Il risotto nasconde la cernia

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Questa volta ho pensato a un abbinamento di riso e pesce, quest’ultimo ‘quasi a crudo’, dato che la sua parziale cottura è deputata al risotto, al suo calore residuo e al tempo che intercorre tra l’impiattamento e il servizio a tavola.

Volendo dare al piatto un nome più parlante, abbiamo:

Risotto ‘ajo, ojo e peperoncino’ a freddo, al profumo di limone, con tartare di cernia dorata, polvere di asparagi e petali di pomodoro

Il riso - ho utilizzato la varietà Carnaroli - l'ho tostato a secco, senza quindi utilizzare grassi né sfumare con il vino, e portato poi a cottura utilizzando un brodo fatto per metà con gli scarti della cernia e per l’altra con i gambi degli asparagi, in modo da richiamare i due ingredienti principali.

La mantecatura del risotto l'ho fatta, appunto, con un ‘ajo, ojo e peperoncino’ a freddo, ottenuto aggiungendo all’olio extravergine di oliva, l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo tritato e la scorza di limone, facendo poi solidificare il tutto in freezer, in modo da accentuare lo shock termico al momento della mantecatura, facilitando l’azione della parte grassa piuttosto che quella liquida.

Con la cernia dorata ho poi preparato una tartare, condendola solamente con olio extravergine di oliva, semi di coriandolo e fior di sale di Sicilia, che ho poi disposto sul fondo dei piatti, prima di unire il risotto, in modo, appunto, di nascondere la cernia e farla rivelare solo quando si mangerà il tutto.

Gli asparagi - ho utilizzato la parte più verde dei gambi- li ho essiccati in forno e poi ridotti in polvere, mentre i petali di pomodoro altro non sono che le bucce dei pomodori, qui nella varietà ‘vesuviano’, lasciate disidratarsi lentamente al sole, per circa otto ore.

Come già vi dicevo più sopra, con la parte rimanente degli asparagi - in realtà le punte le ho usate per un’altra preparazione - e con gli scarti della cernia, ho preparato due brodi, che ho poi combinato nella proporzione di 50 e 50.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il risotto

1. Tre etti e venti di riso carnaroli
2. Un litro di brodo di pesce (vedi dopo)
3. Un litro di brodo di asparagi (vedi dopo)
4. Fior di Sale

Per il brodo di pesce

1. Gli scarti della cernia
2. Mezza carota
3. Mezza cipolla
4. Un litro e mezzo d’acqua
5. Sale marino

Per il brodo di asparagi

1. I gambi degli asparagi
2. Un litro e mezzo d’acqua
3. Sale marino

Per l’ajo, ojo e peperoncino

1. Uno spicchio d’aglio
2. Un pezzetto di peperoncino fresco (io ho usato un Habanero Red)
3. Un ciuffo di prezzemolo
4. Un cucchiaino ben colmo di scorza di limone grattugiata
5. Otto cucchiai di olio extravergine di oliva
6. Fior di Sale

Per la tartare di cernia dorata

1. Una cernia dorata di circa otto etti (o una cernia normale)
2. Tre cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Semi di coriandolo
4. Fior di Sale

Per la polvere di asparagi

1. Una ventina di asparagi piuttosto sottili
2. Fior di Sale

Per i petali di pomodoro

1. Otto pomodorini di varietà ‘vesuviano’

Per prima cosa dedicatevi ai petali di pomodoro, immergendo i pomodorini in acqua bollente per circa un minuto, quindi scolandoli e passandoli in acqua ghiacciata, in modo che lo shock termico faciliti il distacco della pelle.

Rimuovete delicatamente la pelle, cercando di non romperla, ricavando poi dalla pelle di ciascun pomodorino due metà, che nella forma e la curvatura ricordino, appunto, i petali di un fiore.

Mettete le bucce su un pezzo di carta da forno ed esponeteli al sole e alla corrente d’aria, in modo che possano lentamente perdere la loro acqua, divenendo quasi croccanti. Se preparate il piatto nella stagione fredda, tenente pure le bucce dentro casa, magari vicine a un termosifone.

Sempre con un minimo di anticipo, preparate l’’ajo, ojo e peperoncino’ a freddo, prendendo una ciotolina o un bicchiere e aggiungendoci otto cucchiai di olio extravergine di oliva.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e, usando una grattugia a lama fine, come ad esempio questa della Microplane che vi permetterà di ottenere quasi una sorta di crema, grattugiatelo direttamente nell’olio.

Sempre usando la stessa grattugia, unite anche la scorza di limone, poi il prezzemolo, che avrete prima tritato finemente al coltello e, infine, il peperoncino fresco, anch’esso grossolanamente tritato e in quantità dipendente dal vostro amore per il piccante.

Mescolate per bene tutti gli ingredienti, poi prendete un recipiente che possa andare in freezer e che vi permetta poi di estrarre l’olio con facilità - io ho usato uno stampo in carta da muffin - versateci l’olio e tutti i suoi ingredienti e mettetelo in freezer, dove lo terrete per almeno un paio d’ore, in modo che l’olio possa solidificarsi.

