Panino con filetto marinato nel succo di melagrana, al profumo di liquirizia, mela verde, crema di avocado e yogurt e maionese al ribes

Erano anni che non facevo un panino, almeno non uno che valesse la pena di essere pubblicato sul mio blog, visto che comunque di panini ne mangio a volontà.

Resomi conto della cosa e avendo un po’ di avanzi particolari, reduci da un paio di cene fatte nei giorni precedenti, ho pensato che fosse arrivato il momento giusto per riprendere il mio amico pane a dargli un ripieno che fosse degno di tale nome.

Sono allora partito da una tartare, tagliata e non battuta, preparata facendo marinare il filetto nel succo di melagrana per dodici ore, asciugandolo e infine condendolo con la polvere di liquirizia, ricavata dai legnetti che taluni amano ciucciare, olio extravergine di oliva e fior di sale, per un risultato ricco di contrasti.

Poi, per la parte morbida, una crema a base di yogurt e avocado, molto vellutata e leggermente acidulata con dell’aceto di mele, e una maionese classica, alla quale ho aggiunto i ribes, ancora una volta per avere una leggera acidità.

Infine la mela verde, giusto una fetta, leggermente croccante e che, ancora una volta, dona un gusto acidulo al tutto.

Il pane, visto che avevo tempo, me lo sono fatto da solo, utilizzando la farina ‘0’ del Molino Dellagiovanna e del lievito secco - per un po’ di tempo ho allevato il lievito madre, ma ho retto giusto qualche mese - formando i panini che vedete in foto. Voi naturalmente potete scegliere diversamente, preferendo comunque panini di sostanza, con una bella mollica compatta, che ben bilanci la ricchezza del ripieno.

Concludo con una nota sulle quantità, specialmente per quelle relative agli elementi cremosi, quantità che saranno decisamente abbondanti rispetto a quelle realmente utilizzate, per il solo motivo che al di sotto di certi valori non si può scendere senza pregiudicarne la lavorazione.

Ingredienti (per 4 panini)

Per i panini

1. Quattro panini tondi, di circa dieci centimetri di diametro (vedi sopra)
2. Una mela verde

Per la tartare

1. Due etti di polpa di filetto di manzo
2. Due melagrane
3. Mezzo cucchiaino raso di polvere di liquerizia (vedi dopo)
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Fior di sale

Per la crema di avocado e yogurt

1. Un avocado ben maturo
2. Due cucchiai ben colmi di yogurt bianco
3. Un cucchiaio di aceto di mele
4. Sale marino fino
5. Pepe nero

Per la maionese al ribes

1. Un uovo medio
2. 250 ml di olio di semi di arachidi (vedi dopo)
3. Venti bacche di ribes
4. Un cucchiaino di aceto di mele (o di succo di limone)
5. Sale marino fino

Partite ovviamente, e con il dovuto anticipo, con la carne, che come già detto dovrà marinare per almeno dodici ore.

Eliminate dal filetto ogni traccia di grasso, quindi pesatene la polpa e poi tagliatela progressivamente, fino a ottenere dei piccoli cubetti, di circa mezzo centimetro di lato.

Prendete un recipiente che possa essere chiuso ermeticamente e di dimensione tale che i cubetti di filetto possano starci senza spreco di spazio e con al più un doppio strato.

Tagliate a metà una delle due melagrane, mettendo da parte qualche seme per la guarnizione finale, e poi spremendola nello spremi agrumi, cosa che non è certo il metodo più elegante - sprecherete un poco di succo e vi schizzerete un pochino, dato che i singoli semini tendono a scappare da tutte le parti - ma in compenso è pratico e veloce, raccogliendo il succo direttamente nel recipiente dove avete messo la carne, in modo da poter immediatamente valutare la quantità di succo necessaria.

Smettete di spremere quando il succo avrà coperto la carne per almeno mezzo centimetro - ovviamente, se il succo della prima melagrana non basta, usate la seconda - quindi chiudete il recipiente con il suo coperchio, mettetelo in frigorifero e dedicatevi ad altro o andate a farvi un sonno ristoratore.

