Carpaccio di baccalà, pompelmo rosa e salicornia

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Pur amando il baccalà, devo ammettere che la sua preparazione a crudo non è così frequente, nelle mie ricette, così come lo è per altri tipi di pesce, probabilmente perché il baccalà, per motivi non proprio chiari, sembra essere considerato un pesce diverso, che richiede tecniche particolari.

Ovviamente, almeno per me, non è proprio così, e ritengo che possa essere utilizzato senza alcuna remora anche per preparazioni a crudo, come ho fatto in questo caso.

Un carpaccio, quindi, dove al baccalà ho abbinato il pompelmo rosa, per avere allo stesso tempo una nota acida e una dolce, note che ben bilanciano il sapore del pesce.

Ho poi aggiunto la salicornia - detta anche asparago di mare - della quale ho scelto le punte più tenere, anch’esse utilizzate a crudo, dopo averle tritate finemente, in modo da dare al piatto, allo stesso tempo, un ulteriore nota marina e una croccante.

Condimento minimalista, con olio extravergine di oliva e gli splendidi fiocchi di sale della Cornovaglia, che danno sapidità e, ancora una volta, croccantezza.

Tutto qui, per un piatto veloce da preparare, dai pochi ingredienti e, fatta eccezione per un minimo di accortezza, anche decisamente semplice.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Un etto e mezzo di baccalà bagnato
2. Un pompelmo rosa
3. Un cucchiaio di salicornia tritata (vedi dopo)
4. Sei cucchiai di olio extravergine d’oliva
5. Fiocchi di sale marino

Partite con il baccalà, che nel caso fosse ancora troppo salato, metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Eliminate poi la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Usando poi un coltello molto affilato, ad esempio uno di quelli che si usano per il sushi, ricavate le singole fette per il carpaccio, effettuando dei tagli leggermente inclinati rispetto al filetto di baccalà, cercando di ottenere fette molto sottili.

Non vi preoccupate se le fette non dovessero venire regolari o dovessero rompersi - il baccalà ha una struttura interna che tende ad accentuare tale rischio - tanto poi risolverete il tutto quando comporrete il piatto.

Prendete il pompelmo rosa e pelatelo al vivo, cosa che vuol dire sbucciarlo eliminando anche la parte bianca, in modo che, appunto, vi si mostri la polpa in tutto il suo splendore.

Per la pelatura, quindi, mettete il pompelmo sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliate la buccia, partendo dall'alto, prendendo anche la parte bianca, avendo cura di lasciare, come vi dicevo, la polpa a vista.

Dopo la pelatura, ricavate i singoli spicchi, anche in questo caso senza la sottile buccia bianca che li ricopre. Per fare questo, dovete prendere un coltellino affilatissimo, praticamente un rasoio, e fare dei tagli che seguano la pellicina bianca di ciascuno spicchio, in modo che questo possa poi separarsi dal pompelmo, lasciando al suo posto la pellicina.

Se il tutto non vi è chiaro, qui c’è un video, trovato su YouTube, che illustra il procedimento.

Sempre usando un coltello molto affilato, dividete ogni spicchio in due o in tre, tagliando nel verso della lunghezza, in modo da ottenere, in sostanza, degli spicchi più sottili, che poi tamponerete con della carta da cucina, in modo da assorbirne l'eccesso di succo.

Infine la salicornia, della quale prenderete solo le punte più tenere, le metterete sul tagliere e, al solito usando un coltello ben affilato e a lama grande, triterete piuttosto finemente, in modo da non avere singoli pezzi più grandi di un paio di millimetri.

Prendete una tazzina da caffè, metteteci la salicornia appena tritata e aggiungete i sei cucchiai di olio extravergine di oliva, dando una veloce mescolata.

Bene, non resta che comporre il tutto, prendendo i piatti e facendo una sequenza alternata di baccalà e pompelmo rosa, cominciando e terminando l'alternanza con il pesce.

Sopra ai carpacci, e aiutandovi con un cucchiaino, distribuite l’olio con la salicornia, mescolandolo subito prima di aggiungerlo, visto che la salicornia tende ovviamente a scendere sul fondo, orientandovi su tre o quattro cucchiaini per ciascuna porzione.

Completate con i fiocchi di sale, senza esagerare nella quantità, quindi guarnite come più vi piace e portate rapidamente in tavola

Buon appetito.