Mai dire avanzi…

La parola “avanzi” è una delle mie preferite, visto che mi permette di provare a costruire piatti usando solamente quello che ho in casa, senza quindi fare la spesa in modo mirato, ma cercando di ridurre gli sprechi e, perché no, i costi.

Questa volta ho utilizzato, innanzitutto, due creme, una di patate, porri e zafferano, usata per questa ricetta, e un’altra, di carote viola, per quest’altra.

Alle creme, che costituiscono la base del piatto, ho poi aggiunto vari elementi, sempre presi tra ciò che mi era avanzato, a partire dalla mozzarella di bufala, alla quale rimanevano ancora pochi giorni di vita.

Poi i meravigliosi pomodori Torpedino, coltivati nella zona di Fondi e che hanno una consistenza particolare, quasi croccante e un sapore che coniuga dolcezza e acidità. Insomma, una delle varietà che preferisco.

Pomodori Torpedino, che ho tagliato a metà, poi rosolati in padella con un filo d’olio extravergine, con la parte tagliata a contatto con il fondo della padella, e che ho poi caramellato, distribuendo dello zucchero semolato sulla parte tagliata e fondendolo con il caramellizzatore, molto utile per questa ricetta, in modo da ottenere uno strato croccate, del tutto simile a quello che caratterizza la creme brulèe.

Poi le alici, quelle sotto sale, pulite, tagliate per ridurne la dimensione, leggermente unte d’olio extravergine e arrotolate su sé stesse, sulle quali ho poi poggiato un cappero.

A seguire dei dadini di pane, tostati in padella con un poco di olio extravergine e di aglio e, infine, delle foglioline di basilico, velocemente fritte in olio di semi, in modo da renderle lucide e croccanti.

In definitiva, volendo dare un nome parlante al piatto, lo potremmo chiamare, in modo decisamente verboso:

Mozzarella di bufala, con crema di patate e porri allo zafferano, crema di carote viola, pomodorini torpedino caramellati, alici, capperi, basilico fritto e crostini di pane all’aglio

Ingredienti (per 4 persone)

Per la crema di patate e porri allo zafferano

1. Due etti di patate a pasta gialla
2. Sessanta grammi di porri
3. Dieci stimmi di zafferano (o una bustina di quello in polvere)
4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Sale marino
6. Pepe nero

Per la crema di carote viola

1. Due carote viola di medie dimensioni
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Sale marino

Per i pomodorini torpedino

1. Due pomodori torpedino, mediamente maturi
2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
3. Un cucchiaio di zucchero semolato
4. Sale marino

Per i crostini di pane all’aglio

1. Due fette di pane casareccio
2. Uno spicchio d’aglio
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Per le foglie di basilico fritte

1. Una ventina di foglie piuttosto piccole di basilico
2. Olio di semi di arachide

Per tutto il resto

1. Due ovoline di mozzarella di bufala (circa quaranta grammi l’una)
2. Quattro alici sotto sale
3. Sedici capperi sotto sale
4. Olio extravergine di oliva

Chiusa la premessa, partite con la preparazione delle creme e, tanto per fare una scelta, con quella di patate e porri allo zafferano, anche se ovviamente, volendo, potrete procedere in parallelo con quella di carote viola.

Sbucciate le patate, pesatele alla quantità indicata, tagliatele in pezzi non troppo grandi, che lascerete in abbondante acqua fredda per una decina di minuti, in modo da eliminarne l’amido, che per questa preparazione non serve, dato che tenderebbe a rendere collosa la crema.

Prendete il porro e, dalla parte bianca, ricavate delle sottili rondelle, al solito nella quantità indicata, che poi scomporrete separando gli anelli dei quali la struttura del porro si compone.

Prendete una piccola casseruola, metteteci le patate, i porri, quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, un bicchiere scarso di acqua, un pizzico di sale marino e una generosa macinata di pepe nero.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando patate e porri non saranno morbidi, cosa che dovrebbe richiedere una ventina di minuti dal momento del bollore, che dovrà essere sempre molto leggero.

Tenete presente che, a fine cottura, dovrà esserci ancora un abbondante fondo, che vi permetterà di regolare la densità della crema, per questo motivo, se questo dovesse ridursi troppo, non esitate ad aggiungere altra acqua.

Quando patate e porri sono pronti, spegnete la fiamma e unite gli stimmi di zafferano, avendo cura che questi cadano nella parte liquida, quindi coprite con il coperchio e aspettate una ventina di minuti, dando tempo allo zafferano di rilasciare il suo colore caratteristico e i suoi profumi, togliendo gli stigmi dopo che questi avranno svolto il loro dovere.

Nel caso aveste deciso di usare invece lo zafferano in polvere, dovrete semplicemente unirlo al fondo di cottura, mescolando poi per bene in modo da agevolarne lo scioglimento.

Quando patate e porri si saranno intiepiditi, travasate il tutto nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, e fatelo andare, lavorando con cure per eliminare ogni residuo solido.

Valutare la densità del tutto, che dovrà essere piuttosto elevata in modo da poter poi essere in grado di sostenere, almeno in parte, il peso degli altri elementi del piatto. Naturalmente, se la crema fosse troppo densa, potrete semplicemente aggiungere altra acqua, mentre se fosse troppo liquida, non avrete che da riportarla sul fuoco, per farne evaporare l’eccesso.

Non appena la densità vi soddisfa, assaggiate il tutto per valutare il corretto equilibrio dei sapori, quindi travasate la crema in una ciotola, che coprirete con un pezzo di pellicola trasparente e terrete da parte, a temperatura ambiente, in attesa di usarla.

