Calamaro cotto a bassa temperatura, in acqua di pomodoro, erba cedrina e colatura di alici

Si, lo so, la foto non è bellissima, ma d’altra parte ho deciso, seguendo una moda che sta diventando un tantinello abusata, di servire il piatto all’interno degli stessi barattolini dove è avvenuta la cottura.

La base del piatto sono i calamari, tagliati ad anelli piuttosto sottili e poi cotti a bassa temperatura - 62° per venti minuti, utilizzando il sistema di Fresh Meal Solutions che mi regalai anni orsono - utilizzando come liquido di cottura l’acqua di pomodoro, arricchita con un poco di colatura di alici, una foglia di erba cedrina, olio extravergine di oliva, aglio e qualche grano di pepe.

Per quanto riguarda l’acqua di pomodoro, vi anticipo da subito che vi ci vorranno almeno quattro ore o più, a seconda di quale metodo utilizzerete, per cui partite con il dovuto anticipo, oppure preparate l’acqua qualche giorno prima e tenetela in frigorifero.

Tutto qui, per un piatto direi essenziale, che realizza un bel connubio tra mare e terra, con i profumi e i sapori dell’acqua di pomodoro - se non l’avete mai preparata, rimarrete sorpresi da quanto intenso sia il suo sapore - che contaminano quelli altrettanto unici dei calamari.

Concludo dicendovi che, per l’acqua di pomodoro, vi sarà molto utile una centrifuga per succhi o un estrattore - potrete comunque ricavarla anche con un altro procedimento - e, naturalmente, dei barattolini dove servire il tutto, come ad esempio questi che ho utilizzato io.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il calamaro

1. Un calamaro di circa due etti e mezzo
2. Quattro cucchiaini di colatura di alici
3. Quattro cucchiaini di olio extravergine di oliva
4. Otto grani di pepe nero
5. Uno spicchio d’aglio
6. Sale marino (opzionale)

Per l’acqua di pomodoro

1. Mezzo chilo di pomodori rossi e maturi
2. Sale marino

Preparate l’acqua di pomodoro, per la quale laverete per bene i pomodori e poi, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi, ne ricaverete il succo, raccogliendolo in una ciotola e poi regolandolo di sale.

Mettete la ciotola in frigorifero e lasciatela riposare per un paio d’ore e vedrete che avverrà una sorta di separazione tra i residui di polpa, belli rossi, e l’acqua vera e propria, di colore quasi trasparente, di un rosso appena accennato.

Sul fondo del recipiente si raccoglierà la polpa più densa e pesante, poi ci sarà uno strato di acqua e, sopra di esso, ancora la polpa, quella più leggera e spumosa. Ovviamente questo tipo particolare di separazione dipende da come avete estratto il succo e da quanto efficace sia il filtro della vostra centrifuga o estrattore.

Quando la prima separazione sarà avvenuta, prendete con molta delicatezza il recipiente - se lo scuotete il pomodoro tenderà nuovamente a mescolarsi - e, usando un cucchiaio e procedendo per piccoli passi, rimuovete lo strato superiore di polpa, polpa che ovviamente potrete usare per altre preparazioni, dato il suo sapore meraviglioso.

Fate riposare nuovamente il tutto, almeno per altre due ore, e vedrete che a questo punto avrete una sola separazione, con la polpa sul fondo e l’acqua in superficie, acqua che prenderete con un piccolo mestolo, sempre agendo con accortezza, trasferendola in un altro recipiente.

La polpa rimasta, invece, la potrete unire con quella tolta dopo le prime due ore e, come già detto, utilizzarla per altre preparazioni.

Un modo alternativo, se non avete né estrattore, né centrifuga, è quello di passare i pomodori al passa pomodoro, usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.

Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio e poi copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione, ben teso, aiutandovi con qualche elastico, come se fosse la copertura di un tamburo.

Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, mettendo poi il tutto in luogo fresco o in frigorifero, lasciando che la parte acquosa dei pomodori filtri lentamente nel tovagliolo, raccogliendosi sul fondo e lasciandovi una polpa piuttosto compatta.

Questo secondo metodo richiede circa otto, durante le quali, ogni tanto, muovete la polpa usando un cucchiaio e tirate il tovagliolo messo a copertura, in modo da facilitare il passaggio dell’acqua.

Pulite ora il calamaro, eliminandone la pelle, le interiora, l'osso (vabbè, non è proprio un osso, ma ci siamo capiti), quindi staccate le alette dal corpo ed eliminate osso e occhi dai tentacoli.

Sciacquate l’interno del calamaro sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di residui, quindi asciugatelo con qualche foglio di carta da cucina.

Usando un coltello ben affilato, ricavate dai corpi dei calamari degli anelli, di circa tre o quattro millimetri di larghezza, procedendo con cura in modo da averli tutti dello stesso spessore. Man mano che procedete, rimuovete anche gli eventuali residui delle interiora che fossero rimasti.

Dalle alette ricavate delle sottili strisce, larghe più o meno quanto gli anelli appena tagliati, mentre i tentacoli li taglierete giusto per accorciarli, dato che il loro diametro va più che bene con lo spessore degli altri pezzi.

Prendete i barattolini e, sul fondo di ciascuno, metteteci la foglia di erba cedrina, un pezzetto d’aglio sbucciato - considerate quattro pezzi da ciascuno spicchio -  un paio di grani di pepe nero, un cucchiaino di colatura di alici e uno di olio extravergine.

Dividete i pezzi ricavati dal calamaro in quattro parti e mettetene ciascuna nel corrispondente barattolino, quindi prendete l’acqua di pomodoro e, usando un piccolo mestolo, cominciate a riempire i barattoli, facendo in modo, per quanto possibile, di far sì che i pezzi di calamaro siano completamente immersi in essa.

Vista la presenza della colatura di alici, il sale potrebbe non essere necessario, anche tenendo presente che avete già salato l’acqua di pomodoro, per cui, se proprio volete metterlo, vi suggerisco di farlo a cottura avvenuta, quando potrete prima assaggiare e valutare con precisione.

Chiudete per bene i barattolini - ovviamente do per scontato che ne abbiate scelti di adatti, con la chiusura a tenuta - portate l'acqua di cottura alla temperatura di 62°, quindi immergeteci i barattolini, facendo in modo che questi ne siano immersi a filo del bordo inferiore del tappo, se non altro per evitare che tendano a galleggiare, perdendo stabilità e capovolgendosi.

Fate cuocere per venti minuti, quindi togliete i barattolini dall’acqua, asciugateli e servite, lasciando agli ospiti il compito di togliere il tappo, in modo che possano percepire al meglio i profumi del piatto (fate voi la stappatura solo se volete controllare la sapidità prima di servire).

Buon appetito.