Tartare di girello alla paprika, con burrata e acqua di zucchine romanesche

Avanzi vari, fatti fruttare all’ultimo minuto, dopo che un imprevisto aveva scombussolato i piani tanto accuratamente fatti…

Allevamento e pastorizia, potremmo dire, visto che i due ingredienti principali del piatto sono il girello, ridotto in tartare e reso più deciso dalla presenza della paprika forte, e la burrata, che con il suo sapore morbido e fresco ben contrasta quello più deciso della carne.

Ad accompagnare il tutto, l’acqua ricavata dalle zucchine romanesche, prima attraverso la loro centrifugazione e poi filtrando il tutto, in modo da trattenere tutti i residui e ottenere un’acqua cristallina e dal colore verde tenue.

Alla luce del mio avvicinamento alle bellezze del sale di salina, che mi ha portato a collaborare con The Salt Club, ho usato dei meravigliosi fiocchi di sale della Cornovaglia, ottenuti per ebollizione, che danno sapidità e croccantezza al piatto.

Concludo dicendovi che per ricavare l’acqua dalle zucchine, sarà indispensabile l’uso di una centrifuga o di un estrattore per succhi.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. Un etto e mezzo di girello di manzo
2. Una burrata di circa tre etti
3. Un cucchiaino raso di paprika forte
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Fiocchi di sale marino
6. Pane carasau (opzionale)

Per l’acqua di zucchine

1. Quattro zucchine romanesche
2. Sale marino

Breve premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata solo al momento di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi proporrà. Vi assicuro, infatti, che una tartare fatta con la carne battuta al coltello è tutta un'altra cosa.

Partite con la carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso, tagliandola prima in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne, fino ad una consistenza piuttosto fine, quasi cremosa.

Unite alla carne, sempre lasciandola sul tagliere, la paprika forte e due cucchiai di olio extravergine, continuando a battere il tutto per circa un minuto, quindi assaggiate per valutare il corretto equilibrio di sapori.

Quando la tartare è pronta, unite i fiocchi di sale, in modo graduale e assaggiando, cosa che dovete fare alla fine, dato che se poi continuate a lavorare la carne con il coltello, i fiocchi tenderanno evidentemente a rompersi, perdendo del tutto il loro ruolo.

Procedete ora con l’acqua di zucchine, eliminando la loro parte iniziale e finale, lavandole e poi, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi, ne ricaverete il succo, raccogliendolo in una ciotola o in una tazza.

Prendete ora un’altra ciotola, copritela con un tovagliolo e un fazzoletto, che terrete in posizione e ben teso con un elastico - per capirci, dovrete ottenere una sorta di tamburo - versandoci poi lentamente il succo appena estratto, in modo da procedere con il suo filtraggio finale, raccogliendo l’acqua nella ciotola, che regolerete di sale, trattenendo i residui di polpa sul tovagliolo.

Usando uno stampo circolare, meglio se con l'apposito disco per poter premere gli ingredienti al suo interno, date la forma alle singole tartare, poggiandole su un tagliere o sul piano di lavoro

Prendete la burrata, apritela in modo da avere accesso alla parte interna - la cosiddetta stracciatella - poi procedete con l’impiattamento, mettendo per prima cosa un po’ di stracciatella - un cucchiaio a testa è una dose ragionevole - sul fondo dei piatti fondi che avete deciso di usare.

Sopra la stracciatella sistemate con delicatezza la tartare, poi versate delicatamente l’acqua di zucchine romanesche, orientandovi su un paio di cucchiai a porzione.

Guarnite a vostro piacimento - io ho usato un poco di pane carasau o alcuni fiori eduli - poi portate in tavola.

Buon appetito.