Spaghetti con crema di finocchi, bottarga, pistacchi e limone

A causa di una concomitanza di eventi, non previsti e che mi hanno costretto a rivedere i programmi per la serata, mi sono dovuto far venire qualcosa in mente all’ultimo minuto, a negozi già chiusi, usando quindi quello che avevo in frigorifero e in dispensa.

Alla fine, anche per venire incontro alle richieste degli inattesi ospiti, mi sono orientato su un primo, utilizzando la bottarga di tonno, che nel mio frigorifero non manca mai, e un paio di finocchi, che soggiornavano in frigorifero da un po’ troppo tempo e già vedevo condannati a morte.

Se la bottarga l’ho usata così com’è, i finocchi li ho invece ridotti in crema, dopo averli cotti in acqua a bollore, lavorandoli solamente con la loro acqua di cottura e un poco di olio extravergine di oliva.

A completare il condimento, un paio di spicchi d’aglio, il finocchietto selvatico, i pistacchi e la scorza di limone, che dona un bel profumo e un retrogusto appena accennato al piatto.

Come formato di pasta, come da titolo, gli spaghetti e, nello specifico, quelli monograno di Felicetti, che amo particolarmente.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di spaghetti
2. Due cucchiai ben colmi di bottarga di tonno grattugiata
3. Due cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati
4. Un cucchiaino di finocchietto selvatico tritato
5. Un limone non trattato
6. Due spicchi d’aglio
7. Un pezzetto di peperoncino
8. Sei cucchiai di olio extravergine di oliva
9. Sale marino grosso
10. Pepe nero

Per la crema di finocchi

1. Due finocchi
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino

Partite con la preparazione della crema di finocchi, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Pulite i finocchi, tagliateli a metà ed eliminate la parte dura, quella che, nella parte bassa dei finocchi, tiene unite le foglie (non so se sia questo il termine corretto, ma tant’è), quindi eliminate anche la parte alta, di colore tendente al verde.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata, quindi tuffateci i finocchi, facendoli cuocere fino a quando non saranno molto teneri, cosa che dovrebbe richiedere circa una ventina di minuti dalla ripresa del bollore.

Quando i finocchi sono pronti, prendeteli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura, quindi scolateli definitivamente e fateli asciugare, ricordandovi di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Raccogliete i finocchi nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete due cucchiai di olio extravergine, un mestolo dell'acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, al momento della mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per regolare il tutto.

Prendete i pistacchi, metteteli sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande, rompeteli grossolanamente in pezzi, irregolari per forma e dimensione, in modo che poi possano essere chiaramente percepibili quando il piatto verrà consumato.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio di dimenticarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci gli spaghetti e, nell’attesa della loro cottura, dedicatevi al completamento del condimento.

Prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale e metteteci sei cucchiai di olio extravergine.

Sbucciate gli spicchi d’aglio e, usando una grattugia a lama fine, come ad esempio questa della Microplane, grattugiatelo direttamente nella padella, ottenendo quasi una sorta di poltiglia.

Sempre con la stessa grattugia, ricavate anche la scorza de limone, unendola direttamente nella padella.

Unite poi la bottarga, che grattugerete usando questa volta una grattugia dalle lame meno sottili, ad esempio questa, sempre della Microplane. Nel caso decideste di usare bottarga in polvere, calcolatene un solo cucchiaio.

Verso la fine della cottura della pasta, tritate finemente il finocchietto selvatico, in modo da averlo sottomano quando lo userete, operazione che, mi raccomando, non dovete fare con troppo anticipo, dato che tutte le erbette, una volta tritate, tendono ad ossidarsi e a diventare amare.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura delle linguine, portate la padella sul fuoco, a fiamma media, in modo che aglio, bottarga e scorza comincino gentilmente a soffriggere, cosa che proseguirete giusto per un minuto, dato che l’aglio, tritato nel modo che vi ho detto, tende a bruciarsi molto velocemente.

Unite i pistacchi, la crema di finocchi nella padella e il finocchietto, che avrete prima tritato finemente al coltello, mescolando poi per bene in modo da amalgamare il tutto e poi, se mancano più di tre minuti alla cottura della pasta, spegnete la fiamma, altrimenti regolatela sul minimo.

Quando la pasta è cotta - che sia ben al dente, mi raccomando - prendetela con un forchettone e travasatela direttamente nella padella con il condimento, alzando al contempo la fiamma sotto di essa e avviando la fase della mantecatura, aggiungendo un mezzo mestolo abbondante dell’acqua di cottura della pasta.

Interrompete la mantecatura quando la pasta risulterà ben cremosa, con un fondo quasi del tutto ridotto per effetto della completa evaporazione dell’acqua.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, dando eventualmente un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - e poi guarnendo a vostro piacimento.

Portate velocemente in tavola e buon appetito.