Pancotto di mare, con cozze vongole e salicornia liquida

Dite quello che vi pare, ma io amo il pane. Che sia per un panino, mangiato da solo, quando è caldo e appena fatto, oppure, come in questo caso, quando lo utilizzo per altre ricette.

Questa volta, quindi, un pancotto, una sorta di variazione rispetto alla classica e ben più nota “pappa al pomodoro”, che peraltro ho preparato molte volte, con diverse variazioni, come ad esempio in questa ricetta o in quest’altra.

La base è ovviamente il pane, un pane casareccio con una mollica ben compatta e che naturalmente può essere anche del giorno prima, che ho cotto in un mix di brodo di pesce e acqua di cozze e vongole, nella proporzione di 2/3 del primo e 1/3 delle seconde, che avendo un sapore molto deciso, ho preferito utilizzare in quantità ridotta, proporzione che voi, naturalmente, potrete variare in base ai vostri gusti.

Sempre come componente liquida, ho poi aggiunto la salicornia (nota anche come asparago di mare), fatta prima bollire in acqua e poi frullata fino a ridurla in un composto fluido e privo di residui solidi, dosata a occhio, lasciandomi guidare più che altro dal colore finale del piatto.

La salicornia, poi, l’ho usata anche a crudo, finemente tritata e aggiunta a pancotto ultimato, quasi come se fosse il classico prezzemolo, con la differenza che, in virtù della sua consistenza, la salicornia cruda porta con sé una piacevolissima croccantezza.

Tutto qui, con solo un’aggiunta finale di olio extravergine, usato sia nel pancotto, che a crudo, dopo l’impiattamento.

Concludo dicendovi che la quantità di pane è indicativa, dato che quelle realmente utilizzata dipenderà dalla natura stessa del pane e dalla capacità della sua mollica di assorbire più o meno liquido.

Ingredienti (per 6 persone)

Per il pancotto

1. Sei etti di mollica di pane casareccio
2. Otto etti di cozze
3. Otto etti di vongole
4. Due rametti di salicornia
5. Sei cucchiai di olio extravergine d’oliva
6. Pepe nero

Per la salicornia liquida

1. Un etto e mezzo di salicornia
2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
3. Sale marino

Per il brodo di pesce

1. Scarti di pesce (lisca centrale e testa)
2. Un litro d’acqua
3. Un quarto di cipolla
4. Mezza carota gialla
5. Sale marino grosso

Preparate per prima cosa il brodo di pesce - per la cronaca, io tutto le volte che preparo del pesce, faccio anche il brodo e lo surgelo per usi futuri - mettendo gli scarti del pesce che avete deciso di usare in una pentola, insieme all’acqua, alla cipolla e alla carota e portando il tutto sul fuoco, con il coperchio e a fiamma minima.

Fate andare per circa un’ora, salando solo alla fine, in modo da evitare che, mettendo il sale all’inizio, l’evaporazione dell’acqua possa poi portarvi a una sapidità eccessiva.

Parallelamente al brodo, preparate anche la salicornia liquida, prendendo da questa solo i rametti e le punte più tenere, pesandole alla quantità indicata e poi bollendola in acqua leggermente salata, fino a quando non diventerà ben morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa una ventina di minuti da quando l'acqua riprenderà il bollore.

Tanto che la salicornia va, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando la salicornia è cotta, prelevatela con un mestolo bucato - non buttate l’acqua di cottura, che vi servirà per regolare la densità - e travasatela nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il suo bel colore verde brillante, poi scolatela e fatela asciugare.

Mettete la salicornia nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a un mestolo della sua acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità.

Regolate di sale, valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura per avere la giusta densità, che dovrà essere piuttosto ridotta, e fate nuovamente andare il frullatore per almeno un minuto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Usando un colino a maglie fitte setacciate il liquido di salicornia - la salicornia è piuttosto coriacea, per cui vedrete che i residui non saranno pochi - in modo da ottenere un composto perfettamente liscio, che terrete da parte in attesa di usarlo.

Tornate al brodo e, quando questo è pronto, spegnete la fiamma e volgete la vostra attenzione ai molluschi, che potrete tranquillamente gestire insieme, visto che il tempo per far aprire cozze e vongole è di fatto lo stesso, valutando ovviamente se e per quanto sia necessario far spurgare queste ultime.

Pulite le cozze - se potete, fate fare questa operazione al pescivendolo - raschiandole in superficie ed eliminando il bisso, quella sorta di barbetta che fuoriesce dal lato meno bombato delle cozze.

Prendete una padella piuttosto ampia, ungetela con due cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio è molto caldo, quasi fumante, unite le cozze e le vongole e coprite con il coperchio.

Non appena le cozze e le vongole si saranno aperte, spegnete, togliete il coperchio e fatele intiepidire, quindi separate i gusci da molluschi, che metterete in una ciotola, aggiungendo un poco del liquido rilasciato, in attesa di usarli.

Prendete una casseruola, ampia abbastanza da poter contenere il pancotto, metteteci mezzo litro del brodo di pesce e duecentocinquanta millilitri del liquido rilasciato dai molluschi, ovviamente filtrando entrambi con un colino a maglie fini prima di utilizzarli.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e portate il liquido a bollore leggero.

Tanto che il bollore viene raggiunto, ricavate la mollica dal pane casareccio - sceglietene uno con la mollica ben compatta e di sostanza, tipo quella del pane di Lariano - pesatela alla quantità indicata, ricordandovi ancora una volta che questa è indicativa, quindi tagliatela in pezzi, che più piccoli saranno, tanto più facile sarà poi lavorarli.

Quando il liquido è a bollore leggero, abbassate la fiamma al minimo e unite la mollica di pane, usando un cucchiaio di legno per incorporarla al liquido, rompendola al tempo stesso, in modo che, appunto, si trasformi in una sorta di pappa.

In questa fase, naturalmente, valutate se la mollica dovrà essere aggiunta tutta - questo implica che dovrete procedere per gradi - o se ne dovesse servire altra. Come vi dicevo all’inizio, non esiste una regola per determinare la dose adatta, dato che questa dipende molto dalla natura stessa della mollica e dalle sue caratteristiche.

Quando il pane si è ridotto ad un composto quasi cremoso, spegnete la fiamma e unite la salicornia liquida, procedendo per gradi, fino a ottenere l’equilibrio voluto, che come dicevo non ha una misura fissata, ma dipende piuttosto dal vostro gusto.

Fate intiepidire il pancotto, quindi unite quattro cucchiai di olio extravergine di oliva e i molluschi tenuti da parte, mescolando per bene in incorporarli in modo omogeneo.

Infine, la salicornia a crudo, della quale questa volta prenderete esclusivamente le piccole punte, più tenere, e le triterete finemente usando un coltello con la lama grande, come ad esempio un classico coltello Santoku, perfetto per tale operazione.

Mescolate un’ultima volta, in modo che anche la salicornia cruda possa ben distribuirsi, poi procedete con l’impiattamento, ricordando che il pancotto andrebbe servito a temperatura ambiente o al più appena tiepido.

Completate con un goccio di olio extravergine di oliva a crudo, fatto cadere su ciascuna porzione, quindi guarnite a vostro piacimento, servite e buon appetito.