Zuppa di grano spezzato, gamberi rosa e zucca

Sempre grazie all’avanzo di una zucca mantovana - confesso che quasi cominciavo a non poterne più - ho chiuso in bellezza, se così si può dire, con una zuppa di terra e di mare, preparata quasi per caso, ma che ha avuto un inaspettato successo in famiglia.

La base è la zucca, ridotta in crema è poi resa più liquida grazie al brodo di pesce, che io preparo tutte le volte che ho a disposizione qualche scarto di pesce e poi surgelo per usi futuri, in modo da avere la contaminazione tra terra e mare, poi ribadita dalla presenza dei gamberi rosa, aggiunti solo a cottura ultimata, in modo che fosse il calore residuo a portarli gentilmente a cottura.

Completa la zuppa il grano spezzato - conosciuto anche come “bulgur” o “burghul”, nomi che spesso trovate sulla confezione - cotto nella crema di zucca e brodo di pesce.

Infine, a profumare, il prezzemolo tritato, aggiunto ovviamente a zuppa pronta e tiepida - temperatura peraltro alla quale l’ho servita - per non mortificarlo con un calore eccessivo.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la zuppa

1. Mezza zucca mantovana
2. Due etti di grano spezzato
3. Quattro etti di gamberi rosa
4. Un cucchiaio di prezzemolo tritato
5. Sei cucchiai di olio extravergine di oliva
6. Un bicchiere d’acqua
7. Sale marino
8. Pepe nero

Per il brodo di pesce

1. Scarti di pesce (lisca centrale e testa)
2. Un litro d’acqua
3. Un quarto di cipolla
4. Mezza carota gialla
5. Sale marino grosso

Preparate per prima cosa il brodo di pesce - per la cronaca, come vi dicevo più sopra, io tutto le volte che posso lo preparo e lo surgelo per usi futuri - mettendo gli scarti del pesce che avete deciso di usare in una pentola, insieme all’acqua, alla cipolla e alla carota e portando il tutto sul fuoco, con il coperchio e a fiamma minima.

Fate andare per circa un’ora, salando solo alla fine, in modo da evitare che, mettendo il sale all’inizio, l’evaporazione dell’acqua possa poi portarvi a una sapidità eccessiva.

Mentre il brodo è in cottura, pulite i gamberi rosa, rimuovendone la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando a estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi puliti in frigorifero, in modo che siano ben freddi quando li unirete alla zuppa (il motivo lo scoprirete più avanti…).

Dopo aver pulito i gamberi, preparate la crema di zucca, prendendone la metà indicata, eliminandone la buccia, i semi e i filamenti interni, e tagliandone infine la polpa in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il suo tempo di cottura.

Prendete una casseruola, che poi userete anche per la cottura della zuppa, metteteci i sei cucchiai di olio extravergine, un bicchiere colmo d’acqua e la zucca, quindi salate leggermente e portate il tutto sul fuoco.

Coprite con il coperchio e fate cuocere, a fiamma minima, fino a quando la zucca sarà ben morbida - ci vorranno circa venti minuti - avendo cura di mantenere una certa quantità di fondo di cottura, che vi consentirà di lavorare al meglio la crema.

Quando la zucca è pronta, spegnete, fatela intiepidire, aggiungete una generosa macinata di pepe nero e poi, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, fate andare alla massima velocità, in modo da ridurla in crema, usando il fondo di cottura della zucca per regolarne la densità, che dovrà essere abbastanza elevata, in modo da rimanere piuttosto stabile sotto il peso delle palline di carne.

Assaggiate un’ultima volta, nel caso regolate di sale e pepe, secondo i vostri gusti, quindi, se avete usato il frullatore tradizionale o se non avete lavorato direttamente nella casseruola, rimettetecela.

Unite alla crema il brodo di pesce, regolandovi su una quantità pari a quella della crema - qui a essere sincero non è facile dare indicazioni precise, dato che queste dipendono anche da quanto densa piace a voi la zuppa - quindi riportate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio.

Nel caso vi fosse avanzato del brodo, come immagino che sia, riportatelo sul fuoco e tenetelo a bollore leggero, in modo da poterlo usare nel caso la zuppa vi sembrasse poi troppo densa.

Quando il bollore è raggiunto, unite il grano spezzato, date una prima mescolata, quindi coprite nuovamente con il coperchio e fate cuocere più o meno per i due terzi del tempo indicato sulla sua confezione - nel mio caso ho cotto per sette minuti, dato che il tempo indicato era di dieci - mescolando di tanto in tanto, dato che il grano spezzato ha la tendenza a raggrumarsi.

Trascorsi i due terzi del tempo, unite i gamberi presi direttamente dal frigorifero, in modo che la loro temperatura, riduca sensibilmente quella della zuppa, creando un ambiente ideale per una cottura gentile dei gamberi e, al tempo stesso, rallentando la cottura del grano.

Spegnete la fiamma, date una bella e rapida mescolata, in modo che i gamberi siano immersi nella zuppa, coprite con il coperchio e fate riposare per cinque minuti.

Trascorsi i cinque minuti, togliete il coperchio, mescolate nuovamente e vedrete che i gamberi saranno cotti al punto giusto e il grano sarà ancora al dente.

Unite il prezzemolo tritato, mescolate per un’ultima volta, quindi procedete con l’impiattamento, che in questo caso sarà decisamente semplice.

Guarnite a vostro piacimento, servite e buon appetito.