Linguine, acqua di pomodoro e latte di burrata

Piatto essenziale, che mette al centro la pasta in quanto tale e utilizza, oltre a essa, solo due altri ingredienti, utilizzati a crudo, senza cotture preventive e senza l’aggiunta di aromi o condimenti, se si eccettua una piccola quantità di sale in uno dei due e un paio di cucchiai di olio extravergine.

La base, ovviamente, sono le linguine - ho utilizzato quelle del pastificio Girolomoni - che ho condito utilizzando un’acqua di pomodoro ricavata dai pomodori casalino e il latte di burrata, o meglio quella della stracciatella che si trova al suo interno.

Acqua di pomodoro e latte di burrata, come vi dicevo, li ho utilizzati a crudo, nel senso di averli uniti alla pasta solo al momento della mantecatura, aggiungendo solamente un poco di olio extravergine di oliva e, naturalmente, l’acqua di cottura della pasta.

Giusto come elementi di guarnizione, ho poi aggiunto qualche pomodoro ciliegino, leggermente saltati in padella, solamente dal lato tagliato, e una fogliolina di basilico. Entrambi gli elementi sono, appunto, solo di guarnizione e possono quindi essere tranquillamente eliminati.

Tutto qui, per un piatto veloce da preparare - praticamente il tempo totale è quello necessario a cuocere la pasta - che richiede giusto un minimo di attrezzatura, dato che per ricavare l’acqua di pomodoro vi servirà una centrifuga o un estrattore per succhi.

Chiudo con una nota sul latte di burrata, per il quale l’ideale sarebbe comprare direttamente la stracciatella, quelle sfusa, in modo da farsi aggiungere una quantità di latte maggiore di quella usuale.

Tenete infatti presente che, ad esempio se usate una burrata, il latte che ne ricaverete è decisamente poco, cosa che vi obbligherà a comprarne un certo numero - a naso direi almeno una grande per ogni due porzioni - anche se non credo sia un grande problema mangiarsele, poi.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti e venti di linguine
2. Tre etti di pomodori casalino (o, comunque, rossi e maturi)
3. Un etto e venti di latte di burrata
4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Sale marino grosso
6. Pepe nero

Per l’eventuale guarnizione

1. Dodici pomodori ciliegino
2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
3. Quattro foglioline di basilico
4. Sale marino

Per prima cosa ricavate il latte delle burrate, aprendole, estraendone la stracciatella interna, che metterete in un ampio colino, meglio se a maglie fitte, poggiandolo poi sopra a una ciotola, in modo che il latte possa colare e raccogliersi, cosa che sarà più rapida se, ogni tanto, muoverete la stracciatella in modo da facilitare il rilascio del latte.

Tanto che il latte si separa dalla stracciatella, e se avete deciso di usarli, preparate i pomodorini per la guarnizione, lavandoli e tagliandoli a metà.

Prendete un padellino anti-aderente, ungetelo leggermente con un cucchiaio d’olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma bassa e, quando l’olio è caldo, ma non bollente, unite i pomodorini, in modo che la parte tagliata sia a contatto con il fondo del padellino.

Fate rosolare, senza toccare i pomodorini, per circa cinque minuti, sempre a fiamma bassa, fino a quando la parte tagliata non si sarà leggermente colorita per effetto della rosolatura, quindi spegnete la fiamma e trasferite i pomodorini in un piatto, con la faccia rosolata verso l’alto, salandoli leggermente.

Tornate alla stracciatella e, quando il latte è quasi del tutto raccolto, mettete sul fuoco l’acqua per la pasta - che sia abbondante, mi raccomando - salandola (io la salo sempre subito, più che altro per evitare di scordarmi di farlo dopo) e, tanto che raggiunge il bollore, proseguite con la preparazione del condimento.

Aspettate che l’acqua raggiunga il bollore, quindi unite la pasta, facendola cuocere, mantenendola bene al dente, dato che per questa preparazione la mantecatura sarà un po’ più lunga del normale.

Tanto che la pasta è in cottura, preparate l’acqua di pomodoro, per la quale laverete per bene i pomodori e poi, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi, ne ricaverete il succo, raccogliendolo in una ciotola o in una tazza e poi regolandolo di sale.

Prendete una padella, sufficientemente ampia da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, aggiungeteci quattro cucchiai d’olio extravergine e poi, quando manca giusto un minuto alla cottura della pasta, portatela sul fuoco.

Quando le linguine sono cotte - ricordatevi, che siano ben al dente - prendetele direttamente dalla pentola usando un forchettone e unitele nella padella con l’olio extravergine.

Aggiungete nella padella il latte della stracciatella e l’acqua di pomodoro - regolatevi su una quantità pari a quella del latte - quindi aggiungete un mestolo dell’acqua di cottura della pasta, alzate la fiamma al massimo e procedete con la mantecatura, interrompendola quando il fondo, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, sarà diventato cremoso.

Impiattate velocemente, per evitare che la pasta si asciughi, guarnendo con i pomodorini e con le foglie di basilico.

Portate velocemente in tavola e buon appetito.