Tartare di ricciola, pera e zenzero, con maionese al ribes e riduzione di mango e pompelmo rosa

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Tutto nato dall’aver trovate delle piccole e bellissime ricciole di Anzio nel banco del pesce dove abitualmente mi servo, ricciola che ovviamente non mi sono lasciato sfuggire, anche se a dirla tutta non è che avessi le idee chiare su cosa farci.

Alla fine, forse anche per pigrizia mentale, ho deciso per una preparazione molto simile ad altre già fatte, abbinando il pesce alla frutta, aggiungendo poi altri elementi per creare i giusti contrasti.

La ricciola, quindi, l’h tagliata in pezzi piccoli, per una tartare questa volta più grezza, e poi condita con olio extravergine d’oliva, fiocchi di sale - ho usato gli splendidi fiocchi di sale della Cornovaglia - e un poco di radice di zenzero grattugiata, aggiungendo infine la pera - ho scelto la varietà Williams rossa, che ha una polpa piuttosto dura e compatta - anch’essa tagliata a dadini.

Come accompagnamento del piatto, una maionese classica, arricchita con il ribes in modo da avere una leggera nota acida, e una riduzione di mango e pompelmo rosa, preparata al naturale, quindi senza aggiungere zucchero, in modo da rendere chiaramente identificabili le note acide e amare dei due frutti.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. Una ricciola di circa sei etti
2. Una pera Williams
3. Un cucchiaino raso di radice di zenzero grattugiata
4. Due cucchiai di olio extravergine d'oliva
5. Fiocchi di sale

Per la maionese al ribes

1. Un uovo
2. 250 ml di olio di semi di arachidi
3. Una ventina di bacche di ribes rosso
4. Un cucchiaino di aceto di mele (o di succo di limone)
5. Sale marino fino

Per la riduzione di mango e pompelmo rosa

1. Mezzo mango
2. Mezzo pompelmo rosa
3. Due cucchiai di acqua

Preparate per prima cosa la riduzione di mango e pompelmo, scegliendo per il primo un frutto ben maturo, con la polpa morbida.

Eliminate la buccia al mango, tagliatelo in pezzi e mettetelo in un pentolino, meglio se anti-aderente, quindi pelate al vivo il pompelmo rosa, che vuol dire sbucciarlo, eliminando però anche la parte bianca, in modo che, appunto, vi si mostri la polpa in tutto il suo splendore.

Per far ciò, quindi, mettete il pompelmo sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliate la buccia, partendo dall'alto, prendendo anche la parte bianca, avendo cura di lasciare, come vi dicevo, la polpa a vista.

Potete naturalmente fare tale operazione solamente per la metà del pompelmo che userete, in modo che il rimanente si conservi meglio.

Dopo la pelatura, ricavate i singoli spicchi, anche in questo caso senza la sottile buccia bianca che li ricopre. Per fare questo, dovete prendere un coltellino affilatissimo, praticamente un rasoio, e fare dei tagli che seguano la pellicina bianca di ciascuno spicchio, in modo che questo possa poi separarsi dal pompelmo, lasciando al suo posto la pellicina. Se il tutto non vi è chiaro, qui c’è un video, trovato su YouTube, che illustra il procedimento.

Tagliate ciascuno spicchio in due o tre pezzi, che metterete poi nel pentolino dove avete già messo il mango, aggiungendo infine i due cucchiai d’acqua.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio e fate cuocere, girando di tanto in tanto in modo da rompere la frutta, fino a quando la frutta non sarà diventata molto morbida, quasi sfatta, e il fondo di cottura non si sarà quasi del tutto asciugato - ci vorranno circa quindici minuti - quindi spegnete.

Usando il frullatore tradizionale o a immersione, frullate la frutta, lavorando con accuratezza, in modo da eliminare per quanto possibile ogni residuo solido, quindi, usando un setaccio o un colino a maglie fitte, setacciate il tutto, in modo da eliminare gli ultimi residui, soprattutto quelli del pompelmo, che ha una struttura più fibrosa.

