Baccalà cotto a bassa temperatura al profumo di erba cedrina, con crema di fagioli del purgatorio alla colatura di alici, cicoria, agrodolce di cipolla e crostini di pane al pepe

Nuovo esperimento con la cottura sottovuoto a bassa temperatura del baccalà - il sistema che uso è quello di Fresh Meal Solutions - abbassando ancora una volta la temperatura, operazione già fatta in questa ricetta, scendendo a 57°, con risultati ancora migliori in termini di morbidezza e mantenimento dei succhi.

Il baccalà, mantenuto praticamente al naturale, visto che in aggiunta all’erba cedrina, utilizzata in cottura, ho aggiunto solo un velo di olio extravergine di oliva, l’ho accompagnato con diversi altri elementi, per un piatto complessivamente morbido, se si eccettua la croccantezza del pane, ma dai sapori contrastanti, con note amare e agrodolci.

Prima di tutto, i meravigliosi fagioli del purgatorio di Gradoli, teneri e molto saporiti, lessati e poi ridotti in crema usando la loro acqua di cottura, olio extravergine di oliva, pepe nero e un poco di colatura di alici - ho usato quella di Anzio, prodotta da Manaide - che dona alla crema un sapore deciso e particolare.

Poi la cicoria, cotta direttamente in padella, con olio extravergine, aglio e peperoncino, in modo da non disperdere nulla nell’acqua di cottura, cosa che invece avviene quando la cicoria viene prima bollita e poi ripassata.

L’agrodolce di cipolla di Tropea, preparato con aceto di mele e zucchero di canna, porta invece una nota particolare, che contrasta quella della colatura di alici.

Infine i crostini di pane, tostati in padella con olio extravergine e pepe nero, che rappresentano l’elemento croccante del piatto, croccante e pungente, visto la presenza del pepe.

Concludo con una nota sulle quantità, specialmente quelle per l’agrodolce di cipolla, che saranno in abbondanza, dato che al di sotto di certi valori non si può scendere senza comprometterne la lavorazione. Tenete comunque presente che, grazie alla presenza di aceto e zucchero, l’agrodolce si manterrà piuttosto a lungo in frigorifero.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il baccalà

1. Due etti di baccalà bagnato
2. Una decina di foglie di erba cedrina (o scorza di limone)
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale marino (opzionale)

Per la crema di fagioli del purgatorio

1. Due etti di fagioli del purgatorio
2. Un cucchiaio di colatura di alici
3. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Sale marino
5. Pepe nero

Per la cicoria

1. Un etto di cicoria
2. Uno spicchio d’aglio
3. Un pezzetto peperoncino
4. Tre cucchiai di olio extravergine d’oliva
5. Sale marino

Per l’agrodolce di cipolla

1. Un etto di cipolla di Tropea (o cipolla ramata)
2. Due decilitri d'acqua
3. Un decilitro di aceto di mele
4. Trenta grammi di zucchero di canna
5. Sale marino

Per i crostini di pane al pepe

1. Due fette di pane casareccio
2. Due cucchiai di olio extravergine di oliva
3. Pepe nero

Veloce premessa sul baccalà, che nel caso fosse ancora troppo salato, metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Terminata la breve premessa, partite con l’agrodolce di cipolla, che andrà servito a temperatura ambiente, pulendo quest’ultima e tagliandola a fettine sottili, in modo che la sua cottura sia più rapida.

Prendete un pentolino e l’acqua, l’aceto, lo zucchero e un pizzico di sale, quindi portatelo sul fuoco, a fiamma media, e fate scaldare fintanto che lo zucchero non si sarà completamente sciolto.

Assaggiate l’agrodolce in modo da poter valutare il giusto equilibrio di sapori, che ovviamente dipende anche dal vostro gusto, e nel caso correggete con l’ingrediente che vi dovesse sembrare in difetto.

Quando l’agrodolce è come lo desiderate, unite la cipolla tagliata, coprite con il coperchio e fate andare, a fiamma bassa, almeno per una mezz’ora, fino a quando la cipolla non sarà ben morbida.

A cottura ultimata, spegnete la fiamma e, usando il frullatore a immersione direttamente nel pentolino, frullate il tutto piuttosto a lungo, in modo da eliminare il quanto più possibile ogni residuo solido.

Usando un colino a maglie fitte, filtrate il composto in modo da trattenerne i residui, raccogliendo la parte fluida in un piccolo contenitore.

Pulite il pentolino dove avete cotto la cipolla e rimetteteci il composto filtrato, quindi portate nuovamente sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo ridurre il tutto fino ad una consistenza piuttosto decisa, quasi sciropposa - ricordatevi che la densità aumenterà al freddarsi del composto - momento nel quale spegnerete la fiamma, facendo freddare il tutto.

Quando il composto è freddo, e ovviamente se lo avete, travasatelo in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarlo.

