Ricordo di un baccalà alla livornese

Purtroppo, in famiglia, il baccalà piace solo a me, per cui ogni volta che tento di proporlo devo combattere contro un’opposizione agguerrita, che spesso l’ha vinta, ma qualche volta cede, dandomi il via libera a cimentarmi con l’amato pesce.

Questa volta lo spunto è stato il classico ‘baccalà alla livornese’, che al di là delle piccole e inevitabili variazioni che si trovano in giro, prevede, come elementi principali, il baccalà, le olive, il pomodoro, e la cipolla.

Nel mio caso - come forse saprete, proprio non riesco a seguire le ricette classiche - hi provato a reinterpretare il piatto in ottica Finger Food, lavorando il baccalà, cotto velocemente a vapore, insieme alle olive e all’olio extravergine di oliva, similmente a quanto si fa per la preparazione del classico baccalà mantecato, formandoci poi delle piccole palline, adatte ad essere mangiate in un solo boccone.

Il pomodoro l’ho fatto lentamente essiccare in forno e poi l’ho ridotto in briciole, con le quali ho realizzato la pralinatura delle palline di baccalà e olive.

Con la cipolla, o meglio con i cipollotti freschi, scelti per il loro gusto meno intenso, ho preparato un agrodolce, usando aceto di mele e zucchero di canna, ridotto fino a ottenere un composto piuttosto denso, che ho usato quasi come elemento di guarnizione, aggiungendolo al momento dell’impiattamento.

Per finire, allontanandomi decisamente dalla ricetta tradizionale, una crema di piselli freschi, lavorata solamente con olio extravergine sale marino e la loro acqua di cottura, che rappresenta l’elemento liquido del piatto e che, con il suo sapore tendente al dolce, ben contrasta quello deciso del baccalà.

Cubo di mozzarella di bufala panato, con ristretto di pomodori, schiuma di piselli e basilico fritto

Una ricetta simile la preparai tempo fa e, dato che la mia passione per la mozzarella di bufala non si è certo affievolita nel tempo, ne ho fatto una variazione, lasciando ovviamente il ruolo di protagonista alla mozzarella, cambiando invece ciò che gli sta intorno.

Quindi, come nella ricetta precedente, lo spunto è stata la classica mozzarella in carrozza, con la mozzarella di bufala panata nel modo classico, con uovo e pangrattato - una doppia panatura, per la precisione - e poi velocemente fritta, in modo da renderla croccante all’esterno e morbida all’interno.

I più attenti avranno notato che ho eliminato il pane, fondamentale nella ricetta della mozzarella in carrozza, più che altro per alleggerire un po’ il piatto e per risaltare ancor di più la mozzarella di bufala.

Ad accompagnare la mozzarella, un ristretto di pomodori, preparato facendo disidratare per un paio d’ore i pomodori - ho utilizzato la varietà ‘vesuviano’ - in forno a 70°, dopo averli privati di pelle e semi, e poi lavorandoli solamente con olio extravergine di oliva.

Poi una schiuma di piselli, ottenuta cuocendo i piselli freschi in acqua a bollore e poi frullandoli solo con la loro acqua di cottura, mantenendo il tutto molto fluido e, infine, procedendo come per tutte le schiume, usando la lecitina di soia.

Completa il piatto il basilico, velocemente fritto in olio ben caldo, che dona al piatto un ulteriore elemento croccante, ma anche una vivace nota di colore.

Per quanto riguarda la preparazione, vi consiglio di prendere la mozzarella di bufala nella forma di ovoline da circa sessanta grammi l’una, in modo che sia poi più facile ricavarne i cubi, senza scarti eccessivi.

Spaghetti con crema di finocchi, bottarga, pistacchi e limone

A causa di una concomitanza di eventi, non previsti e che mi hanno costretto a rivedere i programmi per la serata, mi sono dovuto far venire qualcosa in mente all’ultimo minuto, a negozi già chiusi, usando quindi quello che avevo in frigorifero e in dispensa.

Alla fine, anche per venire incontro alle richieste degli inattesi ospiti, mi sono orientato su un primo, utilizzando la bottarga di tonno, che nel mio frigorifero non manca mai, e un paio di finocchi, che soggiornavano in frigorifero da un po’ troppo tempo e già vedevo condannati a morte.

Se la bottarga l’ho usata così com’è, i finocchi li ho invece ridotti in crema, dopo averli cotti in acqua a bollore, lavorandoli solamente con la loro acqua di cottura e un poco di olio extravergine di oliva.

A completare il condimento, un paio di spicchi d’aglio, il finocchietto selvatico, i pistacchi e la scorza di limone, che dona un bel profumo e un retrogusto appena accennato al piatto.

