Spaghettoni con pesto di rughetta e alici in due consistenze

Un piatto dai sapori molto decisi, quasi eccessivi, visto che sono presenti la rughetta, con il suo retrogusto amaro, e le alici sotto sale, che grazie alla disidratazione concentrano ancor di più il loro particolare sapore.

Con la rughetta, come da titolo, ci ho fatto una sorta di pesto, usando solo olio extravergine e pinoli, senza il parmigiano, vista la presenza del pesce, lavorandolo con il frullatore anziché a mano, con il mortaio - chiedo venia ai puristi - essenzialmente per motivi di fretta, poi aggiunto alla pasta solo nella fase finale della mantecatura, in modo da mantenere inalterate le caratteristiche della rughetta.

Le alici - nello specifico le Alici di Menaica, di Donatella Marino - le ho invece fatte soffriggere brevemente nell’olio, giusto il tempo per far sì che si sciogliessero in esso, insieme a poco aglio e peperoncino.

Le lische delle alici, invece, le ho fritte in olio di semi d’arachide fino a farle diventare croccanti - da qui la loro doppia consistenza - poi finemente tritate e aggiunte al momento dell’impiattamento, quasi fossero del parmigiano.

Come formato di pasta, ho scelto gli spaghettoni monograno di Felicetti, un formato corposo, che ho ritenuto ben si sposasse con un condimento saporito e deciso come quello utilizzato.

Concludo dicendovi che, per il pesto, le dosi saranno leggermente abbondanti rispetto a quelle utilizzate, cosa necessaria per poterlo lavorare al meglio con il frullatore - se lo fate a mano, allora il problema non si pone - considerando comunque che il pesto si conserverà in frigorifero per almeno una settimana.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di spaghettoni
2. Un etto di alici sotto sale
3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Due spicchi d’aglio
5. Un pezzetto di peperoncino
6. Sale marino

Per le alici croccanti

1. Le lische delle alici sotto sale
2. Olio di semi di arachide

Per il pesto di rughetta

1. Un etto di rughetta
2. Un cucchiaio di pinoli sgusciati
3. Olio extravergine di oliva (vedi dopo)
4. Qualche grano di sale marino grosso

Preparate per prima cosa il pesto di rughetta, lavandola, asciugandola per bene e mettendola nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, unendo i pinoli, qualche grano di sale grosso e, inizialmente, circa 100 ml di olio extravergine.

Fate andare il frullatore, lavorando per bene in modo da ottenere un composto omogeneo, unendo gradualmente altro olio, fino a ottenere una consistenza del tutto simile a quella del classico pesto di basilico, quindi travasatelo in un contenitore che poi possa essere chiuso e tenuto in frigorifero, nel caso ne avanzasse.

Pulite le alici, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale, quindi asciugatele accuratamente con qualche foglio di carta da cucina.

Mettete le alici sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande e ben affilata, tritatele sommariamente, in modo da facilitare il loro successivo scioglimento all’interno dell’olio.

Prendete ora li lische che avete appena tolto dalle alici e rimuovete da esse, per quanto possibile, ogni traccia di polpa, quindi asciugatele nuovamente usando qualche foglio di carta da cucina.

Prendete un piccolo pentolino, metteteci l’olio di semi di arachide, avendo cura che questo formi uno strato di circa un centimetro, quindi portatelo sul fuoco, a fiamma media, facendo scaldare l’olio fino a 160°, cosa che sarà più semplice se vi siete comprati un termometro da cucina.

Quando l’olio è alla giusta temperatura, tuffateci le lische delle alici e fatele friggere per un paio di minuti, fino a quando le classiche bollicine non saranno quasi del tutto terminate.

Scolate le lische e mettetele su qualche foglio di carta da cucina, in modo che possano asciugarsi dell’olio residuo e freddarsi, quindi spostatele sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, tritatele fino a ottenere una sorta di polvere piuttosto sottile, che raccoglierete in una ciotolina.

Prendete una padella molto ampia (volendo potete fare questa operazione parallelamente alla cottura della pasta), tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale e metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e un poco di peperoncino, la cui quantità dipenderà ovviamente dal vostro amore per il piccante.

Sbucciate gli spicchi d’aglio e, usando una grattugia a lama fine, come ad esempio questa della Microplane, grattugiatelo direttamente nella padella, ottenendo quasi una sorta di poltiglia.

Portate la padella sul fuoco e aspettate che l’aglio cominci a soffriggere - fate attenzione, che l’aglio cosà finemente grattugiato tenderà a scurirsi piuttosto rapidamente - quindi unite le alici, salatele leggermente e fatele andare, a fiamma vivace e senza coperchio, per un paio di minuti, in modo che possano ammorbidirsi, senza soffrire per una cottura troppo prolungata.

Durante la veloce cottura, girate con un cucchiaio di legno, in modo da far sì che le alici possano in parte sciogliersi nel condimento, quindi spegnete e tenete da parte.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io la salo sempre subito, più che altro per non correre il rischio di dimenticarmi di farlo dopo - portatela sul fuoco e, quando il bollore è raggiunto, tuffateci gli spaghettoni, facendoli cuocere, mantenendoli ben al dente.

Pochi minuti prima che la pasta sia cotta, riportate la padella con il condimento sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che questo sia ben caldo quando scolerete gli spaghettoni

Quando la pasta è cotta - che sia ben al dente, mi raccomando - prendetela con un forchettone e travasatela direttamente nella padella con il condimento, alzando al contempo la fiamma sotto di essa e avviando la fase della mantecatura, aggiungendo un mezzo mestolo abbondante dell’acqua di cottura della pasta.

Interrompete la mantecatura quando la pasta risulterà ben cremosa, con un fondo quasi del tutto ridotto per effetto della completa evaporazione dell’acqua.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete, unite il pesto di rughetta - orientativamente considerate un cucchiaio ben colmo per ciascun commensale, anche se poi regolatevi anche a occhio - mescolate ancora per una decina di secondi, quindi impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi.

Distribuite, su ciascun piatto, la polvere ricavata dalle lische delle alici, facendola cadere a pioggia, quasi fosse del parmigiano.

Date eventualmente un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione - qui è questione di gusti e, anche se a me piace, voi regolatevi come preferite - poi guarnendo a vostro piacimento e servite.

Buon appetito.