Dopo l’agrodolce, i fagioli - quelli del purgatorio possono essere cotti anche senza ammollo preventivo - prendendo una pentola piuttosto grande, riempiendola di acqua fredda e aggiungendo i fagioli, dopo averli controllati per eliminare quelli eventualmente rovinati.

Non salate l'acqua subito, dato che la sua evaporazione durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina, trasformando quella che sembrava un'acqua perfettamente salata in un concentrato salino.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno teneri, cosa che dovrebbe richiedere, dal momento del bollore, poco più di un’ora.

Salate i fagioli non più di un quarto prima della loro fine cottura, ricordandovi comunque che poi userete anche l'acqua delle cozze, particolarmente sapida.

Se preferite usare la pentola a pressione, cosa che peraltro io oramai faccio sempre con i legumi, salate ovviamente subito i fagioli e, dal momento del fischio o del raggiungimento della pressione, calcolate trenta minuti.

Quando i fagioli sono pronti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel mixer o nel frullatore, tradizionale o a immersione.

Aggiungete ai fagioli nel frullatore un mestolo della loro acqua di cottura, la colatura di alici, i due cucchiai di olio extravergine di oliva e una generosa macinata di pepe nero, quindi fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in una crema piuttosto ferma e senza più alcun residuo solido.

Se avete lavorato bene, non sarà necessario setacciare la crema e, per quanto riguarda la sua densità, tenete presente che la crema dovrà essere in grado di sostenere, almeno in parte, il peso del baccalà, quindi dovrà essere piuttosto densa.

Tenete presente che la crema andrà servita tiepida, per cui mettetela in un recipiente, nel quale poi possa essere scaldata, cosa che potrete fare tranquillamente nel microonde, a bassa potenza.

Ora i crostini - sceglietene uno dalla mollica ben compatta e di sostanza - ricavando dal pane delle fette di circa un centimetro di spessore, eliminandone poi la crosta e tagliandole infine in dadini regolari, di circa un centimetro di lato.

Prendete un padellino anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e portatelo sul fuoco, a fiamma media, unendo i dadini di pane quando l’olio sarà caldo, ma non bollente, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Verso metà doratura, aggiungete una generosa macinata di pepe nero, quindi continuate la tostatura, sempre girando i dadini e, non appena questi saranno pronti e croccanti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Lavate ora la cicoria, eliminando la parte più dura dei gambi e le foglie particolarmente rovinate, quindi prendete una piccola padella, metteteci tre cucchiai di olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio, sbucciato e parzialmente schiacciato, e il peperoncino, che doserete in base al vostro amore del piccante.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare fino a quando l'aglio non sarà dorato, poi toglietelo, insieme al peperoncino, e unite la cicoria, che farete cuocere, per i primi due minuti con il coperchio e poi senza, fino a quando non sarà cotta, ma ancora con un minimo residuo di croccantezza, salandola verso metà cottura.

Tenete presente che, a fine cottura, l’acqua interna della cicoria dovrà essere del tutto evaporata.

Ora è il momento della cottura del baccalà, operazione che dovrete fare all'ultimo momento, in modo che il pesce non debba aspettare dopo la cottura, cosa che lo renderebbe asciutto e meno gradevole.

Mettete il baccalà sul tagliere e tagliatelo in pezzi regolari, lasciando al suo posto la pelle, cosa che aiuterà a mantenere integri i pezzi durante la cottura, evitando che tendano a sfaldarsi.

Mettete i pezzi di baccalà nel sacchetto - mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura - insieme alle foglie di erba cedrina (o a un paio di pezzi di scorza di limone), poi fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina.

Portate l'acqua per la cottura alla temperatura di 57°, quindi immergetevi il sacchetto, facendo cuocere per venti minuti, dopo di che togliete il sacchetto dall'acqua, mettetelo sul tagliere e apritelo, facendo uscire il liquido che si è prodotto in cottura.

Estraete con molta attenzione i pezzi di baccalà, considerando che la loro struttura interna li rende particolarmente esposti alla rottura, mettendoli in un piatto e ungendoli in superficie con un velo di olio extravergine.

Assaggiate un pezzetto di baccalà e valutate se sia o meno il caso di salarlo leggermente, quindi eliminate delicatamente la pelle e finalmente procedete con l'impiattamento.

Mettete per prima cosa mezzo mestolo di crema di fagioli sul fondo dei piatti - come vi dicevo, la crema dovrà essere tiepida, al più calda, ma non certo bollente - quindi disponete i pezzi di baccalà e la cicoria, che potrete arrotolare un po’ come oramai si fa con i formati lunghi di pasta.

Completate con i dadini di pane e, per finire, l’agrodolce di cipolla, che doserete in quantità ridotta, mettendolo direttamente sopra ai pezzi del baccalà.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.