Come formato di pasta, come da titolo, gli spaghetti e, nello specifico, quelli monograno di Felicetti, che amo particolarmente.

Tartare di filetto, con ricotta al limone, crumble di pane e olive taggiasche e acqua di pomodoro allo zafferano

Lo sapete, sono per la semplicità e non amo le cotture, per cui tutte le volte che posso cerco di preparare piatti a crudo, soprattutto quando gli ingredienti che ho a disposizione sono di primissima qualità, come è accaduto in questo caso.

Tutto è nato dall’aver preso un meraviglioso filetto di manzo dall’Azienda Agricola Sansoni, un’azienda Bio in quel di Nepi, che alleva bovini di razza Charolaise e pecore di razza Sarda.

Come se il filetto già non bastasse, ho poi avuto modo di ricevere un graditissimo omaggio: alcuni pistilli di zafferano di Nepi, prodotto dal neo Consorzio dello Zafferano di Nepi, che vede come soci fondatori la stessa Azienda Agricola Sansoni e Crocus d’Oro, un consorzio il cui progetto si prefigge di riscoprire il territorio, anche attraverso la produzione di prodotti di qualità, tra i quali, appunto, lo zafferano di Nepi.

 

Con due materie prime di cotanto livello, non potevo non pensare ad un piatto che li combinasse, cosa ammetto non facile, dato che mai avevo fatto sposare la carne con lo zafferano.

Paccheramisù

Con questa ricetta partecipo alla seconda fase del Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta, realizzato da MySocialRecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano

Non c’è due senza tre, motivo per cui, dopo la prima ricetta e la seconda, non mi sono fermato, lanciandomi nella terza e ultima ricetta - ultima giusto perché il regolamento ne prevede al più tre - che, per una volta, ho deciso dovesse essere un dolce, cosa che ha per me rappresentato una vera sfida, visto che i dolci non li preparo praticamente mai.

L’idea, che ammetto mi era venuta da subito, non appena aperto il pacco dono ricevuto da La Fabbrica della Pasta di Gragnano, dove ho trovato dei particolarissimi paccheri al caffè Kimbo, che mi hanno fatto subito pensare al tiramisù, pensiero che non sono riuscito a scacciare e che, alla fine, ha rappresentato l’essenza del piatto che ho preparato. 

Quindi, come il nome del piatto suggerisce, i paccheri rappresentano l’involucro esterno del tiramisù, quasi fossero dei cannoli ripieni, per una combinazione croccante-cremoso, che si allontana dalle usuali consistenze del tiramisù classico.

I paccheri li ho cotti nel latte, aromatizzato con una stecca di vaniglia e dolcificato in modo che la pasta, già di suo, avesse un retrogusto dolce, e poi li ho fritti brevemente usando una panatura fatta con i savoiardi, altro elemento fondamentale della ricetta classica.

Il tiramisù, invece, l’ho preparato con il sifone, in modo da avere una consistenza più spumosa, ma anche per poterlo poi inserire più facilmente nei paccheri.

Poi il pomodoro, elemento obbligato del contest e che ha messo a dura prova la mia creatività e con il quale, alla fine, ho fatto delle piccole meringhe, da accompagnare ai paccheri, usando nello specifico il classico San Marzano.

 

Vi anticipo subito, che non avendo ben chiaro quale potesse essere il risultato finale, ne ho fatte due versioni, che di differenziano per la quantità di pomodoro presente e che, nella foto, potete riconoscere per il loro differente colore.

Infine, più come elementi di guarnizione che altro, qualche lampone, che comunque con la loro nota acida ben contrastano gli altri sapori del piatto, e qualche chicco di caffè.

La caccavella nasconde la parmigiana, con la complicità della fonduta di parmigiano e della spugna al basilico

Con questa ricetta partecipo alla seconda fase del Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta, realizzato da MySocialRecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano

Al solito, come più volte detto, vedo nei concorsi l’opportunità di lasciar libero sfogo alla creatività e l’occasione di provare quante più ricette possibili, tanto più se il regolamento lo rende possibile.

Quindi, dopo aver proposto la mia prima ricetta, ho deciso di perseverare, preparandone un’altra, ancora una volta usando un formato “monoporzione” di La Fabbrica della Pasta di Gragnano - questa volta la ‘Caccavella’ - un formato veramente particolare e che spinge a ripensare il concetto di pasta e del suo condimento.

Rispetto a ‘Il Sole di Capri’, usato nella prima ricetta e che con la sua struttura è adatto ad accogliere più condimenti, la ‘Caccavella’ ha invece una struttura diversa, che la rende simile a un contenitore unico, motivo per cui ho pensato di usarla in tal senso.

