Un po’ giudia, un po’ romana

Allora, premetto subito che l’ispirazione per la ricetta nasce da una meravigliosa cena fatta tempo fa al Convivio Troiani, dove appunto ci fu servito un carciofo che coniugava le due preparazioni, famose per i romani, ma oramai note anche al di fuori della città eterna.

Si tratta quindi della metà di un carciofo - vi dico subito che non ho usato il cimarolo, visto che ancora non era stagione, ma un carciofo violetto - fritto in olio bollente, come appunto si fa per i classici carciofi alla giudia, al quale ho poi aggiunto un battuto fatto con i gambi, cotti invece secondo la ricetta “romana”, cioè con olio extravergine d’oliva, acqua e aglio.

La mentuccia, altro elemento fondamentale per la preparazione alla romana, l’ho invece aggiunta a crudo, per preservarne i profumi, nel momento in cui ho preparato il battuto.

A completare il piatto, una fonduta di pecorino romano, arricchita con lo zafferano, nello specifico, quello prodotto in Umbria da un caro amico.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i carciofi alla giudia

1. Due carciofi cimaroli o violetti (a seconda della stagione)
2. Olio di semi di arachide (vedi dopo)
3. Sale marino

Per i carciofi alla romana

1. I gambi dei due carciofi (vedi sopra)
2. Dieci foglioline di mentuccia fresca
3. Uno spicchio d’aglio
4. Mezzo bicchiere d’acqua
5. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
6. Sale marino

Per la fonduta di pecorino allo zafferano

1. Un etto di pecorino romano grattugiato
2. Due etti e mezzo di panna fresca
3. Venti stimmi di zafferano (o una bustina di zafferano in polvere)

Per prima cosa eliminate il gambo ai carciofi, tagliandoli a circa due centimetri dalla base del fiore, quindi eliminatene la parte finale, generalmente troppo dura e poi lo strato superficiale, anch’esso piuttosto coriaceo.

Tagliate i gambi in pezzi più piccoli, poi metteteli in una piccola casseruola, aggiungendo l’olio extravergine, il mezzo bicchiere d’acqua, lo spicchio d’aglio, sbucciato e leggermente schiacciato e un poco di sale.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, facendo cuocere fino a quando i gambi non saranno morbidi, cosa che dovrebbe richiedere all’incirca una ventina di minuti.

Durante la cottura controllate ogni tanto che ci sia sempre un minimo di fondo, che poi dovrete invece fare evaporare nelle fasi finale, in modo che il fondo risulti alla fine composto solo dalla componente grassa data dall’olio.

Quando i gambi sono pronti, spegnete la fiamma e fateli freddare, ovviamente senza coperchio, quindi trasferitili sul tagliere, unite le foglioline di mentuccia e, usando un coltello adatto - io uso sempre un classico Santoku - tritateli grossolanamente, in modo che i singoli pezzi siano ancora chiaramente visibili.

Rimettete i gambi nella loro casseruola, in modo che poi sia facile scaldarli prima dell’impiattamento.

Preparate ora la crema di pecorino allo zafferano, mettendo il formaggio grattugiato in un pentolino, insieme alla panna fresca, e portando sul fuoco, a fiamma bassissima e senza coperchio.

Fate raggiungere un bollore appena accennato, girando di tanto in tanto in modo da agevolare lo scioglimento del formaggio, proseguendo il bollore per circa cinque minuti, in modo che la fonduta abbia il tempo di ridursi leggermente.

Unite gli stimmi di zafferano, spegnete la fiamma e coprite con il coperchio, lasciando riposare per trenta minuti, girando due o tre volte, in modo che lo zafferano rilasci il suo caratteristico colore e, trascorsi i trenta minuti, rimuovete gli stimmi, usando delle piccole pinzette o i rebbi di una forchetta.

Prendete ora i due carciofi ai quali avevate eliminato il gambo, eliminatene le foglie più esterne, tagliatene la punta, dove le foglie sono eccessivamente dure - se usate i cimaroli, allora volendo leggetevi il mio post sul taglio dei carciofi - quindi tagliateli a metà, operando in senso verticale, eliminando l’eventuale barba presente, strofinandoli poi leggermente con la metà tagliata di un limone, in modo da impedire che diventino rapidamente neri per effetto dell’ossidazione.

In una padella per friggere - personalmente uso sempre un wok di medie dimensioni - mettete abbondante olio di semi di arachide, direi una quantità tale da formare uno strato di almeno quattro centimetri di profondità, e portatela sul fuoco.

Tanto che l'olio si scalda - dovrà raggiungere, per la prima frittura, una temperatura di circa 140° - asciugate per benino i carciofi e poi, quando l'olio è a temperatura, immergeteli nell’olio e fateli cuocere, girandoli a metà cottura, per circa otto o dieci di minuti in totale, fino a quando i carciofi non si saranno inteneriti, ma non così tanto da rischiare il distacco delle foglie.

A fine della prima cottura, le foglie dei carciofi dovranno aver assunto una iniziale doratura, ma non ancora quella definitiva, che sarà invece raggiunta con la seconda fase della cottura.

Se volete essere precisi, usate un termometro digitale durante la cottura, così da poter regolare la fiamma in modo tale che i 140° siano più o meno mantenuti per tutto il tempo necessario.

Scolate i carciofi e metteteli in un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, con la parte tagliata rivolta verso il basso, in modo che l'olio in eccesso possa colar via ed essere assorbito e, nel frattempo, portate la temperatura dell’olio a 180°.

Nell’attesa che l’olio raggiunga la giusta temperatura, scaldate il battuto che avete fatto con i gambi e anche la fonduta di pecorino, questa molto delicatamente, considerando che dovrà essere appena calda, sicuramente non bollente.

Procedete con la seconda e ultima frittura, che dovrà durare giusto per un paio di minuti, e solo dal lato delle foglie, in modo che queste raggiungano la doratura perfetta, per la quale molto importante sarà il vostro colpo d'occhio.

Scolate definitivamente i carciofi, mettendoli nuovamente su qualche foglio di carta assorbente, in modo da eliminare nuovamente l’olio in eccesso, quindi salateli in superficie, su entrambi i lati.

Procedete con l’impiattamento, mettendo per prima cosa un cucchiaio di fonduta di pecorino allo zafferano nei piatti, distribuendola in modo uniforme dando qualche colpetto sul loro fondo.

Poggiate le metà dei carciofi nei rispettivi piatti, facendo in modo che poggino in parte sulla fonduta, poi, sopra di essi e aiutandovi con un cucchiaino, disponete il battuto preparato con i gambi.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.