Spaghetti ‘zucchina 100%’, con molluschi, crostacei e finocchietto selvatico

Nome del piatto non proprio chiarissimo, che trova però la sua giustificazione nel fatto che delle zucchine - quelle romanesche, al solito - ho utilizzato tutto, ma proprio tutto.

Con le parti che normalmente si scartano, quella dove è attaccato il fiore e quella dalla parte opposta, ho preparato un brodo leggero, nel quale ho poi cotto la pasta.

Con i fiori, che erano freschissimi e croccanti, ho realizzato una crema, dopo averli cotti brevemente in acqua a bollore e poi frullati solamente con la loro acqua di cottura, mentre la zucchina vera e propria l’ho tagliata a cubetti - vabbè, non sono proprio cubetti, ma ci siamo capiti - anch’essi cotti brevemente in acqua, in modo da lasciarli croccanti.

Poi, visto che amo il pesce, ho usato i crostacei, canocchie e gamberoni - si, lo ammetto, questa volta ho usato quelli argentini, surgelati - e i molluschi, cozze e vongole.

I molluschi li ho aperti nel modo classico, tenendo da parte un poco del loro liquido, che ho poi unito ad un fumetto di pesce, preparato con le canocchie e le teste dei gamberoni, ma senza usare odori o erbe.

Dopo la preparazione del fumetto, ho ricavato dalle canocchie la polpa interna, che come saprete è molto esigua, mentre il corpo dei gamberoni l’ho tagliato in pezzi più piccoli, che ho fatto velocemente saltare in padella con un poco di olio extravergine, un paio di spicchi d’aglio e un pezzetto di peperoncino.

Tutti i singoli elementi li ho infine uniti alla pasta solo al momento della mantecatura, cosa che faccio quasi sempre per evitare contaminazioni di sapori tra i singoli ingredienti, che per me devono sempre mantenere la loro individualità.

Come formato di pasta, come da titolo, gli spaghetti e, nello specifico, quelli monograno di Felicetti, che amo particolarmente.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti venti di spaghetti
2. Otto gamberoni
3. Mezzo chilo di cozze
4. Mezzo chilo di vongole
5. Il brodo di zucchine (vedi dopo)
6. Un cucchiaino di finocchietto selvatico
7. Sei cucchiai di olio extravergine di oliva
8. Due spicchi d’aglio
9. Un pezzetto di peperoncino (opzionale)
10. Pepe nero

Per la crema di fiori

1. Dodici fiori di zucchina, freschissimi e in ottimo stato
2. Un litro d’acqua
3. Sale marino grosso

Per il brodo di zucchine romanesche

1. Gli scarti delle dodici zucchine usate per i fiori
2. Cinque litri d’acqua
3. Sala marino grosso

Per i cubetti di zucchine romanesche

1. Tre delle zucchine usate per i fiori
2. Un litro d’acqua
3. Sale marino grosso

Per il fumetto di crostacei

1. Le teste dei gamberoni
2. Dodici canocchie
3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Mezzo bicchiere d’acqua

Partite con le diverse preparazioni delle zucchine, cominciando con il brodo, per il quale, come vi dicevo, dovrete usare le parti delle zucchine che normalmente si scartano, quella dove è attaccato il fiore e quella dall’estremità opposta.

Ricavate per prima cosa i fiori, tagliandoli poco sopra alla loro attaccatura, in modo da prendere solo i petali e il pistillo interno, lasciando invece la parte iniziale del fiore, più dura, attaccata alla parte che poi userete per il brodo.

Analogamente, tagliando dall’estremità opposta delle zucchine, ricavate il secondo scarto, che insieme all’altro metterete in una pentola, dove poi cuocerete anche la pasta, aggiungendo i cinque litri di acqua.

Portate sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa, e fate andare, dal raggiungimento del bollore, che dovrà essere leggero, per circa un’ora.

Trascorso il tempo, spegnete, eliminate le zucchine usando un mestolo bucato - volendo potete anche filtrare il brodo, anche se non ritengo sia necessario farlo - e poi salate il brodo, considerando che in esso sarà poi cotta la pasta.

Tenete il brodo da parte, con il coperchio, e dedicatevi alla crema di fiori di zucchina, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempendola con acqua freddissima, nel caso aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore un litro d’acqua, salandola leggermente, quindi tuffateci i fiori, facendoli cuocere, dalla ripresa del bollore, giusto un paio di minuti, tre al massimo.

Quando i fiori sono pronti, prendeteli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura e fissarne il colore, quindi scolateli definitivamente, strizzateli e fateli asciugare, ricordandovi di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Raccogliete i fiori nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete mezzo mestolo dell'acqua di cottura - questa dovrebbe essere fredda o al più appena tiepida - poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che dovrà essere piuttosto fluida, senza però preoccuparvi troppo, dato che poi, al momento della mantecatura, potrete usare l’acqua di cottura della pasta per regolare il tutto.

Rimettete l’acqua di cottura dei fiori sul fuoco e verificate che l’acqua fredda usata per fermare la cottura dei fiori sia, appunto, ancora ben fredda.

