Fettuccine di seppia 'al crudo', con fragole e briciole di frisella

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Alle seppie preferisco di norma i calamari, ma ogni tanto mi piace cambiare, come in questo caso, dove delle bellissime seppie mi guardavano dai banchi della mia pescheria preferita di Anzio - Amoredi Mare, in Via XX Settembre - sguardo al quale non ho saputo resistere.

Tornato a casa, ho deciso di usarle a crudo, come peraltro amo consumare il pesce, ricavandone una sorta di fettuccine, che ho condito con un olio insaporito con i tentacoli, usati anche come guarnizione, aglio, prezzemolo e peperoncino.

Ho poi aggiunto le fragole, le ultime della stagione e anch’esse di provenienza locale, che portano quel minimo di acidità necessario a bilanciare il sapore pieno della seppia.

Infine, come elemento croccante, le briciole di frisella, che per questa volta ho usato al posto del solito crumble o croccante di pane, che chi mi segue sa uso decisamente spesso.

Tutto qui, per un piatto semplice e veloce da preparare, per il quale consiglio di usare seppie non troppo grandi, altrimenti lo spessore del loro corpo vi darebbe delle fettuccine decisamente alte.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le fettuccine di seppia

1. Quattro etti di seppie (vedi sopra)
2. Sale marino
3. Pepe nero

Per l'olio di seppia

1. I tentacoli delle seppie
2. Due spicchi d’aglio
3. Un ciuffo di prezzemolo (vedi dopo)
4. Un pezzetto di peperoncino
5. Sei cucchiai di olio extravergine d'oliva

Per tutto il resto

1. Quattro fragole di medie dimensioni
2. Mezza frisella

Se non lo ha fatto per voi il pescivendolo, cosa che peraltro vi consiglio di chiedere, dato che le seppie sono più difficili da pulire rispetto ai calamari, pulite per prima cosa le seppie, eliminandone le interiora, l’osso centrale e la pelle.

Separate i singoli tentacoli, che metterete in un piccolo pentolino, insieme a sei cucchiai di olio extravergine di oliva, agli spicchi d'aglio sbucciati e divisi a metà, ai gambi del prezzemolo - ricordatevi che è lì che sta il suo sapore - grani di pepe nero e al peperoncino, la cui quantità dipenderà ovviamente dal suo grado di piccantezza e dal vostro gusto.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e senza coperchio, facendo andare fino a quando l'aglio non si sarà in parte dorato, momento nel quale spegnerete la fiamma facendo intiepidire l'olio con tutti i suoi aromi e poi, quando l’olio sarà freddo, lo filtrerete usando un colino a maglie fitte, raccogliendolo in una piccola ciotola.

Se avete deciso di usarli come guarnizione, mettete i singoli tentacoli a bagno nell’olio appena filtrato, in modo che rimangano ben morbidi. Se invece non pensate di usarli, il mio suggerimento e di mangiarveli lì, mentre siete impegnati nella preparazione.

Prendete ora il corpo delle seppie e apritelo, facendo un taglio per tutta la loro lunghezza, poi eliminate le eventuali rimanenze delle interiora e, usando un coltello molto affilato e con la lama piuttosto lunga - perfetto un coltello per sushi - cominciate a ricavare le fettuccine, poggiando il corpo su un tagliere e tagliando trasversalmente alla lunghezza del corpo, con calma e precisione.

Man mano che ricavate le fettuccine, mettetele in una ciotola e, quando a avete finito, conditele con quattro cucchiai dell'olio profumato appena preparato, aggiungendo anche un pizzico di sale marino e una leggera macinata di pepe nero.

Mescolate per bene, in modo che l'olio bagni per bene le fettuccine - vedrete che sono molto collose e l'olio serve anche a separarle - poi tenetele momentaneamente da parte e preparate il resto degli elementi del piatto.

Prendete la mezza frisella, mettetela in una busta per alimenti - perfette quelle trasparenti per il freezer - quindi battetela delicatamente (scusate l’ossimoro), usando un mattarello o un batticarne, in modo da sbriciolarla, ricavandone delle briciole di forma e dimensione irregolare (la foto dovrebbe aiutare a capire).

Prendete infine le fragole, eliminatene il picciolo e poi tagliatele in fettine sottili, di circa un paio di millimetri di spessore, procedendo trasversalmente alla loro altezza, in modo che le fettine sia più o meno circolari. Come indicazione di massima, direi che da ciascuna fragola dovreste riuscire a ricavare sette o otto fettine.

Bene, non resta che impiattare, cosa per la quale vi aiuterà non poco l'uso di un coppapasta circolare, che vi consentirà di disporre le fettuccine in modo ordinato.

Per prima cosa, sul fondo di ciascun piatto, disponete le fettine di fragola - una fragola per ciascuna porzione - dandogli una configurazione a fiore, con un diametro maggiore di quello del coppapasta che userete, in modo che le fragole rimangano ben visibili dopo che ci avrete poggiato sopra le fettuccine di seppia.

Operando un piatto alla volta, poggiate il coppapasta sulle fragole, poi procedete con le fettuccine, che dovrete arrotolare con la forchetta, proprio come se fossero vere fettuccine, in modo da formare il classico nido, che poi inserirete delicatamente nel coppapasta, che infine sfilerete con delicatezza.

Distribuite le briciole di frisella sopra ogni piatto e poi, se avete deciso di usarli, mettete un paio di tentacoli di seppia sopra ciascuna porzione, facendo infine cadere su di esse ancora qualche goccia di olio profumato.

Guarnite come più vi piace, quindi portate in tavola

Buon appetito.