Crocchette di pesce spada al profumo di limone e finocchietto selvatico, con finto pesto di melanzane e basilico fritto

Eh sì, ogni tanto friggo e, tra millemila preparazioni a crudo, ogni tanto mi piace sentire lo sfrigolare dell’olio.

Questa volta ho ceduto per delle crocchette di pesce spada, che potrei definire in purezza, visto che non ho usato altri ingredienti se non, appunto, il pesce spada, dato che proprio non mi piace aggiungere cose che, come uovo e pangrattato, che alla fine hanno il solo obiettivo di aiutare a tenere insieme le crocchette.

L’unica concessione che ho fatto è stata quella di profumare il pesce spada con la scorza del limone e con il finocchietto selvatico, due profumi intensi, che portano anche una bella nota di sapore.

Le crocchette le ho poi fritte con una doppia panatura, in modo da avere uno strato esterno ben croccante e di sostanza.

Ad accompagnare le crocchette, un finto pesto di melanzane, finto nel senso che non è lavorato al mortaio, come dovrebbe essere per ogni cosa chiamata “pesto”, e che manca del parmigiano, dato che il suo abbinamento con il pesce mi ha fatto decidere di non usarlo.

Infine, più che altro elemento di guarnizione, le foglie di basilico, fritte velocemente in olio di semi di arachide, giusto per il tempo necessario a renderle lucide e croccanti.

Per quanto riguarda le dosi, tenete presente che io ho servito il piatto come antipasto, considerando due crocchette a testa, della dimensione che vedete in foto, per cui, nel caso voi decideste diversamente, aumentate le dosi, sempre mantenendo le proporzioni.

Ingredienti (per 4 persone - vedi sopra)

Per le crocchette

1. Due etti e mezzo di polpa di pesce spada
2. Un cucchiaino di scorza di limone grattugiata
3. Un cucchiaino di finocchietto selvatico tritato
4. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
5. Un uovo (due se volete stare tranquilli)
6. Quattro cucchiai di pangrattato
7. Olio di semi di arachide
8. Sale marino
9. Semi di coriandolo

Per il finto pesto di melanzane

1. Due melanzane viola, piuttosto grosse
2. Un cucchiaio di pinoli sgusciati
3. Dieci foglie di basilico
4. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Sale marino
6. Pepe nero

Per le foglie di basilico fritte

1. Otto foglie piuttosto piccole di basilico
2. Olio di semi di arachide

Per prima cosa le melanzane, alle quali eliminerete il picciolo e poi taglierete a metà, nel verso della lunghezza, poi prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, poi poggiateci sopra le melanzane, con la parte tagliata a contatto con il fondo della teglia.

Usando i rebbi di una forchetta, punzecchiate la parte superiore delle melanzane, quella con la buccia, direi sei o sette volte per ciascuna mezza melanzana.

Accendete il forno, portatelo a 220°, quindi infornate le melanzane, facendole cuocere per trenta minuti, fino a quando non si saranno raggrinzite.

Spegnete il forno, tirate fuori le melanzane rigiratele in modo che la parte tagliata sia rivolta verso l’altro, quindi fatele freddare.

Usando un coltellino ben affilato, incidete la polpa nel punto in cui questa si congiunge alla buccia, tagliando per tutto il perimetro delle melanzane, quindi, usando un cucchiaio, ricavate solamente la polpa, raschiando per bene in modo che rimanga solamente la sottile buccia.

Eliminate gli eventuali semi dalla buccia - l’operazione sarà piuttosto facile, dato che questi avranno assunto un colore più scuro e saranno tutti bene raggruppati tra loro - poi mettete la polpa nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia.

Aggiungete i pinoli sgusciati, le foglie di basilico, quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, un poco di pepe nero macinato e un pizzico di sale, quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura e fino ad ottenere un composto liscio e cremoso, che travaserete in una ciotolina.

