Gambero rosso marinato all’Aperol, con salsa allo yogurt e acqua di finocchio, cetriolo, pesca, pompelmo rosa e songino

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Questo è sicuramente un piatto dietetico e leggero, completamente preparato a crudo, senza aggiunta di grassi e con giusto un pizzico di sale, usato per dare maggior verve alla salsa allo yogurt.

Il piatto nasce dalle suppliche delle mie signore - moglie e figlia - di preparare qualcosa di leggero e fresco, che potesse placare la voce delle loro coscienze, fattasi insistente dopo una cena di un certo spessore.

Quindi, visto che avevo trovato dei meravigliosi gamberi rossi, ho costruito il piatto intorno a loro, usandoli a crudo e marinandoli nell’Aperol, in modo da avere un retrogusto tra l’amaro e il dolce, che ho ritenuto ben contrastasse il sapore deciso, quasi grasso, dei gamberi.

Dopo la marinatura, ho lasciato i gamberi al naturale, senza condirli con olio extravergine o sale, sia per il loro sapore molto deciso, che non richiede esaltatori del gusto, ma anche per rispetto delle richieste che mi erano state fatte.

Come base del piatto, ho preparato una salsa allo yogurt, resa più delicata dall’acqua di finocchio - indispensabile sarà l’uso di una centrifuga o di un estrattore per succhi - è insaporita con del sale marino e del pepe di Sichuan, che ha un sapore più delicato rispetto al pepe tradizionale.

Poi verdure e frutta, usate al naturale, con cetriolo e songino (o valeriana che dir si voglia) per le prime e pesca - se non è stagione, usate la pera - e pompelmo rosa per la seconda.

Tutto qui, per un piatto semplice e veloce da prepararsi, con il solo tempo necessario a completare la marinatura.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberi rossi

1. Otto gamberi rossi
2. Centocinquanta ml di Aperol
3. Ottanta ml di acqua

Per la salsa allo yogurt

1. Un vasetto di yogurt bianco da 125 grammi
2. Mezzo finocchio
3. Sale marino
4. Pepe di Sichuan

Per tutto il resto

1. Un cetriolo
2. Una pesca gialla ben soda
3. Un pompelmo rosa
4. Songino

Pulite i gamberi rossi, rimuovendone la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando a estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Visto che per questa preparazione non useremo le teste dei gamberi, lascio a voi la scelta su cosa farne, inclusa la possibilità di surgelarle per usi futuri.

Prendete un contenitore di dimensione tale da poter contenere i gamberi su di un solo strato, senza che rimangano troppi spazi vuoti, e metteteli al suo interno.

Preparate la marinatura usando le dosi indicate, quindi versatela sui gamberi, avendo cura che questi ne siano completamente ricoperti per almeno mezzo centimetro.

Chiudete con il coperchio e mettete il contenitore in frigorifero, dove lo lascerete per un minimo di quattro ore e un massimo di otto.

Nell’attesa che la marinatura faccia il suo dovere, preparate la salsa allo yogurt, ricavando per prima cosa l’acqua di finocchio usando la centrifuga o l’estrattore, succo che raccoglierete in un bicchiere o in un altro contenitore.

Mettete lo yogurt in una ciotola, quindi cominciate ad aggiungere l’acqua di finocchio, procedendo per gradi, mescolando di volta in volta e assaggiando, fino a raggiungere il giusto equilibrio e la giusta consistenza, che dovrà essere piuttosto fluida.

Quando l’equilibrio è raggiunto, aggiungete il sale marino e il pepe di Sichuan, mescolando nuovamente in modo da armonizzare il tutto, poi mettete la salsa nel frigorifero in attesa di usarla.

Riposatevi, fate altro e, quando mancano pochi minuti al servizio, preparate gli altri elementi, cosa da fare all’ultimo momento per evitare che perdano le loro caratteristiche di freschezza o, peggio ancora, tendano a ossidarsi.

Per prima cosa pelate al vivo il pompelmo rosa, che vuol dire sbucciarlo, eliminando però anche la parte bianca, in modo che, appunto, vi si mostri la polpa in tutto il suo splendore.

Per la pelatura, quindi, mettete il pompelmo sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliate la buccia, partendo dall'alto, prendendo anche la parte bianca, avendo cura di lasciare, come vi dicevo, la polpa a vista.

Dopo la pelatura, ricavate i singoli spicchi, anche in questo caso senza la sottile buccia bianca che li ricopre. Per fare questo, dovete prendere un coltellino affilatissimo, praticamente un rasoio, e fare dei tagli che seguano la pellicina bianca di ciascuno spicchio, in modo che questo possa poi separarsi dal pompelmo, lasciando al suo posto la pellicina.

Se il tutto non vi è chiaro, qui c’è un video, trovato su YouTube, che illustra il procedimento.

Ricavate da ciascuno spicchio tre o quattro pezzi - in tutto considerate uno spicchio a testa - che poggerete su di un foglio di carta da cucina, in modo che l’eccesso di succo possa essere assorbito.

Dalla pesca e dal cetriolo, invece, ricaverete di piccoli pezzi - la forma sceglietela voi; io ho deciso per una triangolare - possibilmente senza sbucciare la pesca ed eliminando solo parzialmente la buccia per il cetriolo, in modo da avere un effetto cromatico più deciso.

Le foglie di songino, invece, le dovrete usare così come sono, per cui al più pulitele con un foglio di carta da cucina leggermente inumidito.

Riprendete infine i gamberi rossi, toglieteli dalla loro marinatura, asciugateli con un foglio di carta da cucina, metteteli sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliateli in pezzi di circa un centimetro di lunghezza, mantenendo separati i gamberi, in modo da poterli poi ricomporre.

Il motivo del loro taglio è solo quello di poter poi mangiare il piatto senza l’uso del coltello, componendo ciascun boccone con i diversi ingredienti in esso presente.

Bene, tutti gli elementi sono pronti e potete procedere con l’impiattamento, facendo per prima cosa uno strato sottile di salsa allo yogurt sul fondo di ciascun piatto - direi che due cucchiai per ciascuna porzione vadano più che bene - stendendolo poi in modo uniforme, dando qualche colpetto sul fondo dei piatti.

Sopra la salsa ricomponente per prima cosa i gamberi - due per ciascuna porzione - poi distribuite tutti gli altri elementi, cercando di metterli in modo ordinato e in quantità bilanciate tra loro, dando comunque sfogo anche alla vostra vena creativa.

Portate a tavola e buon appetito.