Tartare di filetto di manzo e feta, con crema di patate e porri allo zafferano

Ricetta preparata in esclusiva per The Salt Club, un progetto innovativo, che mira a recuperare la storia e la tradizione del sale di salina di qualità.

Ogni tanto abbandono il pesce e ritorno alla carne, spesso usata a crudo, come in questo piatto, la cui base è una tartare di filetto di manzo, taglio di carne che il mio macellaio di fiducia, conoscendomi, mi propone ogni volta che vado a prendere qualcosa.

Filetto di manzo, quindi, lavorato a crudo con olio extravergine di oliva, un poco di semi di coriandolo, qualche fogliolina di timo e, per finire, l’eccellente fiordi sale di Sardegna allo zafferano.

Ho poi aggiunto la feta greca, lavorata al coltello meno del filetto, in modo che rimanesse ben visibile allo sguardo e chiaramente percepibile al gusto.

Terminata la preparazione della tartare, ho dato a questa la forma di piccole palline, avendo deciso di servirle come Finger Food.

Ad accompagnare la tartare, una crema di patate, porri e zafferano, dal sapore deciso e che credo ben completi il piatto.

Gambero rosa marinato al Mojito e crema di yogurt, avocado e zenzero, con pistacchi e zeste di lime

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Piatto molto fusion, direi, che combina sapori prettamente sudamericani con il nostro meraviglioso pesce e, nello specifico, il classico gambero rosa, molto diffuso e, spesso, non apprezzato quanto dovrebbe.

Gambero rosa che, come accade quasi sempre in estate, è quello di Anzio, preso al solito nella pescheria “Amore di mare”, che tratta esclusivamente pescato locale e dalla quale mi rifornisco tutte le volte che sono in quel luogo di mare.

Il gambero l’ho naturalmente servito a crudo - ritengo essere un peccato capitale quello di cuocere i gamberi - dopo averli marinati per circa otto ore nel Mojito, che ho preparato nel modo classico, con la sola sostituzione della soda con acqua.

Dopo la marinatura, ho condito i gamberi rosa solamente con olio extravergine di oliva e con un meraviglioso fior di sale di Sardegna aromatizzato al mirto.

Ad accompagnare i gamberi, una crema a base di yogurt, avocado, zenzero e qualche goccia di lime, molto morbida e che stempera il sapore deciso dei gamberi, soprattutto dopo la loro marinatura.

Completano il piatto, i pistacchi, che portano un minimo di croccantezza, e uno zeste di lime, che richiama sia il Mojito che la crema e che, con il suo retrogusto leggermente amaro, crea ulteriore contrasto.

Concludo dicendovi che, soprattutto per il Mojito, le quantità indicate sono quelle che ho usato io, che voi potrete leggermente variare, essenzialmente nella percentuale di acqua e di zucchero, in base a quanto forte volete sia o meno la marinatura.

Tartare di filetto marinato nel succo di melagrana, al profumo di liquirizia, con crema di avocado e yogurt e maionese leggera ai lamponi

Ecco l’ennesima tartare, questa volta di carne e lavorata volutamente in modo grossolano, con i singoli pezzi ben visibili e percepibili al gusto.

La base è, come suggerisce il titolo, il filetto di manzo, quello meraviglioso proveniente dall’Azienda Biologica Sansoni, che, dopo averlo tagliato come potete vedere in foto, ho lasciato marinare nel succo di melagrana per dodici ore, cosa che gli ha donato un piacevolissimo retrogusto leggermente acido e, allo stesso tempo, un aspetto che lontanamente ricorda una sorta di cottura.

Dopo la marinatura, ho condito la carne con olio extravergine di oliva, fior di sale e polvere di liquirizia, ricavata da uno di quei legnetti che molti amano ciucciare e che con il suo retrogusto amaro crea un ulteriore e piacevole contrasto.

Ad accompagnare la tartare, una crema a base di yogurt e avocado, molto morbida e leggermente acidulata con dell’aceto di mele, e una maionese leggera ai lamponi, preparata usando solamente l’albume dell’uovo.

Gambero rosso e susina gialla, con fiocchi di sale e riduzione di aceto balsamico

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ricetta velocissima, che abbina pesce crudo e frutta - amo questo tipo di abbinamento - e che non prevede altro se non il minimo sindacale del condimento.

Il gambero rosso, in primis, quello di Anzio - io mi servo sempre dalla pescheria “Amore di mare” - leggermente spennellato d’olio extravergine di oliva e salato con gli splendidi fiocchidi sale della Cornovaglia, che danno sapidità e croccantezza.

Poi la susina gialla, tagliata sottilissima - se avete una mandolina con lo spessore di taglio regolabile, non avrete problemi - in modo da poterla agevolmente arrotolare intorno ai gamberi.