Tanto che l’acqua raggiunge nuovamente il bollore, prendete le tre zucchine, tagliatele prima a metà nel verso della lunghezza, poi ogni metà ancora a metà, sempre procedendo nello stesso verso, ricavando infine da ciascuno dei quarti di zucchina appena ottenuti, dei pezzi che abbiano una larghezza di circa mezzo centimetro.

Quando l’acqua è a bollore, tuffateci le zucchine e fatele cuocere per circa cinque minuti, in modo che si ammorbidiscano solo in parte, mantenendo la loro croccantezza.

Analogamente a quanto fatto per i fiori, prendete le zucchine con un mestolo bucato e passatele nell’acqua ghiacciata, quindi scolatele e fatele asciugare, mettendole infine in una ciotola, dove le terrete in attesa di usarle.

Terminata la lavorazione delle zucchine, ora è il momento del fumetto, per il quale pulirete i gamberoni, rimuovendone la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando a estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Tagliate il corpo dei gamberi in pezzi di circa un paio di centimetri di lunghezza, che ancora una volta terrete da parte, in frigorifero, fino al momento di usarli.

Pulite le teste dei gamberoni, eliminando eventuali residui di interiora - spesso qualcosa vi rimane attaccato - sciacquandole poi sotto l’acqua corrente.

Prendete una casseruola, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine di oliva e portatela sul fuoco, a fiamma media, facendo scaldare l’olio e unendo quindi le teste dei gamberoni e le canocchie, intere.

Fate riprendere calore, quindi unite il mezzo bicchiere d’acqua, coprite con il coperchio e fate andare per circa mezz’ora, a fiamma bassa, e comunque fino a quando il fondo si sarà piuttosto ridotto, con la quasi totale evaporazione dell’acqua, lasciandovi un liquido denso e pieno di sapore.

Filtrate il tutto, raccogliendo il fumetto in una ciotola, e buttate le teste dei gamberoni, che oramai hanno dato tutto quello che potevano dare.

Prendete le canocchie, apritene il corpo facendo un taglio nella parte inferiore e per tutta la sua lunghezza - meglio usare le forbici che un coltello - quindi, aiutandovi con un cucchiaino, estraetene la polpa, non certo abbondante, e unitela nella ciotola dove avete messo il fumetto.

Ora i molluschi, che volendo potrete gestire insieme, cozze e vongole, visto che il tempo per farli aprire è di fatto lo stesso, valutando ovviamente se e per quanto sia necessario far spurgare le vongole.

Pulite le cozze - se potete, fate fare questa operazione al pescivendolo - raschiandole in superficie ed eliminando il bisso, quella sorta di barbetta che fuoriesce dal lato meno bombato delle cozze.

Prendete una padella piuttosto ampia, ungetela con due cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio è molto caldo, quasi fumante, unite le cozze e le vongole, aggiungendo rapidamente anche mezzo mestolo scarso di acqua e coprite con il coperchio; vedrete che l'aggiunta dell'acqua nella padella bollente creerà una nuvola di vapore, che intrappolata dal coperchio, agevolerà l'apertura in tempi rapidi dei molluschi.

Non appena le cozze e le vongole si saranno aperte, spegnete, togliete il coperchio e fatele intiepidire, quindi separate i gusci da molluschi, che metterete in una ciotola, aggiungendo un poco del liquido rilasciato, in attesa di usarli.

Filtrate il liquido rilasciato dai molluschi, prendetene una quantità pari a quella del fumetto che avete preparato e unitela a quest’ultimo, mentre la parte rimanente vi consiglio di surgelarla per usi futuri.

Bene, tutti gli elementi del condimento sono pronti e potete procedere con la cottura della pasta.

Riportate a bollore il brodo di zucchine, quando questo è raggiunto, tuffateci gli spaghetti, facendoli cuocere, ma mantenendoli bene al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, prendete una padella anti-aderente, ampia abbastanza da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, i due spicchi d’aglio, sbucciati e leggermente schiacciati, e un pezzetto di peperoncino, che doserete in base al vostro amore per il piccante.

Portate la padella sul fuoco, fate scaldare l’olio in modo che aglio e peperoncino comincino a sfrigolare, cosa che farete proseguire fino a quando l’aglio non si sarà leggermente dorato, momento in cui lo toglierete, togliendo anche il peperoncino.

Unite nella padella i pezzi che avete ricavato dal corpo dei gamberoni, facendoli saltare a fiamma vivace per un paio di minuti e salandoli leggermente, quindi spegnete la fiamma e unite tutti gli altri elementi del condimento - crema di fiori, zucchine, molluschi e fumetto - mescolando in modo da armonizzare il tutto.

Quando manca giusto un minuto alla fine della cottura della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con il liquido di cottura, ricco di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, anche se qui meno pratico per la presenza delle foglie di rapa, è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo bucato a seconda del formato, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo avrete a disposizione tutto il liquido di cottura, senza dover fare considerazione su quanto ve ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo, unitela nella padella con il condimento.

Alzate la fiamma e procedete con la mantecatura, usando il brodo messo da parte, girando con continuità e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo l’operazione quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Terminata la mantecatura, spegnete, aggiungete una generosa macinata di pepe nero e il finocchietto selvatico, del quale userete solamente le punte, mescolando per un’ultima volta.

Impiattate rapidamente, per evitare che la pasta si asciughi, guarnite come più vi piace e portate in tavola.

Buon appetito.