Quando il tempo della marinatura è quasi del tutto trascorso, cominciate a preparare gli altri elementi di accompagnamento, che comunque possono conservarsi in frigorifero per qualche giorno, per cui, volendo, potete anche procedere con un certo anticipo.

Preparate la crema di avocado e yogurt, tagliando in due l’avocado e, usando un cucchiaio, ricavandone la polpa interna, che come già detto dovrà essere molto morbida, quasi cremosa, cosa che avviene solo negli avocado al giusto stadio di maturazione.

Mettete la polpa nel bicchiere del frullatore - tradizionale o a immersione - unite i due cucchiai di yogurt, quello di aceto di mele, un poco di pepe nero macinato e un poco di sale marino.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino a ottenere un composto cremoso, senza più residui solidi, che assaggerete per valutarne l’equilibrio di sapori.

Setacciate la crema - l’avocado avrà lasciato inevitabilmente qualche filamento - usando un colino a maglie fitte e aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, quindi, se lo avete, travasate la crema in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla nei piatti.

Ora la maionese, che io ho preparato con il metodo rapido, per il quale vi servirà un frullatore a immersione, qui decisamente più adatto rispetto a uno tradizionale.

Rompete l’uovo e mettetelo nel bicchiere del frullatore, avendo cura a non romperne il tuorlo, quindi aggiungete l’olio di semi di arachide, l’aceto di mele, un pizzico di sale e le bacche di ribes.

Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere, facendo in modo che la parte con le lame cali perfettamente sul tuorlo dell’uovo, nascondendolo.

Ora dovete procedere con un minimo di perizia, avviando il frullatore alla massima velocità, tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una sorta di filamenti, che altro non sono che l’effetto dell’emulsione dell’uovo con l’olio.

A questo punto cominciate a sollevare lentamente il frullatore e vedrete che l’emulsione lo seguirà verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un centimetro, per poi riprendere la salita.

Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Nel caso così non fosse, potete naturalmente lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.

Quando la maionese è pronta, analogamente a quanto fatto per la crema di avocado e yogurt, mettetela possibilmente in un biberon da cucina.

Tornate alla carne e, trascorso il tempo dalla sua marinatura, scolatela e asciugatela per bene con qualche foglio di carta da cucina, quindi raccoglietela in una ciotola e conditela con l’olio extravergine di oliva e il fior di sale, mescolando per bene in modo che l’olio bagni per bene ciascun cubetto di carne.

Ricavate la polvere di liquerizia, grattugiando il legnetto con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, raccogliendola in una piccola ciotola, in modo che poi sia più facile dosarla.

Aggiungete gradualmente la polvere di liquerizia alla carne, mescolando e assaggiando ogni volta, ricordando che la liquerizia deve potersi sentire come un retrogusto, deciso sì, ma che non sovrasti gli altri sapori.

Per ultimo la mela, che laverete e, senza eliminarne la buccia, taglierete a fettine molto sottili, di circa un paio di millimetri di spessore, cosa che vi risulterà più facile se avete una mandolina con spessore di taglio regolabile.

Mi raccomando, tagliate la mela solo all’ultimo momento, altrimenti la sua naturale ossidazione ne rovinerà il colore della polpa.

Tagliate a metà i panini e sulla metà inferiore, distribuite la crema di avocado e yogurt, facendo uno strato omogeneo, ma non eccessivamente spesso.

Sopra alla crema di avocado e yogurt disponente una fetta di mela verde e, sopra di essa, la tartare di carne, che essendo la parte principale del panino metterete in quantità opportuna (con le dosi che vi ho dato sono circa cinquanta grammi a panino).

Sopra la carne, la maionese al ribes, con la quale non dovrete fare uno strato compatto e spesso, quanto piuttosto distribuirla in modo quasi disordinato, cosa che risulterà più facile se potete usare il biberon da cucina del quale vi parlavo prima.

Chiudete con la metà superiore, senza esercitare pressione, servite e addentate.

Buon appetito.