Tartare di vitello alla liquerizia, con semi di melagrana, senape all’arancia e agrodolce di cipolla

Lo sapete che amo le tartare, siano di carne o di pesce, l’importante è che siano crude (si, lo so, pensare ad una tartare cotta sarebbe un ossimoro), visto che più vado avanti e più amo consumare gli alimenti al naturale, crudi o con cotture appena accennate.

Questa volta ho scelto il vitello, nel suo taglio più pregiato - il filetto - con il quale ho fatto appunto una tartare, aggiungendo la polvere di liquerizia, ricavata grattugiando un pezzetto di radice, e i semi di melagrana, per un contrasto tra amaro e dolce-acido.

Come condimento, giusto un poco di olio extravergine di oliva, pepe di Sichuan, più delicato di quello classico, e sale marino grosso, non macinato, in modo che la nota sapida non fosse omogenea e, in più, donasse anche un poco di croccantezza.

Ad accompagnare la carne, sempre per un gioco di contrasti, una senape all’arancia, fatta aggiungendo polvere di mostarda a una riduzione del frutto, in modo da ottenere un sapore dolce e piccante allo stesso tempo, un po’ come accade nella tradizionale mostarda di Cremona.

Infine, sempre come accompagnamento, un agrodolce di cipolla, preparato usando aceto di mele e zucchero di canna.

Concludo dicendovi che per i due elementi di accompagnamento, le dosi che darò saranno decisamente sovrabbondanti rispetto alle quantità utilizzate e ciò perché per poterli lavorare sotto certe quantità non si può scendere. Tenete comunque presente che entrambi si conserveranno in frigorifero piuttosto a lungo, direi almeno un paio di settimane.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. Due etti di polpa di vitello (vedi sopra)
2. Una ventina di semi di melagrana
3. Mezzo cucchiaino raso di polvere di liquerizia (vedi dopo)
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Sale marino grosso
6. Pepe di Sichuan

Per la senape all’arancia

1. Due arance
2. Due cucchiaini di zucchero di canna
3. Un cucchiaino di polvere di mostarda (vedi dopo)

Per l’agrodolce di cipolla

1. Un etto di cipolla ramata
2. Due decilitri d'acqua
3. Un decilitro di aceto di mele
4. Trenta grammi di zucchero di canna
5. Sale marino

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà.

Vi garantisco, infatti, che una tartare fatta con la carne battuta al coltello è tutta un'altra cosa, senza contare che se questa viene lavorata con troppo anticipo, tenderà ad ossidarsi più velocemente.

Bene, dopo la breve premessa, partite con la preparazione della riduzione di arancia, che vi servirà come base per la senape, prendendo le arance e ricavandone il succo, pesandolo e mettendolo in un pentolino, aggiungendo quindi lo zucchero di canna.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo andare fino a quando il liquido non si sarà ridotto a circa 1/6 del suo volume iniziale, cominciando a fare le tipiche bollicine, che indicano la quasi totale evaporazione della componente acquosa.

Verso metà cottura, assaggiate per valutare il giusto bilanciamento tra componente acida e dolce e, nel caso, aggiungete ancora un pochino di zucchero di canna, soprattutto nel caso aveste usato delle arance non del tutto mature o le prime della stagione.

Quando la densità della riduzione vi sembra giusta, spegnete la fiamma e travasatela in un piccolo contenitore in ceramica, meglio se facendola passare attraverso un colino a maglie fitte, in modo da trattenere qualsiasi residuo.

Fate freddare la riduzione, ricordando che la sua densità aumenterà con il raffreddamento e non vi preoccupate se alla fine la densità non dovesse essere quella giusta; potrete tranquillamente riportare sul fuoco e ridurre ulteriormente il tutto.

Alla fine dovrete ottenere una densità simile a quella di una marmellata piuttosto densa, quindi stabile nel momento in cui impiatterete la senape, che non vi faccia correre il rischio di spandersi eccessivamente perdendo la sua forma.