Ora dedicatevi al pesce, che sicuramente avrete peso in tranci, per cui non sarà necessaria nessuna particolare operazione preliminare, se non quella di eliminare pelle, cartilagini e, se volete, la parte più scura della polpa, quella maggiormente irrorata dal sangue e, di conseguenza, dal sapore più deciso e particolare.

Pesate la polpa alla quantità indicata, quindi mettetela sul tagliere e, usando coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata o, meglio ancora, una piccola mannaia, tagliatela prima in pezzi più piccoli e poi cominciate a batterla, aggiungendo dopo qualche minuto l’olio extravergine, il sale e una generosa macinata di semi di coriandolo.

Continuate a battere il composto, in modo che tutti gli elementi possano via via ridursi di dimensione, dandovi un composto omogeneo, quasi cremoso, cosa che poi vi aiuterà a formare le crocchette.

Ricavate la scorza del limone, usando una grattugia a lama fine, come ad esempio quella a lama fine della Microplane, quindi prendete il finocchietto selvatico, eliminando ovviamente le parti più dure, e tritatelo finemente, ancora una volta usando un coltello adatto, come ad esempio un classico Santoku.

Unite scorza di limone e finocchietto al battuto di pesce spada, continuando a batterlo ancora per una quindicina di secondi e facendo in modo che scorza e finocchietto si distribuiscano per bene all’interno del composto.

Formate le palline con l’impasto appena preparato - vedrete che saranno molto morbide, per cui comprimetele per bene - e mettetele in un piatto, poi sbattete in una scodella l’uovo e salatelo leggermente, quindi prendete una crocchetta alla volta, passatela prima nell’uovo sbattuto, controllando che l’uovo la bagni per bene in modo omogeneo.

Eliminate l’eccesso d’uovo tenendo ogni crocchetta per qualche secondo fuori da esso e poi passatele nel pangrattato, che avrete messo in un piatto piano, facendolo aderire in modo uniforme alla loro superficie.

Man mano che panate le crocchette, mettetele in un altro piatto e poi, quando avete finito tutte le crocchette, rifate la stessa sequenza - uovo e poi pangrattato - in modo da completare la seconda panatura.

Prendete una padella per friggere - io in genere uso un classico Wok - mettendoci abbondante olio per frittura e avendo cura che questo sia sufficiente a raggiungere almeno la metà di una crocchetta, cosa che vi consentirà di friggerle girandole una sola volta.

Tenete anche a portata di mano le foglie di basilico, che dovranno essere perfettamente asciutte.

Portate la padella sul fuoco e fate scaldare l’olio fino a 160°, quindi unite per prima cosa le foglie di basilico, tenendo presente che, anche se ben asciutto, tenderanno a produrre un bel po' di schizzi, soprattutto appena immerse nell'olio, motivo per cui usate un coperchio per proteggervi.

Trascorsi trenta secondi, scolate le foglie, con delicatezza dato che sono molto fragili, mettendole su di un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Ora le crocchette - se ne avete preparate molte, friggetele non tutte insieme, altrimenti la temperatura dell’olio calerebbe bruscamente - che farete friggere, girando quando serve, fino a completa doratura, cosa che dovrebbe richiedere non più di due o tre minuti.

Scolate le crocchette e mettetele su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, anche se vedrete che le crocchette non saranno così unte da doverle scolare, ricordandovi che non servirà salarle in superficie, come normalmente si usa per la frittura, dato che le crocchette sono già salate in virtù del loro impasto.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un cucchiaio di finto pesto di melanzane nei piatti - un cucchiaio per ciascuna crocchetta - poggiandoci poi sopra la rispettiva crocchetta, in modo che questa, con il suo peso, faccia allargare il finto pesto, che alla fine costituirà una sorta di base per essa.

Completate con le foglie di basilico fritte, messe direttamente sopra alle crocchette, quindi guarnite a vostro gusto e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.