Carpaccio di gambero rosso, con la sua maionese, indivia, finocchio e fiocchi di sale

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Amo il gambero rosso, con il suo sapore profondo e deciso, quasi eccessivo per alcuni. Lo amo soprattutto a crudo, come peraltro quasi tutto il pesce, proprio per sentirne il gusto ‘al naturale’, senza alcuna modificazione.

Questa volta, allora, un semplice carpaccio, condito solamente con olio extravergine di oliva e i meravigliosi fiocchi di sale della Cornovaglia, ottenuti per ebollizione, che oltre alla sapidità danno anche una piacevolissima croccantezza.

A completare il carpaccio, vista la stagione calda, giusto qualche foglia di indivia e un poco di finocchio, tagliato molto sottile, entrambi conditi con una leggerissima emulsione di olio extravergine e aceto balsamico, in modo da avere nel piatto una nota dolce, che bilanciasse il sapore deciso dei gamberi.

Come accompagnamento del piatto, infine, una maionese preparata con le teste dei gamberi - ricordo che la maionese è un’emulsione tra grassi e proteine e queste possono essere fornite da diversi elementi - frullate a crudo insieme all’olio di semi, al succo di limone e a un poco di sale, ottenendo una maionese dallo spiccato sapore di mare e che rappresenta il naturale complemento del carpaccio.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il carpaccio di gamberi rossi

1. Otto gamberi rossi
2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
3. Fiocchi di sale marino

Per le verdure

1. Un quarto di finocchio
2. Qualche foglia di indivia
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Un cucchiaino di aceto balsamico
5. Sale marino

Per la maionese di gamberi

1. Due teste di gambero rosso
2. Un etto e mezzo di olio di semi di arachide (vedi dopo)
3. Due cucchiaini di succo di limone
4. Sale marino

Pulite i gamberi rossi, rimuovendone la testa, il guscio e il filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi viola su di un piatto, che metterete in freezer per una mezz’ora, in modo che poi sia più facile il loro taglio, cosa invece piuttosto difficile da farsi con i gamberi a temperatura ambiente.

Tanto che i gamberi si induriscono, preparate la maionese di gambero, prendendo due delle teste - con le altre fateci altro, o semplicemente surgelatele per usi futuri - pulendole per bene, eliminando gli occhi, l’antenna e le antennule e, per quanto riguarda la parte interna della testa, eventuali residui della parte intestinale, che a volte sono presenti.

Mettete le due teste nel bicchiere del frullatore a immersione, che in questo caso è caldamente consigliato, quindi cominciate a montare la maionese, usando il frullatore, che potete di fatto tenere fermo con una mano, con le lame immerse nel liquido, unendo gradualmente e a filo l’olio di semi e, a intervalli regolari, il succo di limone - ogni volta che l’unite vedrete come la maionese tenderà ad addensarsi più rapidamente - fino a quando il composto avrà assunto una consistenza cremosa e piuttosto ferma.

Per quanto riguarda la quantità di olio di semi, regolatevi su circa un etto e mezzo, anche se quella effettivamente da usare dipenderà anche dalla dimensione delle teste, motivo per cui regolatevi anche in base alla vostra esperienza e colpo d’occhio.

Quando la maionese è quasi pronta, assaggiatela e regolatela di sale, quindi, se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, in modo che sia poi facile dosarla, altrimenti lasciatela pure nel bicchiere del frullatore.

Riprendete ora i gamberi dal freezer, verificando che si siano induriti quel tato che basta a tagliarli agevolmente, metteteli sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, ad esempio un trinciante o un coltello da sushi, ricavate da ciascun gambero, tagliando nel verso della sua lunghezza, tre o quattro fette, regolandovi in base alla sua dimensione.

Mettete le fette di gambero rosso in un piatto, in modo che possano recuperare temperatura e morbidezza, poi componete i carpacci nei singoli piatti, possibilmente aiutandovi con un coppapasta, che vi consentirà di avere bordi regolari e porzioni tutte uguali.

Usando un pennellino in silicone o direttamente le dita, bagnate la parte superiore dei carpacci con un poco di olio extravergine di oliva, che oltre a dare sapore consentirà anche di avere lucentezza, migliorando l’estetica del piatto.

Sopra ai carpacci distribuite qualche fiocco di sale, poi preparate le verdure, scegliendo dall’indivia le foglie più piccole e croccanti, mentre il finocchio lo taglierete in fettine sottilissime, quasi trasparenti.

Tenete comunque presente che le verdure hanno il ruolo di complemento, per cui la loro quantità sarà decisamente ridotta, direi più o meno due o tre foglioline di indivia e due o tre fettine di finocchio per ciascuna porzione.

Mettete le verdure in una ciotolina, quindi preparate l'emulsione usando i due cucchiai di olio extravergine di oliva e il cucchiaino di aceto balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, per cui vi suggerisco di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare qualche euro per comprarsi una di quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela sulle verdure, che salerete leggermente - salate sempre all’ultimo momento, per evitare  che le verdure rilascino acqua, appassendosi e perdendo croccantezza - e poi mescolerete.

Completate l’impiattamento, disponendo le verdure sui carpacci in modo che ci sia un buon bilanciamento, anche visivo, aggiungendo infine la maionese di gamberi, che metterete vicino ai carpacci, in modo da dare libertà agli ospiti su come gustarla.

Guarnite come meglio credete, portate a tavola e buon appetito.