Quando la riduzione si sarà freddata, aggiungete la polvere di mostarda, girando energicamente con una piccola frusta o con i rebbi di una forchetta, in modo che gli eventuali grumi possano rompersi, dandovi un composto perfettamente fluido.

Mi raccomando, aggiungete la polvere di mostarda in modo graduale, assaggiando ogni volta, in modo da poter valutare il corretto bilanciamento tra dolce e piccante, bilanciamento che naturalmente dipenderà anche dal vostro gusto.

Quando la senape vi soddisfa, e se lo avete, travasatela in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla nei piatti.

Dedicatevi ora all’agrodolce di cipolla, pulendo quest’ultima e tagliandola a fettine sottili, in modo che la sua cottura sia più rapida.

Prendete un pentolino e l’acqua, l’aceto, lo zucchero e un pizzico di sale, quindi portatelo sul fuoco, a fiamma media, e fate scaldare fintanto che lo zucchero non si sarà completamente sciolto.

Assaggiate l’agrodolce in modo da poter valutare il giusto equilibrio di sapori, che ovviamente dipende anche dal vostro gusto, e nel caso correggete con l’ingrediente che vi dovesse sembrare in difetto.

Quando l’agrodolce è come lo desiderate, unite la cipolla tagliata e fate andare, coprite con il coperchio e fate andare, a fiamma bassa, almeno per una mezz’ora, fino a quando la cipolla non sarà ben morbida.

A cottura ultimata, spegnete la fiamma e, usando il frullatore a immersione direttamente nel pentolino, frullate il tutto piuttosto a lungo, in modo da eliminare il quanto più possibile ogni residuo solido.

Usando un colino a maglie fitte, filtrate il composto in modo da trattenerne i residui, raccogliendo la parte fluida in un piccolo contenitore.

Pulite il pentolino dove avete cotto la cipolla e rimetteteci il composto filtrato, quindi portate nuovamente sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo ridurre il tutto fino ad una consistenza piuttosto decisa, quasi sciropposa - ricordatevi che la densità aumenterà al freddarsi del composto - momento nel quale spegnerete la fiamma, facendo freddare il tutto e poi, analogamente a quanto fatto per la senape, travasandolo, se potete, nel solito biberon da cucina,

Ora è il momento della carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso, tagliandola poi in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne.

La consistenza finale sceglietela voi, secondo il vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di macinato - come ho fatto io - fino a una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini.

Riunite la carne in una ciotola e conditela con due cucchiai di olio extravergine, sale marino grosso e il pepe di Sichuan, mescolando in modo da armonizzare il tutto.

Ricavate la polvere di liquerizia, grattugiando la radice con una grattugia adatta, come quella della Microplane, raccogliendola in una piccola ciotola, in modo che poi sia più facile dosarla.

Unite gradualmente la polvere di liquerizia alla carne, mescolando ogni volta in modo che, al di là della quantità indicata, possiate valutare di volta in volta il corretto equilibrio di sapori, considerando che la liquerizia deve potersi percepire come una sorta di retrogusto, senza che sovrasti gli altri sapori.

Quando l’equilibrio complessivo è quello che cercate, unendo i semi della melagrana nella ciotola, dando un’ultima mescolata e poi procedete con l’impiattamento, nel caso usando un coppapasta, scegliendone voi la forma, facendo in modo che i semi rimangano quanto più possibile all’interno della carne, in modo che il tutto abbia dei lati ben definiti e regolari.

Mettete le tartare nei piatti - io preferisco sempre formarle sul piano di lavoro, in modo da poter lavorare più agevolmente - distribuendo poi la senape e l’agrodolce secondo la configurazione che più vi piace, ma comunque in piccole quantità, dato che il loro sapore è piuttosto deciso e anche perché il loro ruolo è, appunto, quello di accompagnare il piatto.

Guarnite come preferite, ad esempio usando qualche altro seme di melagrana, quindi portate in tavola.

Buon appetito.