Infine l’aceto balsamico, quello vero - vi prego, che non vi venga in mente di usare le glasse in vendita nei supermercati - ridotto in modo da renderlo più denso, così da poterlo mettere sui gamberi senza il rischio che potesse colar via.

Tutto qui, con la sola aggiunta di qualche filo di erba cipollina, con i quali ho legato assieme gamberi e susine - in realtà non è necessario, soprattutto se tagliate la susina sottilmente come vi ho detto - introducendo anche una nota di colore, che rende più gradevole alla vista il piatto.

Concludo con una nota sulle quantità, che sono quelle usate per servire il piatto come Amuse Bouche, considerando quindi un gambero a testa e che voi dovrete aumentare nel caso decideste di servirlo in modo differente.

Spaghettoni con crema di peperone rosso e cipolla di Tropea, alici e croccante di pane all’aglio nero

Non so a voi, ma a me i condimenti rossi mi piacciono sempre di più di tutti gli altri, probabilmente più per l’impatto cromatico che per il gusto, ma così è.

Naturalmente, però, rosso non vuol dire necessariamente pomodoro, come peraltro in questo caso, dove la colorazione è data dai peperoni rossi, cotti in casseruola insieme alla cipolla di Tropea - due ingredienti che fanno della dolcezza il loro punto forte - poi ridotti in crema.

Insieme ai peperoni e alla cipolla di Tropea, le alici, quelle sotto sale, fatte soffriggere in padella, insieme a un poco d’aglio e di peperoncino, giusto il tempo necessario a farle quasi sciogliere, ottenendo un composto quasi cremoso.

Completa il tutto un croccante di pane e aglionero, quest'ultimo non facile a trovarsi e non proprio economico, ma che ha i profumi e sapori dell'aglio, senza però averne quegli spiacevoli effetti collaterali sull'alito e sullo stomaco, che credo tutti abbiano prima o poi sperimentato.

Come formato di pasta, infine, ho scelto gli spaghettoni monograno di Felicetti, un formato corposo, che ho ritenuto ben si sposasse con un condimento saporito e deciso come quello utilizzato.

Gambero rosso marinato all’Aperol, con salsa allo yogurt e acqua di finocchio, cetriolo, pesca, pompelmo rosa e songino

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Questo è sicuramente un piatto dietetico e leggero, completamente preparato a crudo, senza aggiunta di grassi e con giusto un pizzico di sale, usato per dare maggior verve alla salsa allo yogurt.

Il piatto nasce dalle suppliche delle mie signore - moglie e figlia - di preparare qualcosa di leggero e fresco, che potesse placare la voce delle loro coscienze, fattasi insistente dopo una cena di un certo spessore.

Quindi, visto che avevo trovato dei meravigliosi gamberi rossi, ho costruito il piatto intorno a loro, usandoli a crudo e marinandoli nell’Aperol, in modo da avere un retrogusto tra l’amaro e il dolce, che ho ritenuto ben contrastasse il sapore deciso, quasi grasso, dei gamberi.

Dopo la marinatura, ho lasciato i gamberi al naturale, senza condirli con olio extravergine o sale, sia per il loro sapore molto deciso, che non richiede esaltatori del gusto, ma anche per rispetto delle richieste che mi erano state fatte.

Come base del piatto, ho preparato una salsa allo yogurt, resa più delicata dall’acqua di finocchio - indispensabile sarà l’uso di una centrifuga o di un estrattore per succhi - è insaporita con del sale marino e del pepe di Sichuan, che ha un sapore più delicato rispetto al pepe tradizionale.

Poi verdure e frutta, usate al naturale, con cetriolo e songino (o valeriana che dir si voglia) per le prime e pesca - se non è stagione, usate la pera - e pompelmo rosa per la seconda.

Tutto qui, per un piatto semplice e veloce da prepararsi, con il solo tempo necessario a completare la marinatura.

Linguine, acqua di pomodoro e latte di burrata

Piatto essenziale, che mette al centro la pasta in quanto tale e utilizza, oltre a essa, solo due altri ingredienti, utilizzati a crudo, senza cotture preventive e senza l’aggiunta di aromi o condimenti, se si eccettua una piccola quantità di sale in uno dei due e un paio di cucchiai di olio extravergine.

La base, ovviamente, sono le linguine - ho utilizzato quelle del pastificio Girolomoni - che ho condito utilizzando un’acqua di pomodoro ricavata dai pomodori casalino e il latte di burrata, o meglio quella della stracciatella che si trova al suo interno.

Acqua di pomodoro e latte di burrata, come vi dicevo, li ho utilizzati a crudo, nel senso di averli uniti alla pasta solo al momento della mantecatura, aggiungendo solamente un poco di olio extravergine di oliva e, naturalmente, l’acqua di cottura della pasta.