Per la crema di carote viola, invece, prendete per prima cosa una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Pelate le carote viola e tagliatele in pezzi di circa un paio di centimetri di lunghezza, quindi portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando bolle, tuffateci le carote.

Fate andare, a fiamma vivace e senza coperchio, per circa trenta minuti - le carote viole sono piuttosto coriacee - quindi scolatele usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e bloccare il processo di ossidazione.

Mi raccomando, non buttate l'acqua di cottura, che vi servirà poi per regolare la densità della crema.

Scolate definitivamente le carote viola e travasatele nel bicchiere del frullatore, al solito potete usare quello tradizionale o quello a immersione, poi aggiungete due cucchiai di olio extravergine e mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e senza residui solidi, che poi regolerete di sale e della quale valuterete la densità, per la quale valgono le stesse considerazioni fatte per quella di patate e porri.

Ora i crostini di pane, ricavando dal pane delle fette di circa un centimetro di spessore, eliminandone poi la crosta e tagliandole infine in dadini regolari, di circa un centimetro di lato.

Prendete lo spicchio d’aglio, sbucciatelo, tagliatelo a metà nel verso della lunghezza e, con i due mezzi spicchi, strofinateci energicamente il fondo di un padellino anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio possano trasferirsi ad esso.

Aggiungete nel padellino un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e portatelo sul fuoco, a fiamma media, unendo i dadini di pane quando l’olio sarà caldo, ma non bollente, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini sono pronti e croccanti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Pulite ora le alici, rimuovendone la lisca centrale, le piccole lische che si trovano sui bordi dei filetti e, infine, sciacquandole molto accuratamente sotto l'acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale, quindi asciugatele accuratamente con qualche foglio di carta da cucina.

Mettete le alici sul tagliere, tagliate ogni filetto a metà, nel verso della lunghezza, in modo da ottenere da ciascuna alice quattro filetti, che ungerete leggermente con un poco di olio extravergine - la cosa migliore è usare direttamente le dita - quindi arrotolatele su sé stesse e tenetele da parte.

Ora i pomodorini torpedino, che per prima cosa taglierete a metà nel verso della lunghezza, salando leggermente la parte tagliata.

Prendete un padellino, possibilmente anti-aderente, metteteci un cucchiaio di olio extravergine di oliva e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa e, quando l’olio è caldo, unite i pomodorini, con la parte tagliata a contatto con il fondo.

Alzate leggermente la fiamma, che dovrà comunque rimanere bassa, e fate andare per circa cinque minuti, fino a quando la parte tagliata dei pomodori avrà assunto un colore leggermente brunito, senza ovviamente bruciarsi.

Quando i pomodorini sono pronti, spegnete la fiamma e mettete i pomodori su un piatto, con la parte tagliata rivolta in alto.

In attesa che i pomodorini si freddino, preparate le foglioline di basilico, che dovranno essere perfettamente asciutte e che friggerete, per una trentina di secondi, in olio di semi di arachide portato a 160°, tenendo presente che il basilico, anche se ben asciutto, tende a produrre un bel po' di schizzi, soprattutto appena immerso nell'olio, motivo per cui usate un coperchio per proteggervi.

Tenete anche presente che le foglie tendono a galleggiare sull'olio, per cui fatele leggermente affondare usando un cucchiaio o un altro utensile, momento nel quale, peraltro, si produrrà la maggior parte degli schizzi.

Trascorsi i trenta secondi, scolate le foglie, con delicatezza dato che sono molto fragili, mettendole su di un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Poi i capperi, che dovrete solamente lavare, per eliminare il sale di conserva, e poi asciugare per bene con qualche foglio di carta da cucina.

Ritornate ai pomodorini e, sulla parte tagliate, distribuite lo zucchero semolato, in mood che questo formi uno strato compatto, spesso poco meno di un paio di millimetri.

Prendete il caramellizzatore, regolate la fiamma a livello medio e fondete velocemente lo zucchero, in modo che questo si brunisca e, freddandosi, crei uno strato croccante. Mi raccomando, fate questa operazione all’ultimo momento, in modo che l’umidità residua dei pomodorini non abbia il tempo di rovinare lo strato di zucchero.

Infine, la mozzarella, per la quale non dovrete fare altro che tagliare in due le ovoline, tenendole con la parte tagliata verso l’alto, in modo che non venga rilasciato il suo latte.

Bene, non resta che impiattare, cosa che descriverò nel modo in cui l’ho fatto io, anche se ovviamente voi potrete fare in modo diverso, visto che il piatto di basa più sulla disposizione degli ingredienti, che sulla loro combinazione.

Sul fondo dei piatti fate per prima cosa uno strato di circa mezzo centimetro di crema di patate e porri, che distribuirete in modo omogeneo dando qualche colpetto sul fondo dei piatti.

Al centro della crema di patate e porri mettete un cucchiaio di quella di carote viola, cercando di distribuirla nel modo più regolare possibile.

Al centro della crema di carote viola, mettete la metà delle ovoline, sopra alle quali posizionerete il pomodoro torpedino e, su questo, uno dei filetti di alice arrotolato, poggiando infine su questo un cappero.

Disponete infine tutti gli altri elementi - pane, basilico, alici e capperi - sempre in modo ben distribuito, ma senza una configurazione particolare.

Completate con qualche goccia di olio extravergine e finalmente portate in tavola.

Buon appetito.