La base, allora, è la classica parmigiana di melanzane, preparata usando i pomodori Corbarino, la mozzarella di bufala campana e il parmigiano reggiano, assemblata poi all’interno delle caccavelle, precedentemente cotte nel modo classico, passando poi il tutto in forno per una mezz’ora, senza elementi liquidi esterni, in modo che, alla fine, le caccavelle risultassero leggermente croccanti.

Il Sole di Capri non sempre è caldo…

Con questa ricetta partecipo alla seconda fase del Contest Pomorosso d’Autore – Ricette di Pasta, realizzato da MySocialRecipe in collaborazione con La Fiammante e La Fabbrica della Pasta di Gragnano

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Bene, con la gioia di aver superato la prima fase del contest e, soprattutto, di aver ricevuto un meraviglioso assortimento di pasta e conserve di pomodoro, mi sono coscienziosamente applicato per cercare di proporre qualcosa per la fase successiva.

Devo dire che, aprendo la scatola avuta in dono, sono subito rimasto colpito dai formati “monoporzione” di La Fabbrica della Pasta di Gragnano, un formato mai visto prima, non facile da utilizzare, ma sfidante quanto basta, soprattutto nell’ambito di un contest, che per me significa occasione di sperimentare, anche in modo spregiudicato.

Nello specifico, ho deciso di usare “Il Sole di Capri”, che con la sua struttura mi è sembrato adatto ad accogliere più condimenti, per una pasta che, questa volta, ho deciso dovesse essere fredda, da cui il titolo un po’ criptico che ho scelto e che, se declinato in modo verboso, altro non sarebbe che:

Il Sole di Capri, con tartare di gambero rosso, ricotta di bufala al profumo di limone, riduzione di datterini gialli e pomodori Corbarino, crema di piselli, crumble di pane alle olive di Gaeta e datterini gialli e rossi appassiti

Alla fine, quindi, dei prodotti oggetto del contest ho utilizzato quelli che vedete nella foto che segue:

Riepilogando, quindi, con i gamberi rossi ci ho fatto una tartare, condita solamente con olio extravergine di oliva, fior di sale di Sicilia (vi ricordo che il fior di sale è il primo cristallo che si forma sulla superficie dell’acqua nelle saline, sotto particolari condizioni di umidità, salinità e vento) e un poco di pepe di Sichuan, più delicato di quello classico (si, lo so, tecnicamente quello di Sichuan non è un pepe, dato che non è formato da grani, ma da bacche).

Per avere un sapore ancora più inteso, e anche per un minimo di croccantezza, ho usato i carapaci dei gamberi, essiccandoli in forno e poi riducendoli in una polvere finissima e molto profumata, che ho aggiunto sulla tartare al momento dell’impiattamento.

La ricotta di bufala, già buonissima e saporita di suo, l’ho invece lavorata solamente con un poco di scorza di limone e di semi di coriandolo macinati.

Le riduzioni di datterino giallo è in purezza, dato che ho aggiunto solo del sale, mentre quella di Corbarino l’ho resa più rustica, usando aglio, un poco di peperoncino e del pepe nero.

Continuando con il pomodoro, ho poi leggermente disidratato in forno qualche datterino rosso e, ancora, quelli gialli, in entrambi i casi aggiungendo solamente un poco di sale e un pizzico di zucchero.

Come elemento cremoso, una crema di piselli freschi, cotti velocemente in acqua a bollore, giusto il tempo di renderli morbidi, e poi lavorati solamente con un olio extravergine al basilico, sale e la loro acqua di cottura.

Per finire, come elemento croccante, un crumble di pane e olive di Gaeta.

Filetto di cernia dorata cotto a bassa temperatura, con verdure di primavera croccanti e fiore di zucca in pastella

Piatto quasi ospedaliero, direi, se non fosse per il fiore di zucca fritto, visto che parliamo di cottura molto brevi e delicate e condimenti ridotti all’osso,

La base è la cernia dorata, che ogni tanto trovo sui banchi del pesce, qui utilizzata in filetti, cotti sottovuoto a bassa temperatura - 62° per venti minuti - in modo da ottenere un’eccellente morbidezza, cosa difficile da ottenersi con cotture tradizionali.

Il pesce l’ho poi condito solamente con olio extravergine di oliva, un poco di pepe di Sichuan, più delicato di quello classico, e Fleurde Sel di Sicilia (vi ricordo che il Fior di Sale è il primo cristallo che si forma sulla superficie dell’acqua nelle saline, sotto particolari condizioni di umidità, salinità e vento).

Ad accompagnare il pesce, fave fresche, piselli freschi e asparagina, tutte verdure tipiche della stagione primaverile, che ho cotto brevemente in acqua a bollore e poi condite, ancora una volta, solamente con olio extravergine, pepe e sale.

