Insalata di crudo di gambero rosa allo zenzero, fragole, pesca tabacchiera, misticanza e mandorle tostate al sale e paprika

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Tutto è nato da un weekend in quel di Anzio - il primo della stagione - al quale ho cercato di dare un senso dedicandomi, oltre alle attività istituzionali, anche a un po’ di sano shopping, che per me ovviamente vuol dire girare per pescherie e frutterie.

Prima di tutto i gamberi rosa, freschissimi e non trattati, come ahimè spesso accade, che ho deciso di utilizzare, rigorosamente a crudo, come elemento centrale di una insalata, affiancandogli prodotti di stagione e, ancora una volta, di provenienza locale, da coltivazioni dell’agro pontino e dintorni, quali le fragole, la pesca tabacchiera e la misticanza, o insalatina a taglio che dir si voglia.

Come elemento croccante, infine, le mandorle pelate, che ho tostato in padella con sale marino e paprika piccante.

Condimento minimale, con un’emulsione di olio extravergine di oliva - ho scelto il Suasae del Frantoio Cestini - e aceto balsamico, completando con un fior di sale di Sicilia, aromatizzato all’arancia, dall’incredibile profumo.

Tutto qui, per un piatto velocissimo nella preparazione e decisamente leggero, dove peraltro ho usato anche - la mia prima volta - alcuni fiori eduli, nello specifico il Tagete, freschi di fioritura dopo averli piantati qualche mese fa sul mio balcone.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l'insalata

1. Cinquanta grammi di misticanza
2. Due pesche tabacchiera non troppo grandi
3. Otto fragole
4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Un cucchiaio di aceto balsamico
6. Fior di sale all’arancia
7. Fiori eduli (opzionali)

Per i gamberi rosa allo zenzero

1. Trentadue gamberi rosa di piccole dimensioni
2. Mezzo cucchiaino di radice di zenzero grattugiata
3. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
4. Fior di sale all’arancia

Per le mandorle tostate

1. Trentadue mandorle pelate
2. Un cucchiaino di sale marino fino
3. Mezzo cucchiaino di paprika piccante

Pulite i gamberi rosa, rimuovendo la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Raccogliete i gamberi puliti in una ciotola - con le teste potete farci altro, ad esempio una bisque oppure friggerne qualcuna e usarla come guarnizione - aggiungete un  cucchiaio di olio extravergine di oliva, un poco di fior di sale all’arancia e la radice di zenzero, che avrete grattugiato con una grattugia adatta, come ad esempio quella a lama fine della Microplane.

Mescolate per bene in modo che tutti i gamberi siano bagnati dall’olio extravergine, poi assaggiate per valutare il corretto equilibrio di sapori e tenete da parte.

Tostate le mandorle, mettendole in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino di sale marino, meglio se macinato al momento, e a mezzo cucchiaino di paprika piccante, portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che sale e paprika possano essere sempre a contatto con le mandorle e, al contempo, la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate le mandorle in un piatto, mettendole ben distese e separate, facendole freddare in modo che recuperino la loro croccantezza.

Lavate la misticanza e fatela asciugare per bene, quindi prendete le pesche - io ho lasciato la buccia al suo posto, anche per avere un effetto cromatico migliore - e le fragole e, usando un coltellino ben affilato, ricavatene dei piccoli spicchi, di non più di tre millimetri di spessore.

Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola - al solito, al di là delle singole quantità indicate, sappiate valutare a occhio per avere un piatto ben bilanciato - poi preparate un'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico (cercate di usare un vero aceto balsamico, investendo una quindicina di euro per comprarvene uno dai 2 ai 3 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare e comprare quelle melasse in vendita nei supermercati).

Emulsionate per bene, poi versate nella ciotola con gli altri ingredienti, aggiungete ancora un poco di fior di sale all’arancia, quindi mescolate delicatamente per armonizzare il tutto.

Mi raccomando, condite, e soprattutto salate, solo all'ultimo momento, poco prima di impiattare, in modo da evitare il rilascio dell'acqua da parte di frutta e insalata, cosa che rovinerebbe il risultato complessivo.

Bene, non resta che impiattare, mettendo l'insalata nei rispettivi piatti, curando il suo bilanciamento complessivo, facendo in modo che, in ciascuna porzione, gli ingredienti siano ben distribuiti, sia nella loro varietà, che nella disposizione.

Guarnite come più vi piace, nel caso usando i fiori eduli, servite e buon appetito.