Girello di manzo marinato con sale e zucchero, con carote viola, carciofi e mousse di mela annurca e zenzero

Nuovo esperimento con la marinatura a base di sale e zucchero - che di fatto equivale quasi a una sorta di cottura, visto il potere disidratante del sale - usata questa volta per il girello di manzo e, rispetto a ricette fatte in precedenza, prolungandola fino a otto ore, per una consistenza e una masticabilità ancora più spinte.

La carne, quindi, marinata con un mix fatto per 2/3 di sale marino grosso - ho usato quello delle saline di Cervia - e per 1/3 di zucchero di canna, aggiungendo anche un cucchiaio di foglioline di maggiorana fresca, per una nota profumata. Al termine della marinatura, infine, ho affettato sottilmente la carne e l’ho condita solamente con un velo d’olio extravergine.

Insieme alla carne, i carciofi, a crudo e conditi con olio extravergine, sale marino e qualche goccia di succo di limone, e le carote viola, queste servite in assoluta purezza, per avere croccantezza.

Infine, come nota acida, una mousse di mela annurca e zenzero, lavorata completamento a freddo e addensata usando la gomma di xantano, per la quale vi servirà una centrifuga per succhi o un estrattore.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la carne al sale

1. Due etti di girello di manzo
2. Quattro etti e venti di sale marino grosso
3. Due etti e ottanta di zucchero di canna
4. Un cucchiaio di foglioline di maggiorana fresca
5. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Per la mousse di mela e zenzero

1. Una mela annurca
2. Quindici grammi di radice di zenzero
3. Un cucchiaino di succo di limone
4. Gomma di xantano (vedi dopo)
5. Sale marino

Per i carciofi

1. Due carciofi violetti (o uno romanesco)
2. Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
3. Mezzo cucchiaino di succo di limone
4. Sale marino

Per le carote viola

1. Una carota viola piuttosto grande

Partite ovviamente con la carne, eliminandone con cura ogni traccia di grasso - la marinatura non ha effetto sul grasso - e pesando il sale grosso e lo zucchero alle quantità indicate, mettendoli poi in una ciotola e mescolandoli tra loro, in modo da avere una distribuzione omogenea.

Mettete un terzo del sale e dello zucchero sul fondo del contenitore che avete scelto, che dovrà essere tale da contenere la carne a misura, senza che rimanga troppo spazio vuoto.

Tritate grossolanamente le foglioline di maggiorana, mettendone la metà sopra al sale e allo zucchero, poggiandoci poi sopra la carne e mettendo le rimanenti foglioline sopra la carne, in modo che queste siano a diretto contatto con essa, potendo quindi trasferirle l’aroma.

Coprite con la restante marinatura, assicurandovi che non rimangano scoperte parti di carne, poi mettete il contenitore in frigorifero, lasciandocelo per otto ore e, nell’attesa, dedicatevi alla preparazione della mousse.

Preparate ora la mousse di mela annurca e zenzero e, usando la centrifuga o l’estrattore per succhi, ne ricaverete i rispettivi succhi, raccogliendoli in una ciotola o in una tazza, aggiungendo poi il cucchiaino di succo di limone.

Aggiungete la punta di un cucchiaino di gomma di xantano - mi raccomando, meglio di meno che di più, dato che la sua azione è piuttosto decisa - mescolando energicamente con una piccola frusta, in modo da incorporarla per bene.

Ricordatevi che la gomma di xantano non agisce immediatamente, ma ha bisogno di un poco di tempo per attivarsi, per cui non abbiate fretta e non aggiungetene altra, aspettando invece una trentina di minuti per valutarne l’effetto, che dovrà essere tale da addensare il succo, fino a farlo diventare leggermente gelatinoso e stabile.

Nel caso così non fosse, aggiungete un altro poco di gomma di xantano - sempre poca, mi raccomando - mescolando, aspettando e valutando il risultato, fino a ottenere la consistenza desiderata. Sembra un procedimento lungo e noioso, ma è meglio avere pazienza che rovinare il risultato finale, anche considerando che tanto più farete pratica con la gomma di xantano, tanto più celermente procederete.

Quando il risultato vi soddisfa, e se lo avete, mettete la mousse in un biberon da cucina, possibilmente uno che abbia un foro di uscita non troppo stretto, così che poi sia facile dosarla nei piatti, quindi mettetela in frigorifero in attesa di usarla.

Trascorse le otto ore, tornate alla carne e, toglietela dalla marinatura e lavatela accuratamente e a lungo sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare ogni traccia di sale e zucchero.

Asciugate la carne con cura, usando qualche foglio di carta da cucina, quindi spostatela sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatela come se doveste servire una classica tagliata, ricavandone fettine dello spessore di un paio di millimetri.

Ora i carciofi, che in questo caso, visto che li utilizzerete a crudo, li pulirete in modo più aggressivo, andando un po' oltre la loro normale pulizia, rimuovendo un numero maggiore di foglie esterne ed eliminando completamente il gambo e buona parte della punta.

Una volta puliti i carciofi, tagliateli a metà nel verso della loro lunghezza, in modo da dividere il fiore a metà, quindi rimuovete l’eventuale barba interna e strofinateli con la parte tagliata di un limone, in modo da inibire l'avvio del processo di ossidazione.

Poggiate i carciofi con la parte tagliata sul tagliere e tagliateli a fettine molto sottili, partendo dalla loro estremità e fermandovi quando arrivate alla parte più dura, dove si attaccano le foglie.

Riunite velocemente i carciofi in una ciotola e conditeli altrettanto rapidamente con l’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e il succo del limone, mescolando per bene.

Infine la carota viola, che pelerete e poi taglierete a fettine sottili, di circa un millimetro di spessore.

Procedete con l’impiattamento, disponendo per prima cosa le fettine di carne, leggermente sovrapposte l’una all’altra e poi ungendole leggermente con poco olio extravergine di oliva.

Sopra la carne mettete il carciofo, senza esagerare nella quantità, quindi le carote viola, accanto alla carne e nella configurazione che più vi piace, completando con la mousse di mela e zenzero, messa anch’essa vicino alla carne, in modo che sia gli ospiti a decidere come usarla.

Portate in tavola e buon appetito.