quando questo è raggiunto, tuffateci gli spaghettoni, facendoli cuocere, ma mantenendoli bene al dente.

Tanto che la pasta è in cottura - gli spaghettoni richiedono almeno quattordici minuti di cottura - prendete una padella anti-aderente, metteteci due cucchiai di olio extravergine di oliva e portatela sul fuoco e, quando l’olio è caldo, ma non bollente, unite i pezzi di sgombro, mettendoli con il lato con la pelle a contatto con il fondo della padella.

Salate e pepate lo sgombro, regolate la fiamma sul livello medio-basso, facendo cuocere lo sgombro, senza coperchio, fino a quando la pelle non sarà diventata bella croccante, mentre la polpa, nel suo strato superiore è ancora quasi rosa, cosa che dovrebbe richiedere circa cinque minuti.

Spegnete la fiamma, e coprite con il coperchio, in modo da mantenere il pesce caldo e, al contempo, terminare la cottura della parte di polpa più lontana dal lato della pelle.

Prendete un’altra padella, ampia abbastanza da poter contenere la pasta per la mantecatura finale e metteteci la crema di zucchine, portandola poi sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che sia ben calda quando unirete la pasta.

Quando manca giusto un minuto alla fine della cottura della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con il brodo di cottura, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, anche se qui meno pratico per la presenza delle foglie di rapa, è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo bucato a seconda del formato, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutto il liquido di cottura, senza dover fare considerazione su quanto ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente il liquido di cottura, unitela nella padella con la crema di zucchine, unendo anche la polpa di sgombro battuta.

Alzate la fiamma e procedete con la mantecatura, usando il brodo messo da parte, girando con continuità e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo l’operazione quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Verso la fine della mantecatura, unite anche gli asparagi, continuando fino a raggiungere la giusta cremosità, ricordandovi che la pasta tenderà ad asciugarsi piuttosto rapidamente, per cui meglio mantenerla un poco liquida, in modo da compensare il successivo tempo di impiattamento.

Terminata la mantecatura, spegnete e impiattate rapidamente, aggiungendo i pezzi di sgombro saltati e distribuendo infine il croccante di pane alla menta romana, facendolo cadere, come se fosse parmigiano.

Guarnite come più vi piace, portate velocemente in tavola e buon appetito.