Giusto come elementi di guarnizione, ho poi aggiunto qualche pomodoro ciliegino, leggermente saltati in padella, solamente dal lato tagliato, e una fogliolina di basilico. Entrambi gli elementi sono, appunto, solo di guarnizione e possono quindi essere tranquillamente eliminati.

Tutto qui, per un piatto veloce da preparare - praticamente il tempo totale è quello necessario a cuocere la pasta - che richiede giusto un minimo di attrezzatura, dato che per ricavare l’acqua di pomodoro vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi.

Chiudo con una nota sul latte di burrata, per il quale l’ideale sarebbe comprare direttamente la stracciatella, quelle sfusa, in modo da farsi aggiungere una quantità di latte maggiore di quella usuale.

Tenete infatti presente che, ad esempio se usate una burrata, il latte che ne ricaverete è decisamente poco, cosa che vi obbligherà a comprarne un certo numero - a naso direi almeno una grande per ogni due porzioni - anche se non credo sia un grande problema mangiarsele, poi.

Cozze, crema di peperone rosso, agrodolce di cipolla di Tropea e crostini di pane

Ancora le cozze - confesso che ultimamente le amo parecchio - questa volte preparate come una sorta di Finger Food, tanto per allontanarmi dal classico sauté, tanto gustoso, quanto però inflazionato.

La base, ovviamente, sono le cozze, aperte nel modo tradizionale e poi servite nel loro guscio, che quindi funge anche da piattino per il Finger Food.

Come base per le cozze, ho preparato una crema di peperone rosso, che porta una nota di dolcezze, facendolo cuocere con olio extravergine e un poco d’acqua e poi frullandolo e setacciandolo.

A bilanciare la dolcezza del peperone, la cipolla di Tropea, con la quale ho preparato un agrodolce, piuttosto denso, che ho poi aggiunto, in piccola quantità, direttamente sopra le cozze.

Infine, come elemento croccante, dei dadini di pane casareccio, saltati in padella con un poco di olio extravergine di oliva.

Tutto qui, per un piatto semplice e sfizioso (spero), adatto come aperitivo o Amuse Bouche.

Zuppa di fagioli cannellini, calamari, spaghetti spezzati e crumble di pane all’aglio nero

Oramai ho perso il conto di quante ricette io abbia preparato combinando insieme legumi e pesce, anche se devo ammettere che, tutte le volte che le preparo, la famiglia è sempre contenta, per cui persevero molto volentieri.

Questa volta la base sono i fagioli cannellini, per quanto riguarda la terra, e i calamari per il mare, con gli spaghetti a completare il tutto.

Con i cannellini ho preparato una crema, utilizzando solamente la loro acqua di cottura, che ho poi unito ai calamari e al loro fondo di cottura, cottura peraltro brevissima, dato che poi gli amici cefalopodi continuano a cuocersi durante la cottura della pasta.

A completamento del piatto, un crumble di pane e aglio nero, questo non facile a trovarsi e piuttosto costoso - parlo dell’aglio nero vero - ma che ha i profumi e sapori dell'aglio, senza però averne quegli spiacevoli effetti sull'alito e sullo stomaco, che credo tutti abbiano prima o poi sperimentato.

Come nota finale, aggiungo che, se lo avete, potete usare, in aggiunta all’acqua di cottura dei fagioli, anche del brodo di pesce - io lo preparo tutte le volte che ho a disposizione gli scarti e poi lo surgelo per, appunto, usi futuri - per dare maggiore fluidità alla zuppa e consentire la corretta cottura della pasta, ottenendo in questo modo un sapore di mare ancora più deciso.

Tutto qui, per un piatto che può essere consumato tutto l’anno, dato che è buono sia caldo, che a temperatura ambiente.

Fiore di zucca al cucchiaio

Chi mi segue da tempo, saprà che di variazioni sul classico “fiore di zucca ripieno” ne ho fatte parecchie, per cui non c’è da stupirsi se persevero, questa volta con una versione “al cucchiaio”, che utilizza tutti gli ingredienti della versione classica.

Con i fiori di zucca, ai quali ho aggiunto anche alcuni fiori di zucchina romanesca - fatelo solo se li trovate freschissimi e sodi - ho fatto una crema, cuocendo velocemente petali e pistilli in acqua a bollore e poi lavorandoli solo con la loro acqua di cottura, olio extravergine di oliva e sale marino

Poi, visto che avevo usato qualche zucchina romanesca, ho aggiunto anche dei dadini di zucchina, saltati velocemente in padella con olio extravergine, sale marino e pepe nero, che oltre al sapore aggiungono anche una nota croccante.