Nella foto che segue potete vedere il mio contenitore prima del suo soggiorno in freezer.

Ora gli asparagi, dai quali eliminerete la parte più dura e meno verde dei gambi - le punte decidete voi se usarle o meno - quindi tagliate la parte che userete in pezzi di un paio di centimetri di lunghezza e poi a metà, nel verso della loro lunghezza, in modo da ridurre il tempo dell’essiccazione.

Mettete i pezzi di asparagi in una teglia, sul cui fondo avrete messo un foglio di carta da forno, salateli leggermente e infornateli a 70° fino a quando non si saranno seccati, cosa che richiederà almeno un paio d’ore.

Mi raccomando, non alzate la temperatura del forno, nella speranza di accorciare i tempi, perché così facendo cuocereste gli asparagi anziché essiccarli.

Quando gli asparagi sono ben secchi, tirateli fuori dal forno, fateli freddare e poi passateli nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa ad esempio per il caffè o la frutta secca, facendolo andare fino a ridurli in una polvere sottile, ma non troppo, che travaserete in una ciotolina.

La parte dei gambi che avete scartato la metterete invece in una pentola, insieme a un litro e mezzo di acqua fredda e a un po’ di sale marino grosso, portando poi sul fuoco e facendo andare, dal momento del bollore, per circa un’ora.

Dedicatevi ora alla cernia dorata, che dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, soprattutto le prime volte e soprattutto con questo tipo di pesce, la cui struttura esterna implica un’attenzione ancora maggiore nel maneggiarlo.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedete con piccoli tagli verso il suo interno, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti di pesce sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando un coltello ben affilato e con la lama non troppo piccola, separate la polpa dalla pelle, cosa che potrete fare con tagli progressivi, ognuno volto a separare un pezzo della polpa.

Date una pulita al tagliere e poi, usando coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, battete la polpa della cernia, in modo da ridurla alla consistenza che preferite, avendo comunque cura che sia piuttosto fine.

Mettete la polpa del pesce in una ciotola, quindi aggiungete due cucchiai di olio extravergine di oliva, una leggera macinata di semi di coriandolo, un pizzico generoso di Fior di Sale, dando poi una prima mescolata.

Assaggiate per valutare il corretto equilibrio di sapori, correggete se necessario, quindi coprite la ciotola con un pezzo di pellicola trasparente e mettetela in frigorifero.

Procedete ora con la preparazione del brodo, mettendo gli scarti della cernia, testa e lisca centrale, in una casseruola, insieme a un litro e mezzo d'acqua, alla mezza carota e alla mezza cipolla, portando poi sul fuoco.

Portate a bollore leggero e fate andare, con il coperchio e a fiamma minima, per circa un’ora, salando il brodo solo verso la fine della cottura, per evitare che l'evaporazione dell'acqua accentui quella che all'inizio vi sarebbe sembrata una giusta sapidità.

Quando il brodo è pronto, regolatelo definitivamente di sale e filtratelo per eliminarne tutti i residui, filtrando anche quello di asparagi, che avete preparato in precedenza, mettendo poi entrambi i brodi, nella proporzione 50/50, in una casseruola.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e potete ora procedere con la preparazione del risotto, per prima cosa riportando a bollore leggero il mix di brodo, in modo che sia alla giusta temperatura per la cottura del riso.

Prendete poi la casseruola dove cuocerete il riso e portatela sul fuoco, a fiamma media e, quando la casseruola sarà calda, ma non bollente, unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto - la tostatura è completa quando i chicchi sono diventati quasi trasparenti - girando continuamente in modo che tutti i chicchi sentano il calore.

Cominciate poi ad aggiungere il brodo, inizialmente in quantità maggiore e poi sempre più misurata, in modo da non correre il rischio di trovarvi con il riso cotto e una quantità eccessiva di liquido.

Ricordatevi che il riso, durante la cottura, deve essere girato il meno possibile, per evitare di traumatizzarne i singoli chicchi, cosa che aumenterebbe il rilascio di amido, cosa che invece dovrà farsi solo durane la mantecatura, fase nella quale, invece, dovrete girare con una certa energia.

Più o meno a metà cottura del riso, preparate i piatti, mettendo sul loro fondo la tartare di cernia - ricordatevi di tirarla fuori dal frigorifero una mezz’ora prima - formando uno strato piuttosto sottile, direi di circa mezzo centimetro di spessore, possibilmente dandogli una forma regolare, ad esempio usando un coppapasta circolare, come potete vedere dalla foto che segue.

Portate a cottura il riso, quindi spegnete e aggiungete immediatamente l’’ajo,ojo e peperoncino’, preso direttamente dal freezer, mescolando energicamente fino a quando non si sarà sciolto, amalgamandosi perfettamente con il risotto, dandovi al contempo una bella e cremosa mantecatura.

Fate risposare per trenta secondi, con il coperchio, quindi impiattate, disponendo delicatamente il risotto nei piatti, in modo che copra completamente le tartare, aggiungendo la polvere di asparagi, nella configurazione che preferite, completando poi con i petali di pomodoro.

Guarnite come più vi piace, poi di corsa in tavola, per evitare che il risotto si asciughi.

Buon appetito.