Completa il piatto un fiore di zucca - l’ho aggiunto quasi a volergli dare il ruolo del pane - del quale ho usato solo i petali e ho fritto usando una pastella fatta per metà di farina di riso e per l’altra di farina 00.

Volendo, potete vedere il fiore come una sorta di sostituto del pane e, allo stesso tempo, come un tentativo - il mio - di dare un minimo di sprint ad un piatto che, per i miei gusti, è fin troppo salutare.

Concludo dicendovi che la cottura a bassa temperatura l'ho fatta utilizzando il mio regalo del Natale 2012.

Quasi una lasagna, con ciauscolo, porcini, asparagi e fonduta di pecorino romano

Con questa ricetta partecipo al Contest ‘Quant’è buona morbidezza…’ della Norcineria Alto Nera

Dopo la prima ricetta pensata per il concorso, confesso di essere stato preda di un leggero senso di incompletezza e, aiutato anche dal fatto che mi era avanzata della pasta, ho pensato bene di sfruttare appieno il regolamento, proponendo anche una seconda ricetta.

La base, quindi, com’è facile intuire, è la pasta fresca, qui utilizzata per preparare una quasi-lasagna - o lasagna scomposta, disordinata, insomma, fate un po’ voi - che altro non è che una lasagna assemblata direttamente nei piatti, senza la tipica cottura preventiva in forno, cosa che la rende più simile a un piatto di pasta e, al contempo, consente una migliore separazione tra gli ingredienti, cosa che a me piace sempre molto.

La pasta, lo ricordo per chi non avesse visto la prima ricetta, l’ho preparata solamente con acqua e farina - ho usato la Uniqua, una farina di Tritordeum, del Molino Dallagiovanna - usando anche un poco di zafferano, in modo da ricordare la presenza delle uova, che qui invece non ci sono.

Come condimento, innanzitutto il ciauscolo, tema del concorso, tagliato in piccoli dadini e velocemente saltato in padella, giusto il tempo per ammorbidirne la parte grassa; poi i funghi porcini, anch’essi saltati in padella per pochi minuti, a fuoco molto vivace e con olio extravergine e un poco di aglio; infine gli asparagi, che ho scelto molto fini, sbianchiti in acqua a bollore e poi anch’essi saltati velocemente in padella.

Come elemento cremoso, poi, ho preparato una fonduta di pecorino romano - ho usato il Gran riserva di Sergio Pitzalis - sciogliendo il formaggio nella panna fresca e aggiungendo un poco di pepe nero e noce moscata.

Completa il piatto, l’erba cipollina, distribuita fresca direttamente nei piatti e che si sposa molto, almeno a mio vedere, bene con i funghi porcini.

I ravioli, in equilibrio tra mare e terra

Con questa ricetta partecipo al Contest ‘Quant’è buona morbidezza…’ della Norcineria Alto Nera

Devo ammettere che questo contest mi ha subito catturato, sia perché centrato su un salume che adoro, sia perché organizzato da una norcineria che, ahimè, è presente in una zona così duramente colpita dal recente terremoto del 2016, terremoto che, se da un lato l’ha danneggiata in modo drammatico, dall’altro non ne ha certo smorzato la voglia di andare avanti e ricominciare.

Il ciauscolo, quindi, che da un lato lo amo, dall’altro mi ha messo un po’ in difficoltà nella scelta di quale piatto costruirci attorno, visto il suo sapore deciso, che lo spinge a ruoli sicuramente da primo attore.

Il primo pensiero, visto l’altro mio amore, è stato l’abbinamento con il pesce, un abbinamento che, sul momento, mi è sembrato fin troppo spregiudicato, soprattutto nel timore che il ciauscolo potesse oscurare qualsiasi altro ingredienti.

Poi, non so come, mi è venuta in mente l’abitudine di molti - non la mia, ad essere sincero - di preparare i gamberoni avvolgendoli in una fetta di guanciale o di pancetta, cosa che mi ha fatto esclamare, come Gene Wilder in Frankenstein Junior: “si può fare!”.

Bene, sdoganata l’idea, ho pensato di avvolgerla nei ravioli, per un piatto che, nel suo nome esteso, suonerebbe come:

“Ravioli ‘acqua, farina e uovo fujuto’ croccanti, con cuore di scampi, fave e ciauscolo, serviti con acqua di pomodoro e verdure croccanti”

I ravioli li ho preparati solamente con acqua e farina - ho usato la Uniqua, una farina di Tritordeum, del Molino Dallagiovanna - dato che la presenza del pesce mi ha fatto rinunciare all’uso delle uova, che ho però voluto ricordare nel colore usando lo zafferano (da qui il termine ‘uovo fujuto’, a ricordare il celebre piatto ‘spaghetti alle vongole fujute’ della cucina partenopea).