Poi, a salire verso l’alto, la mozzarella di bufala, ridotta in crema usando il suo siero e lavorando a una certa temperatura - direi all’incirca 60° - in modo da avere una consistenza più fluida, che a freddo sarebbe stato difficile da ottenere, anche in considerazione del fatto che ho preparato il piatto in quel di Anzio, dove l’attrezzatura è quella che è.

Infine, sopra alla crema di mozzarella di bufala, che freddandosi diventa più solida e, quindi, in grado di sostenere altri ingredienti, dei dadini di pane, saltati in padella con un filo d’olio; un filetto di alice, al naturale - ho usato le alici sotto sale, ovviamente - e, per finire, una foglia di basilico, fritta velocemente in olio di semi, così da renderla croccante e lucida.

Spaghetti con pomodoro, canocchie e pane tostato al finocchietto selvatico

Una ricetta decisamente semplice - ma, sapete come si dice, “in cucina è meglio togliere che aggiungere” - fatta per celebrare dei meravigliosi prodotti avuti in omaggio da generosi produttori, il tutto nell’ambito delle semifinali del contest “Risate & Risotti”.

I prodotti dai quali sono partito, sono stati quelli del pastificio Verrigni, del quale ho usato gli “spaghettialvolo”; dell’azienda Ciro Flagella, con i suoi splendidi pomodorini in conserva e, per finire, del frantoio Italyheart, con il suo eccellente olio extravergine “Infinito”.

Ricetta semplice, come dicevo, visto che alla fine ho deciso di abbinare al pomodoro le canocchie, ricche di sapore ma non così tanto di polpa, che ho cotto a lungo nel pomodoro, in modo che avessero tutto il tempo di trasmettergli profumi e sapori, e dalle quali o poi recuperato la polpa, rompendola all’interno della salsa.

A completare il piatto, fedele a una tradizione che amo, la mollica di pane - questa volta ne ho scelto una piuttosto asciutta e leggera - tostata insieme al finocchietto selvatico e al pepe nero, che da quella croccantezza che a me piace moltissimo quando addento la pasta.

Tutto qui, per un piatto decisamente semplice e che vede nella qualità dei suoi ingredienti il suo punto di forza.

Il saòr nel calamaro, con salsa ‘burro e alici’

Come chi mi segue forse saprà, il riempimento dei calamari è qualcosa che faccio con una certa regolarità, tanto che oramai ho quasi esaurito le idee su cosa metterci dentro.

Questa volta l’illuminazione mi è venuta dall’aver mangiato delle classiche sarde in saòr, delle quali, lo ammetto, la parte che mi piace di più è proprio l’agrodolce, dato dalla sapiente combinazione di cipolla, aceto, zucchero, uvetta e pinoli.

Ho pensato, allora, a una sorta d’inversione, preparando il saòr nel modo tradizionale - vista la stagione, ho usato i cipollotti freschi di Tropea - e poi, dopo averlo reso più compatto con del pangrattato e arricchito con parte dei tentacoli, usandolo per riempire il calamaro, che ho poi cotto nel modo classico.

A completare il piatto, una salsa ‘burro e alici’, preparata amalgamando le alici sotto sale con il burro e poi legando il tutto e riducendolo con il fondo di cottura del calamaro.

Concludo con due note sulle quantità: la prima, per il ripieno, che è sempre meglio avere un po' in avanzo piuttosto che rimanerne senza; la seconda relativa alla mia scelta di servire il piatto come antipasto, per cui le dosi sono tali da darvi un paio di fette di calamaro a testa.

Insalata di palamita, grano saraceno e peperone giallo, al profumo di erba cedrina

Devo ammettere che questa estate, probabilmente per il clima torrido, mi sono lasciato andare alla preparazione di piatti freddi e, nello specifico, di insalate a base di pesce e legumi o riso, come in questa ricetta e in quest’altra.

Questa volta, per quanto riguarda il pesce, ho scelto la palamita, detto anche "sarda sarda" e appartenente alla famiglia delle scombridae, quindi parente alla vicina della sarda e un po' più alla lontana del tonno, che ho saltato velocemente in padella - la palamita non ama le cotture prolungate - solamente con olio extravergine e sale marino.

Poi il grano saraceno, ovviamente quello non macinato, che ha la struttura che vedete nella foto che segue, cotto semplicemente in acqua leggermente salata.

Infine i peperoni gialli, anch’essi saltati in padella, quel tanto che basta ad ammorbidirli un poco, senza però far perdere loro la croccantezza,

Come condimento, ancora una volta e oltre al fondo di cottura della palamita e dei peperoni, solamente olio extravergine di oliva e un poco di erba cedrina tritata al coltello, che potete sostituire con la scorza di limone nel caso non la trovaste.