Rimettete la riduzione nel pentolino, dopo averlo pulito sommariamente, e riportate sul fuoco, sempre a fiamma bassa ma senza coperchio, facendo ridurre ancora un poco, in modo da ottenere, alla fine, un composto molto sciropposo, che freddandosi abbia la giusta densità, simile a quella della maionese che preparerete poi.

Se lo avete, mettete la riduzione in un biberon da cucina da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla.

Ora la maionese, che io ho preparato con il metodo rapido, per il quale vi servirà un frullatore a immersione, qui decisamente più adatto rispetto a uno tradizionale.

Rompete l’uovo e mettetelo nel bicchiere del frullatore, avendo cura a non romperne il tuorlo, quindi aggiungete l’olio di semi di arachide, l’aceto di mele, un pizzico di sale e le bacche di ribes.

Immergete il frullatore a immersione nel bicchiere, facendo in modo che la parte con le lame cali perfettamente sul tuorlo dell’uovo, nascondendolo.

Ora dovete procedere con un minimo di perizia, avviando il frullatore alla massima velocità, tenendolo fermo fino a quando, dalla base delle lame, non vedrete uscire una sorta di filamenti, che altro non sono che l’effetto dell’emulsione dell’uovo con l’olio.

A questo punto cominciate a sollevare lentamente il frullatore e vedrete che l’emulsione lo seguirà verso l’alto. Mentre sollevate il frullatore, fate dei leggeri movimenti oscillatori, facendo salire il frullatore, abbassandolo per non più di un centimetro, per poi riprendere la salita.

Se siete stati bravi, quando arriverete alla sommità del composto in lavorazione, vedrete che la maionese sarà pronta. Nel caso così non fosse, potete naturalmente lavorarla ancora, sempre con movimenti oscillatori verticali del frullatore.

Quando la maionese è pronta, analogamente a quanto fatto per la riduzione, mettetela in un biberon da cucina da cucina, scegliendone possibilmente uno con il beccuccio largo, dato che nel composto saranno ancora presenti piccoli residui di ribes, cosa che peraltro dona alla maionese un bel cromatismo.

Dedicatevi finalmente alla ricciola, che dovrete sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, soprattutto le prime volte.

Prendete un coltellino molto affilato, con la lama flessibile, e incidete il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedete con piccoli tagli verso il suo interno, poi fate un taglio trasversale, all'altezza della testa, in modo da separare definitivamente i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, usando un coltello ben affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete i filetti di pesce sul tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando un coltello ben affilato e con la lama non troppo piccola, separate la polpa dalla pelle, cosa che potrete fare con tagli progressivi, ognuno volto a separare un pezzo della polpa.

Date una pulita al tagliere e poi, usando coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, tagliatela in piccoli cubetti, di circa mezzo centimetro di lato, che raccoglierete in una ciotola.

Aggiungete due cucchiai di olio extravergine di oliva, i fiocchi di sale e la radice di zenzero, che grattugerete usando una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane.

Sbucciate la pera, eliminando torsolo e semi, quindi ricavate anche da essa dei cubetti, di forma e dimensione simili a quelli ottenuti dalla ricciola, unendone i due terzi nella ciotola dove avete messo il pesce.

Mescolate per bene, in modo che l’olio bagni uniformemente il composto, quindi valutatene l’equilibrio, ricordando che la pera non deve prevalere sul pesce - tanto per darvi un’idea, direi che questa deve rappresentare più o meno 1/3 del composto totale - e aggiungendo la pera rimanente solo nel caso riteniate che ciò vada fatto.

Bene, non resta che impiattare, prendendo i piatti che avete scelto e, usando dei coppapasta tondi, date forma alla tartare, direttamente sui piatti, quindi aggiungete la maionese al ribes e la riduzione di mango e pompelmo rosa, entrambe in piccola quantità, dato il loro sapore intenso.

Guarnite come più vi piace, servite e buon appetito.