Crema di patate alla colatura di alici, cozze, cipolle di Tropea in agrodolce e pistacchi

I miei figli adorano le cozze - ma io non sono da meno - motivo per cui, al di là delle preparazioni classiche, ogni tanto mi lancio in qualche variazione, abbinandole di volta in volta con ingredienti diversi.

Questa volta, le patate, cotte in acqua e poi ridotte in crema, usando solamente la loro acqua di cottura, olio extravergine di oliva e la colatura di alici di Anzio, che nulla ha da invidiare a quella più famosa di Cetara, in modo da avere un sapore più deciso, di mare.

Poi, ovviamente, le cozze, velocemente aperte in padella nel modo tradizionale, delle quali, questa volta, non ho però utilizzato il loro liquido, saporitissimo, per il fatto di aver già utilizzato la colatura di alici.

Poi la cipolla di Tropea, cotta velocemente in un agrodolce a base di aceto di mele, acqua e zucchero di canna, giusto il tempo per ammorbidirla, senza però far perdere la sua croccantezza.

Infine i capperi, che rappresentano l’elemento croccante del piatto, aggiunti al momento dell’impiattamento.

Concludo dicendovi che, vista la stagione nella quale ho preparato il piatto - la calda estate del 2017 - io ho preferito servirlo freddo, a temperatura ambiente, ma naturalmente, volendo, può anche essere servito caldo, ma non bollente.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la crema di patate

1. Quattro etti di patate a pasta gialla
2. Mezzo litro d’acqua
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Un cucchiaio di colatura di alici (vedi dopo)
5. Un cucchiaino colmo di prezzemolo tritato
6. Sale marino
7. Pepe nero

Per la cipolla in agrodolce

1. Una cipolla di Tropea di medie dimensioni
2. Tre etti e mezzo di acqua
3. Quaranta grammi di aceto di mele
4. Quaranta grammi di zucchero di canna
5. Mezzo cucchiaino di sale grosso

Per tutto il resto

1. Ventiquattro cozze
2. Ventiquattro pistacchi sgusciati, non salati
3. Olio extravergine di oliva

Partite con la crema di patate, sbucciandole e tagliandole a pezzi e lavandole con cura, operazione necessaria per eliminarne quanto più possibile l’amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema.

Mettete le patate tagliate in una pentola, copritele con l’acqua fredda, leggermente salata - ricordatevi che poi ci sarà anche la colatura di alici a dare sapidità - e portatele sul fuoco, con il coperchio, facendole cuocere fino a quando non saranno morbide, momento nel quale le scolerete con un mestolo bucato e le farete freddare in corrente d’aria, in modo da far evaporare l’umidità residua, tenendo da parte la loro acqua di cottura, che vi servirà poi.

Travasate le patate nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme ad un mestolo della loro acqua di cottura e a due cucchiai di olio extravergine.

Fate andare il frullatore una prima volta, in modo da valutare la densità del tutto e, nel caso, unite altra acqua per rendere il tutto della giusta densità, procedendo per tentativi e ricordando che la crema dovrà essere non troppo fluida, in modo da poter sostenere il peso degli altri ingredienti.

Ricordatevi, nel caso usaste il frullatore a immersione, di farlo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà alla crema una consistenza spumosa e piacevole.

Quando la densità vi sembrerà quella giusta, unite il prezzemolo tritato, una generosa macinata di pepe nero e mezzo cucchiaio di colatura di alici - meglio procedere per gradi - quindi frullate nuovamente e assaggiate, per valutare se aggiungere o meno altra colatura, dato che il suo sapore, come immagino sappiate, è molto deciso.

Mettete la crema da parte e dedicatevi alla cipolla di Tropea, che pulirete eliminandone lo strato più esterno, i ciuffi nella loro parte finale, il gambo e poi taglierete a metà, nel verso della lunghezza.

Separate delicatamente i singoli strati, facendo attenzione a non romperli, eliminando anche la sottile pellicola che si trova tra uno strato e l’altro - se non ci riuscite, non vi preoccupate, lo potrete fare dopo che l’avrete cotta - eliminando la parte più interna, quella che non sarà possibile separare o che, facendolo, vi darebbe comunque dei pezzi troppo piccoli e senza la classica forma concava.

Usando un coltellino ben affilato, ricavate da ciascun pezzo di cipolla delle strisce di poco meno di un centimetro di larghezza, sempre ovviamente tagliando nel verso della lunghezza, in modo che le strisce ricordino sempre la forma concava dei pezzi dai quali siete partiti.

Prima di procedere alla cottura, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettete preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete ora un pentolino non troppo grande, metteteci l’acqua, l’aceto di mele, lo zucchero di canna e il sale grosso. Il pentolino dovrà essere tale da far sì che l’acqua abbia una profondità di almeno cinque centimetri. Se così non fosse, aumentate la quantità d’acqua, aumentando anche quelle degli altri ingredienti in modo da rispettare le proporzioni reciproche.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma media, e fate raggiungere un bollore leggero, poi, quando lo zucchero si sarà sciolto, unite i pezzi la cipolla, facendoli cuocere dai tre ai sei minuti in base al loro spessore - la parte esterna è sempre più sottile di quella esterna - in modo che alla fine abbiano tutti la stessa consistenza.

Mano a mano che i singoli pezzi sono pronti, prendeteli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura ed evitare che comincino a ossidarsi, cosa che gli farebbe perdere il loro caratteristico colore.

Fate scolare e asciugare per bene la cipolla, quindi prendete i singoli pezzi, eliminate gli eventuali residui di pellicola, quindi e arrotolateli, a formare una sorta di piccole girelle, come mostrato dalla foto del piatto.

Ora è il momento delle cozze, che prima cosa pulirete - se potete, fate fare questa operazione al pescivendolo - raschiandole in superficie ed eliminando il bisso, quella sorta di barbetta che fuoriesce dal lato meno bombato delle cozze.

Prendete una padella piuttosto ampia, ungetela con due cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è molto caldo, quasi fumante, unite le cozze, aggiungete rapidamente mezzo mestolo scarso di acqua e coprite con il coperchio; vedrete che l'aggiunta dell'acqua nella padella bollente creerà una nuvola di vapore, che intrappolata dal coperchio, agevolerà l'apertura delle cozze in tempi brevi.

Non appena tutte le cozze sono aperte, spegnete, togliete il coperchio e fatele intiepidire, quindi separate i gusci da molluschi, che metterete in una ciotola, aggiungendo un poco del liquido rilasciato, in attesa di usarle.

Come vi dicevo, non ho usato il liquido rilasciato dalle cozze, per cui il consiglio che vi do è quello di surgelarlo per usi futuri, cosa che io faccio regolarmente tutte le volte che ne ho in avanzo.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa la crema di patate nei rispettivi piatti - cinque cucchiai a persona è una dose indicativa - distribuendo poi le cozze, la cipolla di Tropea e i pistacchi.

Fate cadere qualche goccia di olio extravergine su ciascun piatto, direttamente sulla crema di patate, quindi guarnite a vostro piacimento e portate in tavola.

Buon appetito.